La cucina sarda è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Sardegna ed è caratterizzata dalla sua varietà, nonché dall'essersi arricchita nella storia attraverso apporti e contaminazioni da contatti e scambi fra diverse culture europee e mediterranee. Varia e diversificata, spazia dalle carni arrostite, al pane, i formaggi, i vini, a piatti di mare e di terra, sia di derivazione contadina che pastorale, di cacciagione, di pesca e di raccolta di erbe spontanee. Viene considerata parte della dieta mediterranea, modello nutrizionale proclamato nel 2010 dall'UNESCO tra i patrimoni orali e immateriali dell'umanità.

Cucina marinara

Gli scavi effettuati nella zona del porto di Cagliari testimoniano come le antiche popolazioni della costa cagliaritana non abbiano mai interrotto i rapporti con il mare e con la pesca. Si possono riconoscere sull'isola influenze culinarie pisane, genovesi, catalane. Nei centri costieri, soprattutto Cagliari, Sant'Antioco, Carloforte, Oristano, Alghero, Castelsardo, La Maddalena, Olbia, i piatti a base di pesce, crostacei e molluschi sono innumerevoli con ricette che esaltano le qualità localiCarlo Cambi, Silvia Airoldi, Il profumato gioco dei Sapori - Cucina di pesce - Touring Club Italiano; Qui Touring - Speciale Sardegna, n. 1, giugno 2002, pag 86.

A Cagliari i piatti tipici sono la Fregula cun còciula (fregula con le arselle); la Còciula e cotza a sa schiscionera (arselle e cozze cucinate in tegame); la Burrida a sa casteddaia, un piatto a base di gattuccio marino, aceto e noci; la Cassòla, una zuppa di vari pesci, anguille, crostacei e molluschi; lAligusta a sa casteddaia (aragosta condita alla cagliaritana); gli spaghetti con arselle e bottarga; gli Spaghitus cun arritzonis ossia spaghetti ai ricci di mare serviti anche in varianti con carciofi o con asparagi selvatici); Pisci a scabecciu, piatto composto da pesci di piccola taglia, fritti e poi disposti a strati alternati con sugo di pomodoro, aceto e cipolle in agrodolce, da consumare freddo; Anguìdda arrustìa, ossia le anguille arrosto. Nelle coste sulcitane si trovano alcune delle più antiche tonnare del Mediterraneo. La cucina risente dei forti influssi genovesi ed è fortemente basata sulla pesca del tonno rosso e sui prodotti collegati a tale pesca, come la bottarga, il cuore di tonno, il musciame, la buzzonaglia, il lattume senza dimenticare il cascà, un cuscus di semola con sole verdure, di origine tabarchina. Nella cucina tipica dell'oristanese e negli stagni di Cabras, ma anche a Bosa, sono molto apprezzate le anguille. Gli stagni sono ricchi di pesce e dalle uova di questi si produce la butàriga, bottarga di muggine (uova di cefalo essiccate sotto sale), che può essere consumata in sottili strisce condita con olio, oltre che grattugiata sulla pasta. Altro prodotto caratteristico è la Merca, costituita da tranci di muggine bollito e salato, avvolti in una sacca di erba palustre, la zibba (Ital. Obione), utilizzata a scopo di conservazione. Si può inoltre gustare una variante della Burrida (gattuccio), ma anche muggini arrosto e anguille allo spiedo e poi spigole, dentici e orate. Ad Alghero le aragoste sono molto pregiate e sono preparate alla maniera catalana ossia bollita con pomodori, sedano e cipolla e accompagnata con una salsa ottenuta dalla testa con aggiunta di succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe. Anche la razza in agliata è una specialità algherese e si prepara lessandola e ricoprendola di sugo di pomodoro, aceto, aglio e prezzemolo. Verso Santa Teresa e l'arcipelago di La Maddalena, le insalate di polpo sono una tipica specialità, mentre ad Olbia lo sono i piatti a base cozze, vongole e arselle. Molto singolari e per molti una vera leccornia, sia nel nord che nel sud dell'Isola sono le Ortziadas o Bultigghjata ossia gli anemoni di mare infarinati e fritti.

Cucina pastorale e contadina

Si basa su ingredienti molto semplici ed è molto varia: cambia da zona a zona, non solo nel nome delle pietanze, ma anche negli ingredienti. La semola di grano duro sarda (Trigu sardu) produce un tipo di pasta di alta qualità che si presta ad essere lavorata nelle forme più svariate. Benedetto Croce nelle note ad una sua traduzione in lingua italiana di un testo napoletano del 1600, il Pentamerone, spiega come a quei tempi nella Campania e particolarmente a Napoli la pasta venisse chiamata pasta di Cagliari, a conferma che la qualità delle farine sarde era già da lungo tempo conosciuta ed apprezzata.

Piatto unico diffuso in tutta l'isola è la "favata". Piatto a base di fave secche, carne di maiale, verdure e erbe selvatiche. Si mettono le fave ad ammorbidire per circa 24/36 ore in acqua tiepida, si prepara un trito di cipolla, pomodoro secco, prezzemolo, si aggiungono striscioline di verza dalle foglie esterne, pezzi di finocchietto selvatico, e si aggiunge acqua tiepida sufficiente per la cottura della quantità di fave impiegata, e si sala leggermente. Quanto alla carne di solito si usano tagli come testa, piedi, cotenna, costine, orecchie di maiale che dovrà essere lessata a parte in acqua salata, disossata per quanto possibile e tagliata convenientemente. Quando le fave, dopo almeno un'ora saranno a buon punto di cottura, mettere la carne (che risulterà meno grassa per effetto della bollitura) nella pentola assieme alle fave, aggiungere la parte interna della verza tagliata a spicchi e aggiustare di sale. Una variante è costituita dall'aggiunta, insieme alla carne semicotta, di pezzi di salsiccia secca. Si serve preferibilmente con fette di pane abbrustolito alla base dei piatti. Dopo il primo giro servito dai padroni di casa, i commensali "pescano" dalla pentola.

Antipasti

Come antipasti di terra sono noti i prosciutti di maiale o di cinghiale come quelli di Villagrande e Talana, accompagnati da funghi, olive e formaggi, tra i quali il Pecorino sardo, fresco o stagionato, il Pecorino romano, il Casitzolu fresco o arrosto (sovente servito con miele). Oltre ai vari prosciutti sono apprezzate diverse qualità di pancetta, di lonza di maiale e di coppa. Le salsicce e i salumi di Irgoli spesso introducono il pasto delle zone interne, assieme alla Frue o Frughe, ossia il latte cagliato di pecora.

Primi piatti

Ecco alcuni tipici primi piatti: i malloreddus sono un tipo di pasta di semola di grano duro tipica del Campidano. Hanno forma allungata e sono tradizionalmente aromatizzati con lo zafferano. Solitamente sono conditi alla campidanese ossia con sugo di salsiccia, ma tra le ricette tipiche esiste la variante con Casu furriau cioè con formaggio fuso e zafferano. Sono conosciuti anche come cigiones nel sassarese e Cravaos nel nuorese, e - in lingua italiana - Gnocchetti sardi; i culurgiones sono fagottini ripieni di ricotta e menta, oppure con un ripieno a base di patata, formaggio fresco e menta; le lorighittas sono una pasta preparata fin dall'antichità a Morgongiori, piccolo paese al centro dell'isola, intrecciando un doppio filo di pasta; i marraconis filaus, una pasta tipica di Siddi. i macarrones de busa, ossia una sorta di bucatini fatti con un apposito ferro allungato; i macarrones furriaos, gnocchetti conditi con pecorino fresco, fuso insieme alla semola fino a formare una sorta di crema; i macarrones cravàos, o de punzu o macarrones de ùngia, in gallurese chiamati chiusòni o ciusòni, sono particolari gnocchetti di semola di grano duro dalla forma di piccoli cilindretti di 3–4 cm di dimensione, diffusi su tutto il territorio dell'isola ma in particolare in Gallura; la fregula è invece una particolare pasta secca di semola di grano duro, lavorata a piccoli grumi e utilizzata per piatti tipici come fregula con le arselle o la fregula al sugo. Viene anche utilizzata per realizzare minestre con brodi di carne; la zuppa gallurese o suppa cuata è un piatto costituito da pane sardo, casizolu, spezie e pecorino, il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno; tipica del sassarese è la fabadda (favata), tradizionalmente preparata nel periodo di carnevale e consiste in una zuppa a base di fave secche, cavolo, finocchi, cotenna e carne di maiale; la panada è un timballo fatto con pasta sfoglia e ripieno di carne d'agnello (o anguille), patate e pomodori secchi, ed è una specialità di Assemini, Oschiri, e Cuglieri; il pane fratau ossia pane carasau bagnato nel brodo, disposto a strati inframezzati con pecorino grattugiato e salsa di pomodoro e con sopra un uovo in camicia; la minestra de merca, fatta con su succu, un particolare tipo di pasta simile ai tagliolini, con pomodori, zucchine, patate (secondo le varianti), con aggiunta finale di latte di pecora cagliato (frue);

il filindeu è una pasta che, creata da una base di semola finissima, viene intrecciata in modo particolare e servita con brodo di pecora e abbondante formaggio fresco; su succu, primo piatto tipico di Busachi, preparato con tagliolini sottilissimi, o capelli d'angelo, cotti nel brodo di pecora, aromatizzati con lo zafferano in stimmi, e conditi con pecorino fresco acidulato. Cassulli, primo piatto della cucina tabarchina originario della Liguria - arcipelago del Sulcis, Carloforte. Curzetti carlofortini sono una pasta secca artigianale tipica del paese di Carloforte, prodotta nell'Isola di San Pietro (arcipelago del Sulcis) nel sud-ovest della Sardegna. La loro forma ricorda molto quella delle orecchiette pugliesi, ma la loro origine è differente. Nascono da una semplificazione della ricetta dei Corzetti liguri (chiamati anche curzetti, croxetti oppure anche corsetti).

Secondi piatti I secondi piatti sono basati non solo sulla carne arrosto, ma anche su quella bollita, in umido o a base di interiora.

Il porceddu o porcheddu (italianizzato in porcetto o maialetto sardo), il maialino da latte di circa 4 – 5 kg o di venti giorni, cotto lentamente allo spiedo, su graticole e aromatizzato dopo la cottura con mirto o rosmarino. Questo arrosto costituisce un classico della cucina pastorale sarda; l'arrosto di agnello da latte (angioni o antzone), dal peso massimo di 7 kg, dalla carne bianca e morbida e dal sapore intenso è una tradizione tra le più antiche dell'isola, da sempre terra di pastori dei quali questa pietanza rappresentava una delle più tipiche abitudini alimentari. La carne di agnello costituisce la base anche di varie tipiche Panadas; In Sardegna la tradizione di creare la Panada e vecchia di centinaia d'anni. Nel corso del tempo alcuni paesi dell'isola ne hanno fatto una vera e propria tradizione che arriva fino ai nostri giorni, in particolare Assemini, con la preparazione della Panada di Anguille e di Agnello, quindi una pasto a base di pesce o di carne, grande come un piatto da cucina, Cuglieri con le panadine piccole quanto un piattino da caffè e con una ricetta antica e ricca di ingredienti, e infine il paese di Oschiri, anch'esso con una tradizionale panadina simile per grandezza a quella di Cuglieri ma con ingredienti differenti! "La memoria de "La Panada sarda" è custodita in un documentario che racconta questa antica tradizione e ne mostra la preparazione nei tre paesi simbolo della Sardegna. l'arrosto di capretto da latte è una pietanza particolarmente ricercata. Il capretto viene arrostito lentamente allo spiedo. Di norma l'unico condimento è il sale fino, che si dà durante la cottura. la carne di cinghiale (sirboni) cucinata col metodo a carraxu (cottura in buca interrata). Questa particolare cottura consiste nel riempire la buca di brace per scaldare le pareti; tolta la cenere si stendono sul fondo frasche di mirto e timo adagiandovi sopra il cinghiale e poi ricoprendolo con altre frasche; si chiude poi la buca con la terra e vi si accende sopra un fuoco. Viene anche cucinato in agrodolce, tagliando la carne a tocchetti e rosolandola in un trito di cipolla, prezzemolo, mirto e timo e poi aggiungendo aceto e la passata di pomodoro;