Il carpione è una preparazione utilizzata per la marinatura di carne, pesce e verdure in una soluzione di aceto con cipolle aromatizzate con salvia, alloro, pepe ed eventuali altre erbe officinali. Il nome deriva dal pesce Carpione, salmonide del lago di Garda, oggi raro e pregiato. Il carpione è tipico della cucina piemontese.
Storia
La preparazione dei cibi in carpione è piuttosto antica e nacque in ambiente rurale prima della diffusione del frigorifero anche perché consentiva una più lunga conservazione di cibi rispetto ad altri generi di cottura, soprattutto nel periodo estivo. La marinatura ha inoltre il pregio di coprire il sapore di fangonita, in lingua piemontese. che spesso assumono i pesci di acqua dolce come la carpa (a cui si deve il nome della preparazione), che si ciba di insetti che vivono nel fango delle rive dei corsi d'acqua, e la tinca.Ciò è dovuto all'abitudine di questi pesci (la carpa in particolare) di nutrirsi degli animaletti che vivono nel fango delle rive dei fiumi, il che determina a lungo andare l'assunzione di un sapore di fango nelle carni di questi pesci d'acqua dolce. Dall'ambiente contadino questo modo di cucinare i cibi si diffuse anche tra la borghesia per mezzo delle donne di campagna che prestavano servizio presso famiglie cittadine più benestanti.
Utilizzo I cibi in carpione vengono in genere serviti freddi, a piacere guarniti con anelli di cipolla bianca. Si tratta di ricette particolarmente apprezzate nel periodo estivo. Possono essere utilizzati sia come antipasto sia come secondo.
Note
Voci correlate Tonno di coniglio
Categoria:Tecniche di cucina Categoria:Cucina piemontese