Il Livre des métiers (Libro dei mestieri), redatto verso il 1268 dal prévôt de Paris Étienne Boileau, è la prima grande raccolta dei regolamenti di mestiere parigini. L'esistenza e i diritti degli artigiani erano allora tutelati in seno alle corporazioni nell'ambito di un ordine sociale cristianoJacques Bainville, Histoire de France, Kontre Kulture, cap. V, , p. 77;.
La redazione del Livre des Métiers Etienne Boileau fu nominato Prévôt de Paris da San Luigi IX nel 1261Cazelles 1994 p. 415. Incaricato, fra l'altro, della giurisdizione sulle arti, si scontrò con la difficoltà di dirimere le controversie in assenza di norme scritte, dal momento che i regolamenti di mestiere erano per lo più trasmessi per tradizione orale dai padri ai figli e dai maestri agli apprendisti. Boileau invitò, perciò, ciascuna comunità di mestiere a redigere i propri statuti e decise, dopo averli approvati, di riunirli in una sola raccoltaFranklin 1906 p. 440. Questo testo, il cui titolo esatto è Les Établissements des Métiers de Paris, è generalmente noto con il nome di Livre des Métiers. Esso è comunemente datato al 1268, ma probabilmente la sua elaborazione richiese più anniLespinasse 1879 p. XVI.
Il Livre des Métiers si compone di due parti. La prima (101 titoli) presenta gli statuti dei corpi di mestiere; la seconda (31 titoli) tratta delle imposte, diritti e contributi in natura dovuti dalle corporazioni. Una terza parte, dedicata alla giustizia e alla giurisdizione, non è mai stata redatta (o è andata perduta).
Il Livre des Métiers è stato pubblicato nel 1879 da René de Lespinasse e François Bonnardot: il testo di tale edizione è stato stabilito sulla base del manoscritto detto "della Sorbona", copia del manoscritto originale perduto nell'incendio della Corte dei Conti nel 1737Lespinasse 1879 p. CXLIX.
Si può inoltre consultare l'edizione di Georges-Bernard Depping, del 1837, nella Collection des Documents inédits sur l'histoire de France.
Elenco dei corpi di mestiere di Parigi nel Duecento Il Livre des Métiers non elenca tutti i mestieri presenti a Parigi nel Duecento: infatti non tutte le corporazioni risposero all'invito di Étienne Boileau: l'assenza più notevole è quella della potente corporazione dei macellai. Tuttavia il Livre costituisce il più antico testo di riferimento per lo studio dei corpi di mestiere di Parigi sotto l’Ancien Régime, che sarà seguito dalle ordinanze reali e dai registri della taille del 1292 e del 1313Questi registri indicano di fianco al nome di ciascun contribuente il mestiere che esercita. Franklin 1906 p. 671, dall’Ordonnance sur les métiers de la ville de Paris o Grande Ordonnance del 1350Franklin 1906 p. 520, dallOrdonnance des bannières del 1467Franklin 1906 p. 63, dall'Editto reale del 1673Franklin 1906 p. 291 opera di Colbert, dall'Editto Reale del 1691, e infine dall'editto di Turgot del 1776, che aboliva le corporazioniFranklin 1906 p. 292.
Alimentazione
Farina e cereali TalemeliersLespinasse 1879 p. XIX e p.3. Il titolo I del Livre des Métiers Chiama talemeliers i panettieri. In ogni bottega c'era un capo dei lavoranti, chiamato joindre o jindre, e degli aiutanti chiamati, secondo le loro funzioni, vanneurs, bluteurs (entrambi setacciatori), pétrisseurs (impastatori). I fornai di Parigi vendevano il pane presso il cimitero degli Innocenti, in un apposito salone. Essi non avevano il diritto di cuocere i giorni di festa, ma in tali giorni potevano rivendere il pane di scarto (indurito, bruciato, troppo lievitato) in un mercato all'aperto fra il sagrato di Notre-Dame e la chiesa di San Cristoforo. Meuniers du Grand-PontLespinasse 1879 p. XXV e p. 15. A Parigi c'erano molti mulini a vento e ad acqua. Il titolo II parla solo dei mugnai del Grand-Pont, i cui mulini erano collocati sotto le arcate del ponte che collegava lo Châtelet al Palazzo (l'attuale Pont au Change). BlaetiersLespinasse 1879 p. XXVI e 18. Il titolo III designa come blaetiers i commercianti di cereali al dettaglio. Mesureurs de blé. Il titolo IV tratta dei misuratori di cereali, il cui ruolo era di servire da garanti, fra il cliente e il venditore, riguardo alla quantità, qualità e prezzo della merce.
Bevande Crieurs de vinLespinasse 1879 p. XXVIII e 21. Il titolo V è dedicato agli strilloni (crieurs) di vino, la cui funzione consisteva nell'annunciare in giro per la città il prezzo del vino offerto nelle taverne, dopo essersi assicurati la rigida applicazione dei regolamenti sui prezzi e sulle misure. JaugeursLespinasse 1879 p. XXVIII e 24. Gli stimatori di capacità (letteralmente "stazzatori") (titolo VI) servivano da garanti fra venditore e acquirente con riferimento alla quantità, qualità e prezzo delle derrate vendute nelle botti. TaverniersLespinasse 1879 p. XXX e 25. I tavernieri (titolo VII) vendevano il vino nel loro locale e a domicilio. CervoisiersLespinasse 1879 p. XXX e 26. I cervoisiers (titolo VIII) fabbricavano e vendevano la cervogia, bevanda simile alla birra, ma priva di luppolo.
Altri alimentari Regratiers de pain, de sel, de poisson de mer et de toutes autres denréesLespinasse 1879 p. XXXI e 27 Regratiers qui vendent fruits et aigrun à ParisLespinasse 1879 p. XXXI e 29. I regratiers (letteralmente "rigattieri", di cui ai titoli IX e X) erano i piccoli commercianti che si occupavano della vendita in giornata e al dettaglio di prodotti alimentari. I primi vendevano il pane, il sale, i pesci di mare e le altre derrate sfuse; i secondi erano i fruttivendoli. HuiliersLespinasse 1879 p. XXXIII e 130. Gli oliandoli (titolo LXIII) producevano e vendevano l'olio d'oliva, di mandorla, di noci, di canapa e di papavero. CuiseniersLespinasse 1879 p. XXXIII e 145. I cuochi (titolo LXIX) cucinavano e servivano carni bollite e arrosto: oca, manzo, agnello, vitello, montone, capretto, porco. PoulailliersLespinasse 1879 p. XXXIV e 147. I pollaioli (titolo LXX) preparavano e vendevano il pollame. Essi non potevano esercitare la loro attività fuori dai mercati di porte-Saint-Denis e di rue Notre-Dame. Il sabato il luogo di vendita era alle Halles en Champeaux. Pescheurs de l'eaue le RoyLespinasse 1879 p. XXXV e 212. I "pescatori dell'acqua del Re" (titolo XCIX) avevano il diritto di pesca in quella parte della Senna e della Marna che appartenevano al Re, dalla punta orientale dell'île Notre-Dame fino a Saint-Maur-des-Fossés. Essi pescavano lucci, anguille, carpe... Poissonniers de eaue douceLespinasse 1879 p. XXXVI e 214. I pescivendoli di pesci d'acqua dolce (titolo C) vendvano i pesci pescati nei fiumi, che avevano il diritto di comprare in un raggio di due leghe intorno a Parigi. Un solo luogo era autorizzato per la vendita, posto a fianco del Grand-Pont, chiamato les pierres aux poissonniers ("le pietre dei pescivendoli"). Poissonniers de merLespinasse 1879 p. XXXVI e 218. I pescivendoli di pesci di mare (titolo CI) vendevano i pesci provenienti dal mare, freschi o salati. La vendita si teneva alle Halles en Champeaux.
Gioielleria e arte sacra OrfèvresLespinasse 1879 p. XXXVIII e 32. Gli orefici (titolo XI) lavoravano i metalli preziosi: oro e argento. Patenostriers d’os et de corLespinasse 1879 p. XXXIX e 57 Patenostriers de corail et de coquilleLespinasse 1879 p. XXXIX e 58 Patenostriers d’ambre et de gestLespinasse 1879 p. XXXIX e 60: i patenôtriers fabbricavano le corone di grani: ogni tipo di perline infilate, soprattutto rosari. Secondo la corporazione cui appartenevano, essi lavoravano l'osso ed il corno (titolo XXVII), oppure il corallo e la madreperla (titolo XXVIII), oppure ancora l'ambra e il giaietto (titolo XXIX). Cristaliers et perriers de pierres natureusLespinasse 1879 p. XL e 61: i cristallieri (titolo XXX) tagliavano le pietre preziose (cristallo di rocca, ametista, agata, smeraldo, rubini) per farne degli oggetti o per incastonarli nelle montature d'oro predisposte dagli orefici. Bateurs d'or et d'argent à filerLespinasse 1879 p. XLII e 63. I filatori d'oro (tiraori) e d'argento (titolo XXXI), dopo aver battuto il metallo, lo tiravano e tagliavano in fili da usare nei broccati o per ricami d'oro. Bateurs d’or et d'argent en feuillesLespinasse 1879 p. XLII e 65. I battifogli d'oro e d'argento (titolo XXIII) riducevano il metallo battuto in lamine o in foglie, per la doratura di mobili ed oggetti. Ymagiers tailleurs de Paris et de ceus qui taillent cruchefis a ParisLespinasse 1879 p. XLIII e 127. Il titolo LXI è consacrato agli intagliatori e scultori di statue, statuette, crocifissi... I materiali lavorati erano il legno, l'osso, il corno o l'avorio. Paintres et tailleurs d'ymagesLespinasse 1879 p. XLIV e 129. I pittori (titolo LXII) ricoprivano le statue con la foglia d'oro ed il colore. BarilliersLespinasse 1879 p. XLIV e 85. I barilliers (titolo XLVI) fabbricavano delle piccole botti, oggetti di lusso di piccole dimensioni destinati a contenere profumi e liquori. Questi artigiani lavoravano la quercia, il pero, il sorbo, l'acero, il legno di brasile, la tamerice. Le botticelle erano spesso cerchiate di metallo e qualche volta ornate di pietre preziose.
Metalli
Ferro Fevres, marissaus, vrilliers, greifiers, heaumiersLespinasse 1879 p. XLV e 38. Il titolo XV trattava dei fabbri ferrai. Al loro interno distingueva i maniscalchi (che ferravano i cavalli), i vrilliers (fabbricanti di succhielli), i greffiers (fabbricanti di ganci), gli heaumiers (fabbricanti di elmi) e i grossiers (operai addetti agli oggetti più grossi). Fevres CouteliersLespinasse 1879 p. XLVI e 40. I "fabbri coltellai" (titolo XVI) fabbricavano le lame dei coltelli. SerreuriersLespinasse 1879 p. XLV e 44. I serruriers (titolo XVIII) fabbricavano le serrature di ferro.
Altri metalli Couteliers feseeurs de manchesLespinasse 1879 p. XLVII e 41. I "coltellai fabbricanti di manici" (titolo XVII) fabbricavano i manici dei coltelli e vi inserivano le lame fabbricate dai fabbri coltellai. I fabbricanti di manici lavoravano i legni duri, l'osso e l'avorio. Boitiers, feseeurs de serreures a boitesLespinasse 1879 p. XLVII e 45. I fabbricanti di serrature di rame, chiamati anche boîtiers, ovvero "scatolai" (titolo XIX), fabbricavano piccole serrature per mobili, cassepanche e per oggetti di valore: cofanetti, custodie per gioielli, vasetti. Bateurs d’archalLespinasse 1879 p. XLVIII e 47 Bateurs d’estainLespinasse 1879 p. XLIX e 64: i battifogli d'oricalco (titolo XX) o di stagno (titolo XXXII) riducevano il metallo in fogli sottili. L'oricalco era una lega molto usata nel Medioevo, simile al rame e alla latta, di cui non si conosce però più la composizioneFranklin 1906 p. 32. Ouvriers de toutes menues ouevres qu'on fait d'estain ou de plomLespinasse 1879 p. XLIX e 37. Gli operai di stagno (titolo XIV) fabbricavano piccoli oggetti di stagno o piombo: campanelli, sonagli, anelli... Traifiliers de fierLespinasse 1879 p. XLIX e 52 Traifiliers d’archalLespinasse 1879 p. XLIX e 53: i trafilatori di ferro (titolo XXIII) e d'oricalco (titolo XXIV) tiravano il metallo in fili. Fondeurs et molleursLespinasse 1879 p. L e 79. I fonditori-stampatori (titolo XLI) fabbricavano borchie, anelli, sigilli e stampi di fantasia. Le attività di fusione e stampa dei metalli non erano però loro riservate: tutti gli artigiani dei metalli effettuavano queste operazioni. LampiersLespinasse 1879 p. L e 84. I lampiers (titolo XLV) fabbricavano candelieri e lampade di rame. Boucliers de fierLespinasse 1879 p. LI e 48. I boucliers di ferro (titolo XXI) fabbricavano le fibbie e gli anelli di ferro. Boucliers d'archal, de quoivre et de laitonLespinasse 1879 p. LI e 50 AttacheursLespinasse 1879 p. LI e 54: I boucliers d'oricalco, rame o latta (titolo XXII) e i chiodaiuoli (titolo XXV) fabbricavano borchie, anelli, fibbie e piastrine da mettere sulle cinghie e sulle cinture fatte dai correggiai. Fremailliers de laitonLespinasse 1879 p. LI e 79. I fermaillers (titolo XLII) fabbricavano fermagli e spille per ornare i vestiti, nonché per chiudere i libri, e inoltre anelli e fibbie.