A pataca (), baloca, castaña ou castaña da terra é o tubérculo da planta da pataca ou pataqueira (Solanum tuberosum), unha planta da familia das solanáceas, orixinaria de América do Sur e cultivada en case todo o mundo polo seu tubérculo comestíbel.
Con frecuencia adóitase citar como endémica dos Andes nunha área que coincide aproximadamente co sur do Perú, onde foi cultivada e consumida polo menos dende o VIII milenio a. C., porén dende hai séculos a planta é cultivada noutras latitudes dando lugar a diversas variedades de patacas.
En Galicia a maior zona de produción do tubérculo é a comarca da Limia, de cuxo comercio procede a principal fonte de ingresos da comarca. En Vilalba (Terra Chá) e Coristanco (comarca de Bergantiños), cultivan a pataca como complemento dos ingresos da actividade agraria e do autoconsumo, resultando un produto de grande sona e calidade en feiras e mercados.
Etimoloxía miniatura|Patacas de cores (en Chile) A palabra galega pataca vén do castelán patata. A Real Academia Española di que á súa vez a palabra castelá é un cruzamento léxico do taíno batata 'pataca doce' e a palabra quechua papa 'pataca'. Isto indica probablemente que nun principio pensouse que a pataca era unha variedade da batata, malia non gardar ningún tipo de parentesco entre ámbalas dúas plantas. Ademais de pataca, en moitas zonas de Galicia chámaselle "castaña", "castaña de terra" ou "castaña da mariña", seguramente debido a que as propiedades alimentarias eran semellantes ás da castaña, desprazando o consumo do froito do castiñeiro.
En moitas linguas, a palabra pataca provén de tartufoli, denominación italiana que se lle deu á pataca pola súa semellanza coa trufa (en italiano tartufo). Así pódense atopar noutras linguas palabras derivadas da verba italiana como krompir no esloveno, картоф (kartof) no búlgaro, картофель (kartofel) no ruso e kartoffel no alemán.
Noutras linguas o nome común para o tubérculo é "mazá de terra": pomme de terre en francés, aardappel en neerlandés, תפוח אדמה en hebreo (a miúdo escrito como פוד), e erdapfel no alemán austríaco. Na lingua finesa existen un termo semellante para a pataca, a cal é chamada peruna, termo que provén do antigo sueco jordpäron "pera de terra". Durante o século XVI, o termo francés pomme de terre foi traducido literalmente a outras linguas conforme a introdución da pataca se espallou por toda Europa. Na lingua polaca a pataca chámase ziemniaki, ovak zemiak en eslovaco.
Orixe miniatura|205px|Follas e flores da pataca Cultivada no Perú desde o VIII milenio a.C., o berce da pataca estivo na fronteira peruano-boliviana pero a man e intelixencia incaicas tiveron moito que ver na multiplicación das súas variedades. Foron tamén eles os que desenvolveron a técnica para deshidratala, e apreciárona máis porque resiste moito tempo de almacenamento.
Segundo Santiago Antúnez de Mayolo, os poboadores do Imperio Inca comían as patacas coa casca, porque estaban convencidos de que pelalas provocaba nelas un terrible pranto.
Cando os conquistadores chegaron a Suramérica, ao principio rexeitaron o tubérculo, porque crían que se trataba dun vexetal velenoso. Esta non sería a única acusación á que se enfrontarían as patacas, das que se dixo que eran fonte de luxuria, de lepra e doutras desordes e enfermidades. Os escoceses negáronse inicialmente a comela polo simple feito de non a atopar mencionada na Biblia.
A pataca foi introducida en Europa en 1573, e cara finais do século xa era un alimento común en Italia, Alemaña, Polonia e Rusia. Non en Francia onde só a beleza das súas flores permitiu que permanecese. Segundo se di, María Antonieta converteunas en adorno favorito para o seu cabelo. Hoxe a pataca é un dos cultivos máis importantes do planeta.
O cronista Pedro Cieza de León, contemporáneo de Francisco Pizarro, describiuna en 1550 e crese que foi el quen a trouxo a España en 1554 como achado. En 1573 cultivouse no Hospital de Sevilla para alimentar os enfermos. Chegou a Roma no 1588; o naturalista Charles de l’Ecluse descríbea coma unha “pequena trufa” ou "tartuffoli". Seica foi levada a Inglaterra, desde a costa de Colombia, por Thomas Hariot cara a 1586, e máis tarde comezou a cultivarse en Irlanda aló polo século XVII. Neste século Europa sofre duras invernías que minguan a produción agrícola e a poboación sofre os estragos da fame. Isto incrementou a aparición das enfermidades e as guerras, reducindo sensiblemente a man de obra activa para o traballo agrícola. Estas dificultades prolongáronse durante o século XVIII, xerando a inestabilidade social e política de Francia. Neste contexto de fame e precariedade creouse a lenda en torno ao farmacéutico Antoine Parmentier, a quen se atribúe desacertadamente a popularización do consumo da pataca.
A variedade da pataca medrou de xeito exponencial debido á hibridación dende o descubrimento deste tubérculo pola cultura occidental.
Descrición miniatura|upright|Plantas miniatura|upright|Folla composta da pataca. S. tuberosum é unha planta herbácea, tuberosa, perenne a través dos seus tubérculos, caducifolia (xa que perde as súas follas e talos aéreos na estación fría), de talo erecto ou semidecumbente, que pode medir ata 1 m de altura.
Follas As follas son compostas, con sete a nove folíolos (imparipinnadas), de forma lanceolada e dispóñense en forma espiralada nos talos. Son bifaciais, ambas as epidermes están compostas por células de paredes sinuosas en vista superficial. Presentan pelos ou tricomas na súa superficie, en grao variable dependendo do cultivar considerado. Os tricomas poden ser uniseriados, glandulares e cunha cabeza pluricelular máis ou menos esférica.
Talo Presentan tres tipos de talos, un aéreo, circular ou angular en sección transversal, sobre o cal se dispoñen as follas compostas e dous tipos de talos subterráneos: os rizomas e os tubérculos. miniatura|upright|Solanum tuberosum, aspecto da parte basal da planta, na que se mostran os talos aéreos, os rizomas, os tubérculos e as raíces. En negro, o tubérculo "nai" ou "semente" que deu orixe á planta.
Talos aéreos Estes talos, que se orixinan a partir de xemas presentes no tubérculo utilizado como semente, son herbáceos, suculentos e poden alcanzar de 0,6 a 1 m de lonxitude; ademais, son de cor verde, aínda que excepcionalmente poden presentar unha cor vermella purpúreo. Poden ser erectos ou decumbentes, sendo o normal que vaian inclinándose progresivamente cara ao chan na medida que avanza a madurez da planta. Os entrenós son alongados na subespecie andigena e máis ben curtos na subespecie tuberosum. Na etapa final do desenvolvemento das mesmas, os talos aéreos poden tornarse relativamente leñosos na súa parte basal. miniatura|upright|Brotes de Solanum tuberosum crecendo sobre o tubérculo. Estes brotes producirán os talos aéreos da planta. Obsérvanse as raíces adventicias pequenas na base dos brotes.
Rizomas Estes talos rizomatosos están formados por brotes laterais máis ou menos longos que nacen da base do talo aéreo. Nacen alternadamente desde subnós situados nos talos aéreos e presentan un crecemento horizontal baixo a superficie do chan. Cada rizoma, en tanto, a través dun engrosamento no seu extremo distal, xera un tubérculo.
Tubérculos O terceiro tipo de talo da pataca é subterráneo e áchase engrosado como unha adaptación para funcionar como órgano de almacenamento de nutrientes, o tubérculo. miniatura|upright|Tubérculos da pataca. Obsérvese os ollos e as lenticelas sobre a superficie.
Os rizomas presentan unha zona meristemática subapical, de onde se orixinan os tubérculos mediante un engrosamento radial, produto do alongamento das células parenquimáticas e a perda da polaridade das mesmas. Durante a formación do tubérculo, o crecemento lonxitudinal do estolón detense e as células parenquimáticas da cortiza, da medula e de rexións perimedulares sofren divisións e alongamento. Nos tubérculos maduros, existen poucos elementos condutores e non hai un cámbium vascular continuo. Os tubérculos están cubertos por unha exoderme que aparece ao romper a epiderme que vai engrosándose co tempo. Sobre a súa superficie existen "ollos", afundimentos para resgardar as xemas vexetativas que orixinan os talos, que están dispostos de forma helicoidal. Ademais, ten orificios que permiten a respiración, chamados lenticelas. As lenticelas son circulares e o número das mesmas varía por unidade de superficie, tamaño do tubérculo e condicións ambientais. Os tubérculos, en definitiva, están constituídos externamente pola periderma, as lenticelas, os nós, as xemas e, finalmente, por un fragmento ou unha cicatriz proveniente da unión co rizoma do cal se orixinaron; internamente distínguese a cortiza, o parénquima de reserva, o anel vascular e o tecido medular. Os tubérculos poden presentar unha forma alongada, redondeada ou oblonga; a súa cor, en tanto, pode ser branco ou amarelo (polpa), violeta, café ou avermellado (a casca).Os tubérculos que afloran a niveis do solo adquiren unha cor verdoso na parte onde reciben a luz solar pola acumulación superficial de clorofila —de cor verde, do mesmo xeito que as follas e talos— responsable, como na maior parte da vexetación, da fotosíntese, maximizando así a absorción do CO2 do aire, por asimilación do seu átomo de carbono e liberación dos seus dous de osíxeno cara a atmosfera. A parte verde da papa exposta aos raios solares debe eliminarse na preparación como alimento, debido a súa toxicidade.
Raíz miniatura|upright|Tubérculo de pataca que se desenvolve no extremo dun rizoma O sistema radical é fibroso, ramificado e estendido máis ben superficialmente, podendo penetrar ata 0,8 m de profundidade. As plantas orixinadas a partir de tubérculos, por provir de xemas e non de sementes, carecen de radícula; as súas raíces, que son de carácter adventicio, orixínanse a partir de xemas subterráneas. Estas raíces sitúanse na porción dos talos comprendida entre o tubérculo semente e a superficie do chan; por esta razón, o tubérculo debe ser plantado a unha profundidade tal que permita unha adecuada formación de raíces e de rizomas.
A partir dos primeiros estados de desenvolvemento, e ata o momento en que comeza a formación de tubérculos, as raíces presentan un rápido crecemento.
Inflorescencia e flor miniatura|upright|Inflorescencia en preantese. miniatura|upright|Inflorescencia e flores da planta da pataca. miniatura|upright|S. tuberosum: flor, detalle. A inflorescencia en forma de panícula ou cima dáse no extremo terminal do talo e o número de flores en cada unha pode ir desde unha ata trinta, sendo o máis usual entre sete e quince. O número de inflorescencias por planta e o número de flores por inflorescencia están altamente influenciados polo cultivar. Aproximadamente no momento en que a primeira flor está expandida, un novo talo desenvolve na axila da folla proximal, o cal producirá unha segunda inflorescencia.