Il marro o cazzomarro, detto anche 'u marrett è un prodotto agroalimentare tradizionale di Gravina in Puglia, inserito nei PAT Puglia, di Matera e di Montescaglioso, dove è catalogato anche nei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici della Puglia, della Basilicata e diffuso anche nel materano. Il termine cazzomarro deriva dalla parola dialettale “cazzare” ossia schiacciare (nella ricetta le interiora vengono schiacciate, appunto cazzate, per rendere al massimo profumi e gusto) e dal latino “marra", ossia mucchio di sassi.
Ricetta Si prepara con interiora di agnello o capretto a mo' di rotolo: (cuore, fegato, polmoni, animelle), con aggiunta di pomodori e cubetti di pecorino, viene avvolto nella reticella (omento di agnello) e legato con le budella dello stesso animale; l'interno è composto dalle frattaglie condite con aglio, prezzemolo, pecorino, sale e pepe ; la composizione e la varietà delle interiora utilizzate può cambiare di paese in paese ed anche il condimento .
Ha l’aspetto di un grande turcinieddho: in alcune ricette è previsto il lardo mischiato alle interiora, in altre si aggiunge un trito aromatico (salvia, rosmarino, timo), a volte si sodtituisce il pecorino con mortadella o prosciutto crudo . Le budella vanno lavate a lungo con acqua tiepida e succo di limone, per sgrassarle si utilizza il sale grosso; la reticella va sbollentata e raffreddata, tagliata a rettangoli e stesa in modo da ospitare il preparato già condito prima di avvolgere il rotolo . Generalmente viene cotto al forno o alla brace, con patate, lampasciuni o cardoncelli e condito con olio, pecorino e vino bianco.
Curiosità A Gravina in Puglia viene tradizionalmente preparato il 29 settembre in occasione dei festeggiamenti di san Michele, patrono della cittadina .
Note
Fonti
Bibliografia
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