Il termine tabù alimentare designa una proibizione culturale o religiosa riferita a un alimento, più comunemente per quanto concerne alimenti di origine animale.
Principali tabù alimentari Abbattimento degli animali e preparazione delle carni Per l'ebraismo e l'islam, una carne non è pura se l'animale non è stato abbattuto in funzione d'un certo rituale, che presenta delle differenze tra le due religioni. Inoltre, nell'ebraismo, sono impure tutte le parti dell'animale che non hanno l'autorizzazione a essere consumate, come il nervo sciatico o il sangue.
Una volta che l'animale è stato abbattuto, la preparazione della carne è qualche volta sottoposta a certune interdizioni: in particolare, la carne cruda è spesso proibita. Non solamente si guasta più velocemente che la carne cotta (e può più facilmente diventare tossica o infetta), ma rinvia anche all'animalità (la cottura del cibo distingue simbolicamente l'uomo dall'animale), e quindi a uno stato inferiore, non civilizzato, perfino impuro. Nell'Antica Roma, la carne cruda era vietata ai sacerdoti di Giove (flamen dialis).
Sebbene siano autorizzate e normate nella maggior parte dei paesi occidentali, queste forme di abbattimento degli animali sono sovente criticate, per ragioni molto diverse tra loro che possono riassumersi: protezione degli animali, problemi di salubrità, consumo di questi prodotti senza esserne a conoscenza ma anche xenofobia e rifiuto dei costumi "stranieri". La polemica è a tal punto forte che gli argomenti sono ripresi per fini politici o ideologici (come le dichiarazioni di Brigitte Bardot o anche il libro di Azouz Begag dal provocatorio titolo Un montone nella vasca da bagno, titolo che fra proprio riferimento a questa controversia).
Nell'Occidente moderno, la carne cruda è raramente consumata, eccetto per qualche frutto di mare e qualche pietanza come la bistecca alla tartara o il carpaccio.
In Giappone, il consumo di pesce crudo è abituale (sushi, sashimi, ecc.), come anche quella delle carni di cavallo (detto basashi) e di cinghiale preparate alla maniera del sashimi. A partire dagli anni ottanta, il sushi di pesce è diventato popolare in Europa e nelle Americhe, dov'è diventato un piatto di moda.
I tabù riguardanti le carni crude si applicano a maggior ragione sugli animali vivi.
Alcol Il carattere inebriante e potenzialmente tossico dell'alcol ha provocato la sua interdizione parziale o totale in diverse culture: il consumo dell'alcol è vietato da numerose religioni e sette: l'islam, il gianismo, il sikhismo, il buddismo, la fede Bahá'í, il mormonismo, e certe chiese cristiane (come i battisti e gli avventisti per esempio). negli Stati Uniti d'America, la vendita di alcol è stata vietata (proibizionismo) dal 1920 al 1933 sotto l'influenza del movimento della temperanza puritano. la produzione, la vendita e il consumo dell'alcol sono vietate o strettamente regolamentate in più paesi a maggioranza musulmana e la repressione dei trasgressori è spesso molto severa come in particolare in Arabia Saudita e Iran.
Animali e alimenti d'origine animale
Che si tratti di motivazioni religiose o ideologiche, la carne animale e i prodotti d'origine animale possono essere oggetto di tabù. Il vegetarianesimo predica il non-consumo della carne animale mentre il veganismo predica il non-consumo non solo della carne ma anche dei prodotti d'origine animale.
Animali vivi In Occidente, non è costume mangiare la carne di animali vivi, con l'eccezione di certi frutti di mare quali ostriche, buccini e littorine.
In altri paesi, invece, mangiare un animale ancora vivo può essere apprezzato (sashimi di pesce ikizukuri in Giappone).
La cultura ebraica sancisce con decisione il divieto di consumare parti di un animale vivo, in quanto pratica di crudeltà estrema, tanto che include questa proibizione all'interno dei sette precetti noachici, quei comandamenti che sono proposti non al solo popolo ebraico, ma a tutta l'umanità.
Frattaglie e interiora
Sebbene facciano parte della tradizione gastronomica italiana ed europea da secoli, le frattaglie sono sovente disdegnate da taluni; sebbene esistano numerosi piatti a base di trippa e di interiora, questi sono talvolta giudicati ripugnanti e vengono utilizzati per l'alimentazione degli animali.
Il morbo della mucca pazza ha accresciuto, a partire dagli anni novanta, il sospetto riguardante questi prodotti, come, in generale, tutte le carni rosse.
Oltre che in Europa, le frattaglie sono consumate in Asia, nel Magreb e nell'Africa sub-sahariana, come, per esempio, in Costa d'Avorio.
Carne umana
Di tutti i tabù concernenti la carne, la carne umana si classifica come la più pesantemente vietata.
In tempi recenti, gli umani hanno consumato la carne di altri umani solo in caso di rituali o a causa di pazzia, odio o inedia, ma mai come parte della loro dieta comune, come, invece, fu in alcune circostanze in tempi passati.
Il consumo di carne umana è proibito dall'induismo. L'ebraismo e l'islam vietano anch'essi il cannibalismo.
I cristiani cattolici, luterani e ortodossi non si considerano toccati dal cannibalismo quando partecipano all'eucaristia, siccome credono che, benché il pane e il vino diventino il corpo e il sangue di Cristo, le loro apparenze ai sensi esterni rimangano quelle di pane e vino* "The conversion of the whole substance of the bread and wine into the whole substance of the Body and Blood of Christ, only the accidents (i.e. the appearances of the bread and wine) remaining" (Oxford Dictionary of the Christian Church - Oxford University Press 2005) ISBN 978-0-19-280290-3 - article Transubstantiation , Encyclopædia Britannica.. I cattolici chiamano questa "trasformazione" transustanziazione, utilizzando il linguaggio proprio della filosofia scolastica e affermando che la sostanza del pane e del vino cessi di esistere, mentre gli accidenti permangano; gli ortodossi, invece, credono che avvenga la trasformazione ma esitano a descriverne il meccanismo, credendo che sia un sacro mistero. La maggior parte dei protestanti e altre correnti cristiane non credono che transustanziazione (o alcuna presenza fisica di Gesù in qualsiasi forma) avvenga^ .
; il caso dei Fore della Papua Nuova Guinea è stato ampiamente studiato, poiché quando questi mangiavano la carne delle persone morte si trasmettevano il kuru, una malattia che si crede sia trasmessa dal prione. Nel libro La vita quotidiana in Cina alla vigilia dell'invasione mongola, Jacques Gernet parla di ristoranti che erano specializzati in carne umana. Dal contesto, tuttavia, non sembra che questo fosse un caso isolato associato alla carestia.
Funghi I funghi sono tabù all'interno di certe culture per svariate ragioni che possono essere: non sono né vegetali né animali; crescono durante la notte; certe specie (tra cui gli champignon) hanno un habitat sotterraneo e sono associati alle forze oscure e perfino malefiche della terra; sono apprezzati da animali come il maiale o il cane, considerati essi stessi degli esseri impuri; certe specie sono allucinogene (e si fanno attribuire a dei poteri magici) o tossiche (un certo numero di persone sono – o sarebbero – morte a seguito del consumo di funghi, talvolta parecchio tempo dopo la loro ingestione, dall'imperatore romano Claudio alle vittime dell'ergotismo del medioevo; la tossicità di certi funghi come il Cortinarius orellanus o la Gyromitra esculenta non ha potuto essere attestata che in tempi recenti dagli scienziati: è per questo il mistero circa questi esseri è sussistito per così tanto tempo); i funghi contengono talvolta una concentrazione di metalli pesanti e radioattivi molto maggiore di quella di altri organismi viventi (questo tema si è diffuso a partire dall'era industriale ma esisteva, all'interno di un certo sapere tradizionale, la cognizione del fatto che i funghi non fossero da raccogliere all'interno di certe aree, dove il suolo è ricco di certi elementi). Per citare qualche esempio di questo divieto, si può rilevare che: i funghi fossero vietati per i primi adepti dello zoroastrismo; ; in parecchi popoli che utilizzano i funghi allucinogeni per i loro rituali, la loro assunzione è limitata a certe persone (maghi, sciamani) o in certe occasioni (iniziazioni); recentemente, il consumo di funghi raccolti nell'Europa dell'Est (Polonia, Bielorussia, ecc.) come pure in alcune regioni francesi (Alpi, Corsica, Massiccio centrale, ecc.) toccate dalla nube di Černobyl', perfino la selvaggina che si sarebbe nutrita di questi funghi, è stata sospettata di aumentare il rischio di cancro.
Specie animali
Anfibi e rettili Il consumo di anfibi e rettili è vietato dall'ebraismo e dall'islam. In altre culture, alcune specie sono più o meno mangiate, ma il loro consumo è inusuale all'interno di certi paesi. Certe specie, come i serpenti o i rospi, ispirano sovente un sentimento di disgusto, siano essi vivi o morti.
Su tutti i continenti, alcune di queste specie sono apprezzate, e talvolta considerate come delle pietanze raffinate: le rane: se le cosce di rana sono un simbolo in qualche modo caricaturale della cucina francese per gli stranieri (in particolare per la cultura anglosassone), queste sono un alimento apprezzato in vari paesi dell'Europa continentale (Svizzera, Germania), nel Québec, nel sud degli Stati Uniti e nell'Asia orientale. La carne così fine delle cosce è considerata come prossima a quella degli uccelli; i rospi: il rospo gigante, o "pollo della montagna", è un piatto tradizionale dell'isola della Dominica, nelle Antille; i rospi vengono anche consumati in Cina; i serpenti: questi sono notoriamente apprezzati nell'Asia orientale (dove il loro commercio è florido), in Australia (tra gli aborigeni), in Africa, in America centrale e meridionale, ma anche negli Stati Uniti; un tempo, la biscia dal collare era consumata in Normandia con il nome di "anguilla di siepe"; le lucertole e i varani: vengono cacciati dagli aborigeni australiani; i coccodrilli e gli alligatori: sono cacciati, e qualche volta anche allevati, per la loro carne, in diversi continenti: in Africa, in Asia, in Australia, nel sud-est degli Stati Uniti; la loro carne viene anche importata in Europa.
Crostacei Il consumo di crostacei è proibito nell'ebraismo; ugualmente, un certo numero di popoli rifiutano (o rifiutavano) di mangiare i granchi in Europa e in Africa.
Questo tabù alquanto strano si può spiegare a causa dell'aspetto inusuale di questi animali (secondo gli ebrei, il consumo di animali acquatici che non sono pesci è interdetto), ma anche a causa del loro comportamento e del loro regime alimentare: questi animali mangiano i resti dei corpi in decomposizione, similmente agli avvoltoi e al maiale (addirittura, almeno per quest'ultimi, se l'occasione si presenta, si ciberebbero anche di cadaveri umani). Un tempo il tabù era decisamente forte in Bretagna, paese di tradizione marittima, nel quale capitava che qualche marinaio sparisse nel mare.
Insetti e aracnidi
Il consumo di insetti appare ripugnante per la maggior parte degli occidentali (contrariamente a quello dei gamberetti o dei granchi, il cui aspetto è prossimo).
Nella religione ebraica, il consumo è proibito da un doppio divieto espresso dal Levitico, con l'eccezione di alcune cavallette e certi grilli. Il Vangelo riporta, invece, che San Giovanni Battista si cibava di cavallette nel deserto: questo episodio biblico ricorda che, oltre alla dimensione ascetica della vita degli eremiti (costretti a nutrirsi di alimenti infimi), le cavallette hanno fatto parte del regime alimentare delle popolazioni del deserto da millenni e fino ai giorni nostri.
Il consumo di cavallette è altresì riconosciuto all'interno della tradizione arabo-islamica.
Gli antichi romani sarebbero stati consumatori di larve di Cossus cossus, come testimonia Plinio il Vecchio, ripreso successivamente da Jean-Henri Fabre.