O pan (do latín panis) é un alimento básico que forma parte da dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India, América e Oceanía. Adóitase preparar mediante o enfornado dunha masa, elaborada fundamentalmente con fariña de cereais, sal e auga; en ocasións engádense outros produtos para conferirlle determinadas calidades, como especias, froitos secos, froitas confeitadas, mel etc. A mestura, na maioría das ocasións, adoita conter lévedos para que fermente a masa e sexa máis esponxosa e tenra.
A adición do lévedo provoca a fermentación da masa antes do enfornado, e como consecuencia, proporciónalle volume e esponxosidade debido á produción de pequenas burbullas de dióxido de carbono (CO2) que quedan inmersas entre a masa húmida da fariña. Ao pan elaborado sen o emprego de levedo chámaselle pan ácimo e, debido a esa falta de lévedo, carece da esponxosidade típica dos pans "inchados" ou "lévedos"; pode ser cocido no forno, asado nunha prancha ou mesmo frito.
É moi posible que as elaboracións máis primitivas de pan non levasen lévedo, e a fariña consistise en grans malamente moídos mesturados con auga que se deixaban secar ao sol ou que acababan entre as cinzas dun lume. Os pans aplanados, moi populares nalgunhas culturas, é moi posible que sexan os de fabricación máis antigos. Unha variante do pan con denominación propia, son as galletas e os pasteis, que posúen diferentes masas azucradas. É moi posible que xurdisen do coñecemento panadeiro como unha necesidade de facer pans "máis manexables" e nutritivos.
Á masa pódenselle dar diferentes formas, debido ao emprego de diversos moldes e técnicas de amasado. Desta forma existen: as barras, os moletes, os roscóns, o pan de molde, as roscas etc.
A fariña máis habitual é a de trigo, pero tamén se elabora coa fariña doutros cereais, como o centeo, cebada ou millo (a broa) e mesmo doutros produtos, como o arroz, a pataca e a soia.
As partes principais son a codia (parte exterior, que adoita ser rexa e torrada) e mailo miolo (parte interior branda e esponxosa).
O pan foi tan importante na alimentación humana, que se considera como sinónimo de alimento en moitas culturas. Así mesmo, participa en moitos rituais relixiosos e sociais, como o matzoh, na Pascua xudía, a hostia na eucaristía cristiá, o rito de benvida dos pobos eslavos que involucra o pan e o sal etcétera.
Antigamente nas zonas rurais, o pan era elaborado nos núcleos familiares e os poucos establecementos para dispensar o pan, as panaderías, foron cobrando importancia nas zonas urbanas. Hoxe en día existen electrodomésticos específicos cos que se pode elaborar pan de forma moi sinxela, como por exemplo na máquina panificadora.
Na actualidade o pan é un dos alimentos básicos que pode atoparse en case calquera tenda de alimentación e grandes superficies. O seu valor fai que se poidan calcular índices económicos de referencia, como o índice de prezos ao consumo (IPC), empregado para determinar a evolución do custo de vida nas nacións.
Historia miniatura|Escenas de elaboración de pan na Tumba de Ramsés III. Val dos Reis, Exipto. O pan foi o alimento básico da humanidade desde a prehistoria. Algúns autores imaxinan os inicios do pan; podería ser unha masa de grans semimoídos e lixeiramente humedecida, que se tería cocido ao sol sobre unha pedra quente ou simplemente terse deixado abandonada a carón do lume, ou doutra fonte de calor diversa. Probablemente, os primeiros pans estarían feitos con fariñas de landras. Os arqueólogos desenterraron fragmentos de pan ácimo nas escavacións de poboados preto dos lagos suízos. Sábese que os exipcios elaboraban pan dende moi antigo, e deles datan tamén as primeiras evidencias arqueolóxicas da utilización de fermento no pan así como o emprego de fornos. Crese que descubriron a fermentación por casualidade. O pan para os exipcios era tan importante que se consideraba como unha moeda para pagar os xornais. O pan máis antigo de Europa (panciño de Ovelgönne) foi atopado en Buxtehude, Baixa Saxonia, en 1952, datado na Idade de Ferro prerromana.
En Roma, durante a República xa había fornos públicos. Para os lexionarios romanos o pan era un alimento habitual e era corrente que a súa dieta fose en gran medida olivas e pan. Entregábanselles tres libras de trigo ao día, que trituraban nun muíño de man compartido por un grupo limitado de soldados. Nalgunhas rexións que non formaban parte do imperio como Alemaña ou Suecia, algúns habitantes que combateran no exército romano adoptaban o consumo de pan, e de aquí estendíase a sectores da poboación. O seu nome provén do latín pannus o que significa masa branca. Este gran consumo de pan durante o Imperio romano implicou a grande importancia que tivo o cultivo e comercio do trigo.
Coa caída do Imperio romano produciuse un desabastecemento de trigo en case toda Europa, que xa se afixera de xeito masivo ao seu consumo. As exportacións cara ao norte desapareceron por completo. Proba da ampla difusión do pan nesa época é a palabra inglesa "lady", que significa en inglés antigo "a persoa que amasa o pan". En Escandinavia, ante a escaseza de trigo, a poboación tivo que afacerse a elaborar pans de centeo e de cebada, sendo corrente que se lle engadise á masa casca de piñeiro moída.
miniatura|Repartición de pan entre campesiños, do Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Século XIV (Bibliothèque nationale).
Na Idade Media empezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante a escaseza de trigo, e como consecuencia diso, comeza o seu comercio. O pan branco era un privilexio dos ricos, e o pan negro de cebada, centeo ou avea era para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou en fornos públicos. A ampliación progresiva do sistema alimentario introduciu cambios nos hábitos dietéticos. O pan deixou de ser o elemento básico do réxime do conxunto da poboación. Unha maior variedade de produtos que permitía un mellor equilibrio na alimentación, fortaleceu a robustez e o talle dos individuos. Na elaboración do pan empezou a empregarse algún tipo de maquinaria. Unha das elaboracións máis típicas eran as sopas: pan remollado nun líquido.
A evolución histórica do pan fundamentase en tres vías posibles: por unha banda a mellora e evolución nos elementos mecánicos que pulverizan os grans (os muíños etc.), por outro, a mellora nos microorganismos que poboan o lévedo e finalmente, a evolución dos fornos e os elementos que proporcionan focos de calor (fornos).
O pan branco, feito con fariña refinada, era un privilexio dos ricos, e o pan negro era para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou nos fornos públicos. No século XIX comezaron a empregarse algunhas máquinas.
No século XX a axuda de máquinas é total: amasadoras, fornos automáticos, transportadoras, arrefriadoras, cortadoras e ata máquinas para envolver. A finais deste século popularizáronse os pans integrais ou negros.
Ingredientes do pan Os ingredientes básicos, e necesarios para a elaboración do pan son só dous: fariña e auga. O sal é un compoñente opcional que se emprega para dar sabor e fortalecer a masa. Nalgúns lugares non se emprega nin sequera na elaboración do pan (son famosos polas súas características os pans elaborados na Toscana, Italia). Segundo o tipo de pan que se trate pódese incluír como cuarto ingrediente o fermento. As culturas, as tradicións, e as características culinarias das rexións inducen diversas variantes respecto dos ingredientes; case sempre a elaboración do pan dunha forma é determinada e proporciona un carácter propio e característico a unha rexión, ou a unha gastronomía. Fariña
miniatura|Cereais: avea, cebada, trigo e algúns pans feitos con eles. miniatura|Moenda manual de trigo nun festival folclórico de Eslovaquia. A fariña é o principal ingrediente do pan. Consta basicamente dun cereal (ou unha mestura deles) que foi moído finamente ata chegar a unha textura en forma de po (por regra xeral é só o endosperma do cereal). Dependendo do uso final que se queira dar á fariña: pastas, panadaría, repostaría, adóitase moer con maior ou menor intensidade ata lograr un po dunha fineza extrema. Existen seis tipos de fariña dependendo da taxa de extracción:
T 150 ou integral (ten todo o farelo). T 110 ou base (ten un 75% de farelo). T 80 ou campaña (50% de farelo). T 65 ou bise. T 55 ou branca. T 45 ou flor.
Segundo o biólogo César Lema, a porcentaxe de minerais vai decrecendo canto maior é o grao de eliminación do farelo, de maneira que a fariña branca (ou T 55) é unha fariña de escaso valor nutritivo. As fariñas moi refinadas consérvanse mellor ao teren menos graxa, mais son moi pobres en minerais do grupo B, calcio, ferro, proteínas e fibra. A doutora Caterine Kousmine relata que as fariñas integrais conteñen un 85% máis de calcio e ferro que as mesmas fariñas refinadas.
A moenda tradicional en Galiza fíxose en muíños de pedra, aínda que na actualidade faise principalmente en muíños eléctricos de aceiro. Sinala César Lema que no cereal hai dous elementos moi importantes, o xerme (rico en vitaminas, graxas poliinsaturadas, proteínas e minerais) e a aleurona (rica en vitaminas, proteínas e encimas); mais a moenda que preserva mellor estas calidades nutricionais é a realizada con muíño de pedra, feito constatado tamén polo enxeñeiro agrónomo Claude Aubert.
A fariña adóitase comercializar en paquetes que roldan o quilogramo, a embalaxe adóitase presentar en papel ou cartón. As fariñas comercializadas hoxe en día adoitan levar unha mestura de diversos tipos de cereais moídos, e por regra xeral adoitan estar enriquecidas.
Para comprender o proceso de panificación convén entender a fariña como un conxunto de dúas substancias: Glute - Corresponden ao conxunto de proteínas insolubles en auga procedentes dos cereais moídos, son as responsables de proporcionar á masa un aspecto compacto similar ao da goma de mascar. O glute é tamén o responsable de atrapar o dióxido de carbono liberado durante a fermentación e provocar o 'crecemento' da masa. Cando estas proteínas se atopan nun medio seco son inertes, pero en medios acuosos as cadeas de aminoácidos empezan a aliñarse formando redes de proteínas que son as que dan a textura final á masa. O glute componse principalmente de gluteína (proporciona resistencia e fortaleza) e a gliadina (é a que proporciona a calidade pegañosa á masa). O glute por si mesmo non aporta aroma ao pan. O contido de glute nunha fariña, por si só, non é definidor da calidade dunha fariña, dúas fariñas co mesmo contido de glute compórtanse de formas moi diferentes.
A porcentaxe de glute define ás veces os tipos de fariña: por exemplo as fariñas de forza son aquelas que posúen un alto contido de glute (pode superar o 11 % de peso total), é por esta razón que un alto contido de glute fai que o amasado requira máis forza, xa que a masa destas fariñas é máis resistente ao estirado manual. Ao contrario, as fariñas débiles son aquelas cun contido baixo en glute que proporcionan masas máis fáciles de manipular. Algunhas variedades de cereais conteñen máis glute que outras, por exemplo: a fariña de trigo é rica en glute e por iso importante para crear unha textura esponxosa, pola contra as fariñas de cebada ou de avea posúen menos glute e menos capacidade de reter o CO2 (resultando masas menos esponxosas).
É corrente tamén atopar mesturas de fariñas de trigo con outros cereais pobres de glute, ata é habitual que se mesturen fariñas de trigo de diferentes procedencias, e riqueza en glute, para obter fariñas moi ricas destinadas a pans específicos. Existen clasificacións de fariña especiais que conteñen indicacións da pureza e da cantidade de endosperma, así como o contido en cinzas. As clasificacións máis recoñecidas internacionalmente son a francesa e a estadounidense.