La frittura profonda (detta anche frittura in profondità o in immersione) è un metodo di cottura nel quale il cibo è immerso completamente in un grasso caldo, più comunemente nell'olio, piuttosto che in uno strato sottile, come avviene nella frittura convenzionale, fatta in padella. Normalmente, a questo scopo si usa una friggitrice o una friggitrice per patate; industrialmente, si può usare una friggitrice a pressione o una friggitrice sottovuoto. La frittura profonda si può eseguire anche usando olio che è riscaldato in una pentola. La frittura profonda è classificata come metodo di cottura con grasso bollente. Tipicamente, i cibi della frittura profonda cuociono rapidamente: tutti i lati del cibo sono cotti simultaneamente, in quanto l'olio ha un alto tasso di conduzione del calore.
Il termine "frittura profonda" (in inglese deep frying o anche deep-fat frying) e molti cibi moderni fritti in profondità furono inventati solo nel XIX secolo, ma la pratica è in circolazione da millenni. Le prime testimonianze e i primi libri di cucina suggeriscono che essa sia cominciata in alcuni paesi europei e arabi prima di diffondersi altrove.
La frittura profonda è ormai popolare in tutto il mondo, e i cibi fritti in profondità rappresentano una grande porzione del consumo calorico globale. Molti cibi sono fritti in profondità e intorno a questa pratica culinaria si sono sviluppate vere e proprie culture, soprattutto negli Stati Uniti meridionali, dove si tengono molti eventi dedicati al cibo fritto e a tutto ciò che lo riguarda.
Storia
L'espressione inglese deep-fried ("fritto in profondità") è attestata dall'inizio del XX secolo;"deep-fried" (1916), "deep-frying" (1932), "to deep-fry" (1933) fried chicken ("pollo fritto") è del 1832.
La frittura del cibo in olio di oliva è attestata nella Grecia classica dal V secolo a.C. circa."Gli antichi Greci cominciarono a friggere i cibi nell'olio di oliva a un certo punto intorno o dopo il V secolo d.C. Friggere i cibi nell'olio era comune a Roma, certamente entro il I secolo d.C. Per la maggior parte si usava olio di oliva, perché era abbondante. La parola romana era frigere." V. anche Il libro di cucina tardo-romano De re coquinaria di Marco Gavio Apicio (circa 400), sembra annoverare il primo uso della frittura profonda da parte degli antichi Romani per preparare il pullum frontonianum, un piatto di pollo. La pratica della frittura profonda si diffuse in altre parti d'Europa e in Arabia nei secoli seguenti. I cibi fritti in profondità come gli strauben arrivarono in Europa settentrionale entro il XIII secolo, e ricette di pesce fritto in profondità sono state trovate in libri di cucina in Spagna e Portogallo verso lo stesso periodo. Il falafel arrivò in Oriente dalle migrazioni delle popolazioni dall'Egitto già nel XIV secolo. La frittura profonda del cibo in Giappone fu probabilmente introdotta dai Portoghesi nel XVI secolo.
Prove della frittura delle patate si possono trovare fin dalla fine del XVI secolo in Europa. Le patate fritte, inventate alla fine del XVIII secolo, divennero popolari nell'Europa occidentale dei primi del XIX secolo. Nel 1860 Joseph Malin combinò il pesce fritto in profondità con le patatine (chips, ossia le patate fritte) per aprire il primo negozio fish and chips di Londra.
La frittura profonda moderna negli Stati Uniti cominciò nel XIX secolo con la crescente popolarità della ghisa, particolarmente per il Sud americano, che portò allo sviluppo di molti piatti moderni fritti in profondità. Le ciambelle fritte (doughnuts) furono inventate a metà del XIX secolo, mentre cibi come gli anelli di cipolla, il tacchino fritto, e i corn dogs furono tutti inventati all'inizio del XX secolo. In anni recenti, la crescita del fast food ha allargato la diffusione dei cibi fritti in profondità, specialmente le patate fritte.
Tecnica La frittura profonda del cibo è definita come un processo in cui il cibo è immerso completamente in olio, bollente a temperature tipicamente tra e . Un metodo comune per preparare il cibo per la frittura profonda consiste nell'aggiungervi intorno molteplici strati di pastella, come farina di granturco, farina, o tempura; si può usare anche il pangrattato. Dopo che il cibo è immerso nell'olio, la sua superficie comincia a disidratarsi e subisce le reazioni di Maillard che scindono gli zuccheri e le proteine, creando l'esterno bruno dorato del cibo. Una volta che la superficie si è disidratata, forma una crosta che impedisce l'ulteriore assorbimento di olio. Il calore si conduce in tutto il cibo facendo denaturare le proteine, gelatinizzare gli amidi e ammorbidire le fibre alimentari.
Sebbene la maggior parte dei cibi abbiano bisogno di coperture di pastella per protezione durante la frittura, essa non è necessaria per la pasta e le patate cotte, perché il loro alto contenuto di amido le rende in grado di trattenere più umidità e di resistere alla contrazione. Le carni si possono cuocere prima della frittura profonda per assicurarsi che dentro siano pronte pur trattenendo la succulenza.
Quando viene eseguita correttamente, la frittura profonda non rende il cibo eccessivamente grasso, perché l'umidità nel cibo respinge l'olio. L'olio bollente riscalda l'acqua all'interno del cibo, trasformandola in vapore; l'olio non può andare in direzione contraria a questo potente flusso, perché (a causa della sua alta temperatura) il vapore acqueo spinge le bolle verso la superficie. Finché l'olio è abbastanza caldo e il cibo non vi è immerso troppo a lungo, la penetrazione dell'olio sarà confinata alla superficie esterna. I cibi fritti in profondità alle temperature corrette assorbono "non più di un paio di cucchiai da tavola per 2 tazze di olio" usato. Questo tasso di assorbimento dell'olio è all'incirca lo stesso che si verifica con la frittura bassa, come in una padella.
Tuttavia, se il cibo è cotto troppo a lungo nell'olio, gran parte dell'acqua sarà perduta e l'olio comincerà a penetrare nel cibo. La temperatura di frittura corretta dipende dallo spessore e dal tipo di cibo, ma nella maggior parte di casi è situata fra 177-. Una prova informale per una temperatura vicina a questo intervallo consiste nell'aggiungere una minuscola quantità di farina nell'olio e osservare per vedere se sfrigola senza bruciare immediatamente. Una seconda prova consiste nel mettere una porzione di cibo a friggere in profondità e osservarla mentre sprofonda e risale. Lo sprofondamento senza riemersione indica che l'olio è troppo freddo; l'assenza totale di sprofondamento indica che l'olio è troppo bollente.
Si raccomanda di pulire spesso le friggitrici per prevenire la contaminazione. Il processo di cottura con l'olio può anche contaminare le superfici vicine poiché l'olio può schizzare sulle aree adiacenti. I vapori dell'olio possono anche condensarsi su superfici più lontane come muri e soffitti. Prodotti come il detersivo per i piatti e il bicarbonato di sodio possono pulire efficacemente le superfici interessate.
Utensili La frittura profonda si fa con una friggitrice, con una padella come un wok o una pentola per friggere, con una cocotte, o una pentola in ghisa. Utensili addizionali sono i canestri per friggere, che si usano per contenere i cibi in una friggitrice e per scolarli quando si tolgono dall'olio, e i termometri da cucina, usati per misurare la temperatura dell'olio. Pinze, cucchiai fessurati, cucchiai di legno e setacci si possono usare per togliere o separare i cibi dall'olio bollente.
Gli utensili giapponesi per la frittura profonda includono lunghe bacchette di metallo; la pentola per la frittura profonda agemono-nabe, che è pesante per trattenere il calore e profonda per contenere l'olio; il mestolo con il retino ami-shakushi usato per raccogliere i resti della pastella; e la pentola con la griglia per asciugare l'olio abura-kiri.
Piatti, cibi e cultura I cibi fritti in profondità sono comuni in molti paesi, e sono stati descritti come "un alimento base di quasi tutte le cucine da strada su tutti i continenti". Ci sono centinaia di piatti che sono associati alla frittura profonda, dato che la maggior parte dei cibi possono essere fritti in profondità. Tra questi cibi sono da includere, ad esempio, carne, pollame, pesce e verdure. Il fish and chips, ad esempio, combina il pesce e le patate, entrambe fritte in profondità. Le patate fritte, i doughnuts, gli anelli di cipolla e gli hushpuppies sono cibi fritti in profondità molto comuni. Altri cibi comuni fritti in profondità includono i pancakes cinesi fritti you bing, il jin deui sudest asiatico e il tempura giapponese. Tra i cibi fritti in profondità meno comuni sono da annoverare le foglie d'acero, i sandwich di burro di arachidi e gelatina, la pizza fritta in profondità,, le barrette Snickers e il gelato.
Negli Stati Uniti, il Chicago Tribune nota che "potete friggere in profondità quasi qualsiasi cosa". Il Sud degli Stati Uniti si è dimostrato un moderno centro di innovazione nel campo del cibo fritto in profondità. Secondo il proprietario di un ristorante di frittura profonda nel Sud, "Se qualcosa è commestibile, puoi scommettere che qualcuno a sud della linea Mason-Dixon ha provato a cuocerlo nell'olio".
Africa In Africa settentrionale, i piatti fritti in profondità fanno parte della cucina. Un cibo comune in questa regione sono le frittelle fritte in profondità, chiamate "spugne". In aree dell'Africa meridionale, i cibi da strada includono patate e patatine cassava fritte in profondità. I cibi fritti in profondità nelle campagne del Sudafrica includono tra gli altri pesce e patatine (fish and chips), vetkoek e koeksisters.
Asia
Il tempura è un popolare cibo fritto in profondità che consiste generalmente di pesce e verdure impastellati e fritti. I piatti giapponesi fritti in profondità, o agemono, comprendono altri stili oltre al tempura, come il karaage, il korokke, il kushikatsu e il tonkatsu. In aree del Sud-est asiatico come la Thailandia, gli insetti sono comunemente fritti in profondità per il consumo umano. Articoli di fast food all'occidentale come donuts, pollo fritto e patate fritte stanno diventando popolari anche in Asia.
Pesce fritto in profondità, tofu e si mangiano comunemente nella cucina vietnamita. La frittura profonda si usa anche per fare vari tipi di , inclusi (palla di riso fritto), (palla di sesamo), (ciambella vuota), (pancake di patate dolci), (frittella di banane), (frittella di gamberi) in stile Hồ Tây e (torta a cuscino).
I bastoncini di pasta fritta, conosciuti come youtiao in cinese, si mangiano in molti paesi dell'Asia orientale e sud-orientale.
A Hong Kong, gli intestini fritti di maiale sono un cibo popolare. In Asia meridionale, popolari spuntini fritti in profondità sono i samosa e i pakora.
Europa
Molti paesi in Europa usano l'olio di colza puro o idrogenato per la frittura profonda. La barretta Mars fritta in profondità ebbe origine in Scozia, con il Carron Fish Bar di Stonehaven che asserisce di averla inventata all'inizio degli anni 1990. Fish and chips (pesce e patatine) è un piatto fritto in profondità popolarissimo in Inghilterra sin da quando nacque a Londra nel XIX secolo, diffondendosi rapidamente tra la classe operaia. La sua popolarità continua con 229 milioni di porzioni di pesce e patatine vendute annualmente in Inghilterra.
C'è una fiera campionaria annuale dedicata ai cibi fritti in profondità chiamata International Symposium on Deep-Fat Frying ("Simposio internazionale sulla frittura profonda") che ospita dibattiti sulla frittura profonda nonché esposizioni delle aziende coinvolte nel processo.
La tradizione belga richiede che le patate fritte siano fritte in profondità nel grasso filtrato del bestiame, chiamato localmente blanc de boeuf od ossewit.
America settentrionale