Il Pekmez (in turco: pekmez, derivato dal turco oghuz bekmesTDK Online - Pekmez entry Nisanyan.com - Etymological Dictionary - Pekmez ; in azero: doşab / bəkməz) è uno sciroppo simile al vincotto o alla melassa.
Storia La melassa di frutta, il defrutum, risale al periodo classico.
Produzione Il pekmez si ottiene dopo aver condensato succhi di mosto di frutta, in particolare uva, facendoli bollire con un agente coagulante come la cenere di legna o i semi di carruba macinati. A cottura ultimata, viene aggiunto del pekmez toprağı (un tipo di terreno di colore bianco contenente tra il 50% e il 90% di calce). Per ogni 100 kg di pekmez sono necessari tra 1 e 5 kg di terreno. Ciò che differenzia il pekmez da altri prodotti simili è l'uso di questo tipo di terra. Dopo la cottura viene lasciato riposare e quindi il terreno bianco viene separato dal liquido. Varianti regionali
In Turchia per la produzione del pekmez vengono spesso utilizzate barbabietola da zucchero (şeker pancarı), fichi (incir) o gelso (dut), nonché bacche di ginepro (andiz), o carruba (keçiboynuz o harnup). In Azerbaigian, il pekmez è prodotto principalmente a partire da gelso o uva. Nei Balcani, è più simile a una marmellata e di solito fatto con le prugne. In Grecia, si chiama petimezi (πετιμέζι). Nella cucina araba, il dibs (o dibis) è prodotto con melograno, uva, carruba,Maan Z. Madina, Arabic-English Dictionary, s.v. o datteri.Alan Davidson, ed., The Oxford Companion to Food
Uso Il pekmez viene usato come sciroppo o mescolato con il tahin per colazione. Il pekmez a base di carruba (keçiboynuz o harnup) è comunemente raccomandato come trattamento contro l'anemia sideropenica.
Note
Voci correlate Mosto cotto
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