Il grano maiorca o mjorca (Triticum aestivum var. albidum Koern) è una varietà di grano tenero antico a chicco bianco a maturazione veloce, da secoli coltivato in Sicilia e Puglia soprattutto in terreni aridi e marginali, da sempre è stato considerato come il sinonimo del grano tenero pugliese e la sua farina sinonimo di farina per dolci. In Sicilia la cialda dei cannoli è realizzata con grano maiorca o mjorca.
Caratteristiche Molto diffuso in passato in Puglia, Basilicata, Calabria e limitatamente in Sicilia. Nel 1927 esso rappresentava il 2,37% dell'intera produzione italiana mentre in Puglia arrivava al 23%. Successivamente abbandonato per la sua scarsa resa agronomica, è oggi riscoperto e coltivato in biologico.
È dotato di spiga quadrangolare e mutica (senza arista), con barbe rossicce; dal suo chicco caratteristicamente bianco si produce una farina bianca morbida di grande qualità ad un alto contenuto proteico e dalle ottime caratteristiche panificatorie specie per i dolci; estremamente digeribile, anche nei soggetti con sensibilità al glutine, per il suo basso contenuto glutinico.
È una varietà di grano tenero che il Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, ha iscritto nel Registro nazionale delle varietà da conservazione di specie agrarie e delle specie ortive; con 5 decreti di iscrizione e variazione responsabile.
Utilizzi Nelle ricette dei dolci siciliani anticamente non si citavano le farine 0 e 00 ma si parlava esclusivamente di farina di maiorca. Con questa farina si fanno anche le ostie, pani bianchi, grissini e si producono dolci, soprattutto i biscotti, come ad esempio la ciambella di San Cataldo, inoltre, questa farina è ingrediente nella pasta reale.
La scorza del cannolo siciliano storicamente è nata con questa farina antica propria della tradizione isolana.
Note
Bibliografia
International Association for Cereal Science and Technology, Roland E. Poms: ICC Multilingual Dictionary of Cereal Science and Technology. 7 Language Edition Chiriotti, 2006, ISBN 88-85022-85-5 Ugo De Cillis: I frumenti siciliani Catania : G. Maimone, cop. 2004., ISBN 9788877512291 Giulia Gallo et al.; Stazione consorziale sperimentale di granicoltura per la Sicilia. I frumenti siciliani: patrimonio da mantenere e valorizzare Catania : G. Maimone, , ISBN 9788877512307
Abbate V., Boggini G., Coppolino F., Lombardo G. M., 1997. Analisi della variabilità tra ed entro popolazioni di frumento duro Russello raccolte nell'area Iblea. In: Atti del 3º Convegno Nazionale Biodiversità, Reggio Calabria 1997: 335-341.
Voci correlate Farina Fornitura di grano per la città di Roma Glutine Grani duri antichi siciliani Maiorcone Malattia celiaca Molitura Pasta Triticum Tassonomia del grano Wilhelmina Tarwe (grano)
Collegamenti esterni
Categoria:Cultivar di grano Categoria:Cerealicoltura Categoria:Poaceae