In Francia produttori contadini, artigiani e industriali producono, dall'inizio del XXI secolo, più di un migliaio di varietà di formaggi.. Nel 2015 il Centro nazionale interprofessionale di economia casearia (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière) ne indica in repertorio 1200 e la Guide 2015 des fromages au lait cru (Guida dei formaggi di latte crudo) pubblicata dalla rivista Profession frormager non meno di 1800 prodotti classificati per regione e per grandi famiglie tecnologiche..
Questa versatilità si esplica con tre variabili nello spazio e nel tempo conosciute dai formaggi fermier (di fattoria) ma anche da un produttore all'altro, e da prodotti derivanti da un'unica ricetta ma che possono essere commercializzati con nomi differenti nel novero dei formaggi di produzione industriale.
Questa diversità ha ispirato al generale de Gaulle una frase rimasta celebre:
Il numero di formaggi varia a seconda della trascrizione di questa citazione: 227, 258, 324 o 365.
Queste differenze provengono con tutta probabilità dalla confusione fatta con il numero di formaggi che ha dato origine a un elenco di locuzioni indicanti la Francia: il «paese dei 300 formaggi» (il numero è variabile). Si dice anche che esista un diverso formaggio per ogni giorno dell'anno (nel numero di 365)... Il "colonnello Rémy" riporta parimenti nelle sue memorie che un suo amico inglese, Kay Harrison, gli avrebbe dichiarato, durante la seconda guerra mondiale e l'occupazione tedesca della Francia, che:
(si trova anche questa citazione, attribuita con forme diverse, a Winston Churchill Danielle Birck, La Journée nationale du fromage », sur rfi.fr, 24 mars 2007. Consulté le 30 mars 2009..)
Numerose denominazioni di formaggi beneficiano della protezione commerciale comprendente l'inquadramento della loro fabbricazione: 45 beneficiano dell'AOC (Denominazione di origine controllata) a livello europeo; 6 denominazioni beneficiano dell'Indicazione geografica protetta (IGP)Emmental de Savoie, emmental français est-central, gruyère français, saint-marcellin, tomme de Savoie et la tomme des Pyrenées. e 6 dell'"etichetta rossa".Emmental français est-central, raclette, brie, cabécou d'Autan, mimolette vieille et mimolette extra vieille.
Dal 2001 l'Associazione Formaggi di territorio organizza tutti gli anni, alla fine del mese di marzo, una giornata nazionale del formaggio...
Di seguito sono elencati circa 1000 formaggi.
A
Abbaye: Abbaye de Belloc, Béarn e Paese basco Abbaye de la Coudre, Laval, Mayenne Abbaye de Cîteaux, Borgogna Abbaye de la Joie Notre-Dame, Bretagna Abbaye de la Pierre-Qui-Vire, Morvan Mont des Cats Savoia Abbaye de Timadeuc, Bretagna
Abondance, Alta Savoia, AOC 1990 Aiguille d'Orcières, Hautes-Alpes Aisy, Borgogna Aisy cendré, Borgogna Alzitone, Corsica Ami de Chambertin, Borgogna Amou, Guascogna Amour de Nuits, Borgogna Angelot, Pays d'Auge, Bassa Normandia Anneau de Vic Bilh, Midi-Pirenei Annot, Linguadoca, Costa Azzurra
Arnégui, Paese basco Arôme au vin blanc, Rodano-Alpi Arôme de Gêne de Marc o Arôme de Lyon, Rodano-Alpi Arrigny, Champagne-Ardenne Arthon, Centro-Valle della Loira Artisou, Alta Loira, Cantal Aunis, Charente-Maritime Aulnay-de-Saintonge, Poitou-Charentes Autun, Borgogna Avalin Val d'Isère Savoia
B
Babybel, Mayenne, Paesi della Loira Baguette laonnaise, Aisne, Piccardia Banon, Provenza, AOC 2003 Barbeillon, Loir-et-Cher, Centro-Valle della Loira Barberey, o troyen cendré, Champagne. Barousse, Pirenei Bargkass, Vosgi Batistin, al latte vaccino, Pas-de-Calais Bayard Gourmand, Île-de-France Beaufort, Savoia essenzialmente, AOC 1993 Beaufort fermier, Beaufortain, Savoia Beaujolais, Rodano-Alpi Beaumont, Savoia, Alta Savoia Belle des champs, Aisne, Piccardia Berger plat, Bresse, Rodano-Alpi Bergues, Nord-Pas-de-Calais Besace, Savoia Bethmale, Midi-Pirenei Bichonnet, Bigorre, Alti Pirenei Bigoton, Loiret Bilou, Giura Bite d'âne, Loir-et-Cher Bleu Bleu d'Alvernia, Alvernia AOC 1975 Bleu de Costaros, Alvernia Bleu des Cayres, Alvernia Bleu de Florèze, Saint-Flour, Cantal, Alvernia Bleu de Langeac, Alvernia Bleu de Laqueuille, Alvernia Bleu de Loudes, Alvernia Bleu de Thiézac, Alvernia Bleu de Valey, Alvernia Le Bleu des Basques, Paese basco, Aquitania Bleu de Bresse (Bresse Bleu), Ain, Rodano-Alpi Bleu de Provenza, Drôme, Rodano-Alpi Bleu de Corsica, Corsica Bleu de Gex, Ain, Rodano-Alpi e Giura, Franca Contea AOC 1977 Bleu de Septmoncel, Giura, Franca Contea Bleu du Haut-Giura, Giura, Franca Contea Bleu de Beauce, Eure-et-Loir, Centro-Valle della Loira Bleu de Sainte-Foy, Savoia Bleu de Séverac, Aveyron, Midi-Pirenei Bleu de Termignon, Savoia Bleu des Causses, Aveyron, Midi-Pirenei, AOC 1975 Bleu du Quercy, Midi-Pirenei Bleu du Vercors-Sassenage, Delfinato, AOC 1998 Boisseau, vers Rambouillet, Yvelines, Île-de-France Bonde de Gâtine, Poitou-Charentes Bondard, Normandia Bondon, Normandia et Poitou-Charentes Bondon à la fleur de sel, Poitou-Charentes Bon grivois, Haut-Doubs, Franca Contea Bons mayennais, Mayenne, Paesi della Loira Bosson macéré, Ardèche (Vivarais) et Bouches-du-Rhône (Crau) Bouca, Val de Loira Boucantrin, Delfinato Bouchon Bouchon charentais, Poitou-Charentes Bouchon de Sancerre, Sancerrois, Centro-Valle della Loira Bouchon lyonnais, Lyonnais, Rhône
Bougon, Poitou Bouine, Sarthe, Paesi della Loira Boule Boule aux herbes, Borgogna Boule des moines, Morvan Boulet de Cassel, Nord Boulette Boulette d'Avesnes, Nord-Pas-de-Calais Boulette de Cambrai, Nord Boulette de la Pierre-qui-Vire, Borgogna La Bourle du Mont des Cats, Nord-Pas-de-Calais Bourricot, Cantal, Alvernia Boursin, Eure, Alta Normandia Bouton: Bouton de chèvre Bouton de culotte, Mâconnais, Borgogna e Haut-Beaujolais, Rhône, Rodano-Alpi Bouton d'Oc, Midi-Pirenei Le Brebiou, Béarn Brebis Le Brebis du pays de Grasse, Alpes-Maritimes Le Brebis de Bersend, Savoia Le Brebis du Lochois, Turenna Bressan, Rodano-Alpi Brézain, Alta Savoia Brie: Brie de Coulommiers, Île-de-France Brie de Meaux, Île-de-France, Champagne, Lorena AOC 1986 Brie de Melun, Île-de-France, Champagne, Borgogna AOC 1980 Brie de Montereau o Ville-Saint-Jacques, Île-de-France Brie de Nangis, Île-de-France Brie de Provins, Île-de-France Brie fermier, Senna e Marna, Île-de-France Brie noir, Île-de-France Brie petit moulé, Île-de-France Brillat-savarin, Borgogna, Normandia Brin d'amour o Fleur de maquis, Corsica Brin de Paille, Pays d'Auge, Bassa Normandia Brique Brique ardéchoise, Rodano-Alpi Brique de brebis, Alta Loira, Alvernia Brique de chèvre Vernet, Allier, Alvernia Brique de Joux, Doubs, Franca Contea Brique de pays, Alta Loira, Alvernia Brique des Flandres, Pas-de-Calais Brique du Forez, monts du Forez, Puy-de-Dôme e Loira Briquette Briquette de Coubon, Alta Loira, Alvernia Briquette de l'Ecaillon, Cambrésis, Nord Briquette fermière à la graine de moutarde, Avesnois, Nord Brocciu, Corsica, AOC 1983 Brouère, Vosgi Brousse, Linguadoca, Provenza, Costa Azzurra, Alpi del sud Brousse du Rove, Bouches-du-Rhône, Provenza-Alpei-Costa Azzurra Brulot aixois, Île-d'Aix, Charente-Maritime, Poitou-Charentes Bûche Bûche du Poitou, Poitou, Limosino Bûche du Vercors, Isère, Rodano-Alpi Bûchette Bûchette de Banon, Provenza
C
Cabécou, Périgord, Quercy, Rouergue Cabécou d'Autan Quercy, Rouergue Cabécou de Gramat Midi-Pirenei Cabécou d'Entraygues Aquitania, Pirenei Cabécou de Livernon, Aquitania Pirenei Cabécou du Périgord Aquitania, Pirenei Cabécou du Fel, Aveyron, Midi-Pirenei Cabécou du Velay Cabécou de l'Aveyron Cabrinu, Corsica Cabriou ou cabrioulet, Midi-Pirenei e Linguadoca-Rossiglione Cachaille, Provenza Cacouyard, Franca Contea Casgiu sartinesu o fromage sartenais, Corsica-du-Sud, Corsica Caillé, Francia meridionale Caillebotte Charente-maritime, Bretagna, Vandea Caillebote d'Aunis, Charente-maritime Caillou du Rhône, Rhône Callebasse, Ariège, Midi-Pirenei Camembert: Camembert de Normandia, AOC dal 1983 Camembert fermier Camembert au calvados Camembert Camisard, Lot, Midi-Pirenei Cancoillotte o Cancoyotte, Franca Contea Cantal, Cantal, AOC 1986 Cantal fermier, Cantal Cathelain, Savoia Caussedou, Quercy Cayolar, Pirenei-Atlanticas Canut, Lyon, Rodano-Alpi Capri lézéen, Poitou-Charentes Capricciu, Corsica Caprice des dieux, Alta Marne, Champagne-Ardennes Carré: Carré d'Aurillac, Cantal Carré de Bonneville, Alta Savoia Carré de Bray, Alta Normandia, Senna marittima: Gournay-en-Bray, Forges-les-Eaux. Carré de l'Est, Lorena e Champagne Carré du Poitou, Poitou-Charentes Carré du Vinage, Nord (Roncq) Cathare, Linguadoca. Casgiu merzu, Corsica Castagniccia, Corsica Cendré Cendré de Champagne, Marna Cendré de Manon, Allier, Alvernia Cendré de Vergy, Borgogna Cendré du Vernet, Allier, Alvernia Cendré de Niort, Poitou-Charentes Cérilly, Bourbonnais (Allier) Cervelle de canut o claqueret o tomme daubée o sarasson, Lionese, Rhône Chabichou du Poitou, Poitou-Charentes, AOC 1990 Chabis, Poitou-Charentes Chambérat fermier, Bourbonnais (Allier) Chamois d'or Chandamour, Loira Atlantica, Paesi della Loira Chaource, Borgogna, Champagne-Ardenne, AOC 1977 Charolais, Saona e Loira, Allier, Loira, Rhône, AOC 2010 Château-Blâmont, Lorena Chatou, Doubs
Chaumes, Dordogna, Aquitania Chaussée aux moines, Mayenne Chavroux, Poitou-Charentes Chéchy Chef-Boutonne, Poitou-Charentes Chevillon, Alta Marna Chèvre Chèvre des Alpilles Chèvre du Poitou Chèvre fermier frais du printemps Chèvre fermier affiné d'automne Chèvre du Mont-Ventoux Chèvreton Chevrette des Bauges, Savoia Chevrion, Bigorre, Alti Pirenei Chevrotin, Savoia, Alta Savoia, Allier AOC 2002 Chevrotin de Macôt, Savoia Chevrotin des Aravis, Alta Savoia Chevrotin du Moncenisio, Savoia Chevrotin de Peisey-Nancroix, Savoia Chevrotin du Vernet, Allier, Alvernia Chevru, Senna e Marna, Île-de-France Cht'i crémeux de Réty, Pas-de-Calais Cht'i roux des Flandres, Nord Civray, Poitou-Charentes Claquebitou, Borgogna Clochette, Poitou-Charentes Cœur Cœur d'Arras, Pas-de-Calais Cœur d'Avesnes, Nord Cœur de Neuchâtel, Pays de Bray, Senna marittima, Alta Normandia Cœur de Pommeau, Pas-de-Calais Cœur du Berry, Centro-Valle della Loira Cœur de Massif, Vosgi Colombier, Côte d'Or, Borgogna Comté, Franca Contea, AOC 1998 Comté fermier, Franca Contea Comtesse de Vichy Confit d'Époisses, Borgogna Cormeillais, Eure, Alta Normandia Cornilly, Centro-Valle della Loira Corsica, Corsica Cosne de Port-Aubry, Borgogna Coucouron, Ardèche, Rodano-Alpi Couhé-Vérac, Poitou-Charentes Coulommiers, Île-de-France, Champagne-Ardenne Coulommiers fermier, pays briard, Senna e Marna, Île-de-France Couronne lochoise, Loches, Centro-Valle della Loira Couseran, Ariège, Midi-Pirenei Coussignous, Var Cousteron, Sablé, Sarthe et Cléry, Mosa Coutances, Manche, Bassa Normandia Coup de Corne, Ariège Crayeux de Roncq, Nord Crème de brie de Meaux, Lorena Crémet du Cap Blanc Nez, Pas-de-Calais Crémeux du Puy, Alvernia Crottin Crottin avesnois, Nord Crottin D'Ambert, Puy de Dôme, Alvernia Crottin de Chavignol o Chavignol, Centro-Valle della Loira, AOC 1976 Crottin de Berry, Berry, Centro-Valle della Loira Croupet, Seine et Marne, Île de France Curé nantais, Pays de la Loire (Pays de Retz)
D
Dauphin, Nord-Pas-de-Calais Délice Délice à la rose/à la violette Délice d'Argental Délice d'été Délice de Bourgogne, Borgogna Délice de Provenza, Provenza Délice de Saint-Cyr chiamato anche Boursault, Centro-Valle della Loira, Île-de-France Délice des bois Délice du crémier
Délice de Pommard (palla di formaggio fresco rivestito di crusca di senape, o di crosta di spezie, o d'anice verde, o di gemme di ribes, di bruschetta, di pepe, ecc.) Demi-sel, Pays de Bray, Normandia e Piccardia.