Viño

miniatura|200px|dereita|Viño branco. miniatura|200px|dereita|Uva catalá.

O viño é unha bebida alcohólica que se obtén da fermentación do zume de uva ou mosto que se obtén ó estrulla-la uva na prensa trala vendima e que é gardado en barrís. É habitual que o viño se denomine segundo a uva co que foi elaborado. Atendendo á súa cor, pode ser viño branco, tinto ou rosado. Os viños brancos acostuman usarse para acompañar os entrantes e o peixe; o tinto para acompañar a carne. Un bo viño é unha bebida selecta e o seu prezo pode ser astronómico. Adoita definirse a súa calidade en función do ano e do tipo de viño. Ademais de produto económico, o viño é un elemento social de primeira orde, coma o demostran as celebracións de festas gastronómicas ou vendimas.

Historia

miniatura|250px|Elaboración do viño no Antigo Exipto. Tumba de Najt, no Val dos nobres. alt=Adega do século XIX do Museo Romántico Can Papiol en Vilanova i la Geltrú.|miniatura|Adega do século XIX do Museo Romántico Can Papiol en Vilanova i la Geltrú. O viño produciuse por primeira vez durante o Neolítico, segundo os testemuños arqueolóxicos achados nos montes Zagros, na rexión que hoxe ocupan Iraq e Irán, grazas á presenza de Vitis vinifera sylvestris e a aparición da cerámica durante este período. A evidencia máis antiga da produción e consumo de viño é unha vasilla do ano 5400 a. C., achada no poboado neolítico de Hajji Firuz Tepe, nos montes Zagros. A vasilla contén un residuo avermellado, presumiblemente viño.Standage, Tom. La historia del mundo en seis tragos, pp. 56-58. Random House Mondadori, Barcelona, 2006. ISBN 978-970-780-655-9. Aínda que recentemente atopouse a adega máis antiga coñecida, datada no ano 8000 a. C., sitúase en Xeorxia a produción máis antiga de viño.Georgia's Giant Clay Pots Hold An 8,000-Year-Old Secret To Great Wine, NPR.Ghost of the Vine: In Georgia, science probes the roots of winemaking , National Geographic Posteriormente, o consumo de viño estendeuse cara a occidente, chegando a Anatolia e Grecia; e cara ao sur, chegando até Exipto, xa célebre en Bahariya durante o Imperio Medio (século XX a. C.). A máis antiga documentación grega sobre o coidado da vide, a colleita e o prensado das uvas, é Os traballos e os días, de Hesíodo, do século VIII a. C.Standage, Tom. op. cit, pp. 61-62. Na antiga Grecia o viño bebíase mesturado con auga e conservábase en pelellos de cabra.

O primeiro que cabe destacar é que o viño, ao longo da historia, estivo moi ben considerado pola alta sociedade occidental, onde existe constancia da súa produción no século III a.C. Dende entón foi testemuña imprescindible en calquera acontecemento ou banquete de importancia e ao redor del asináronse os grandes tratados e acontecementos históricos de occidente.

Xa en Exipto, Grecia e Roma, adorábase a Dioniso ou Baco (deus dos viñedos) e a Biblia refírese ao viño en diversas pasaxes, entre outros onde relata a última cea de Jesús, que ofreceu unha copa de viño aos seus discípulos representando alegoricamente o seu sangue. Sabemos que en China, hai 4000 anos, xa coñecían o proceso de fermentación da uva, e que en Exipto, no século XIV a. C., xa coñecían a viticultura.

A viticultura debe o seu maior desenvolvemento á propagación do cristianismo, por ser o viño necesario para a celebración da misa. Os mosteiros, cos seus propios métodos de elaboración e extracción, foron os precursores da viticultura, deixando pegadas tan claras como os viños priorado, proveniente da palabra prior.

Produción

miniatura|Prensa vertical do século XVI. A produción do viño foi engadindo cada vez máis elementos tecnolóxicos a medida que o home foi experimentando e adquirindo cada vez máis coñecemento acerca dos seus procesos. Pódese dicir que moitos viños se botaron a perder até comprender que a viñificación é un proceso puramente anaeróbico, é dicir sen a presenza de osíxeno. O primeiro paso para a viñificación é a vendima, ou recolección da uva, que resulta ser un proceso delicado xa que ten que pasar o menor tempo posible desde a súa recolección até a súa elaboración.

Prensado / esmagado Antigamente procedíase ao prensado das uvas directamente tras a vendima co obxecto de obter o mosto (zume da Vitis vinífera). Era habitual ver persoas descalzas pisando a recolección de uvas en recipientes perforados no fondo, desta forma obtíñase o primeiro mosto. Xa Catón no seu manual De Agri Cultura menciona en detalle a operación de prensado. Este método era adecuado para produción en pequena escala, posteriormente viñeron as prensas en forma de parafuso que permitían controlar a presión. Na actualidade empréganse prensas pneumáticas hermeticamente pechadas nas que a delicadeza do prensado permite unha menor extracción de substancias indesexadas e o máximo respecto polas calidades da uva. Adóitase pasar por un proceso previo de limpeza quitando a vexetación e os talos dos acios. Esta operación realízase en tambores metálicos perforados que viran a gran velocidade, as uvas saen enteiras polas perforacións do tambor. É de vital importancia que a maior parte delas saian intactas para que non poñan en contacto coa atmosfera o seu zume interior.

O proceso de esmagado adoita ser o máis empregado nos viños brancos, co obxecto de evitar a extracción das antocianinas dos pelellos. Mentres que o prensado é máis habitual nos viños tintos. No esmagado non se reduce a puré a uva, o que permite a extracción dos mollos do mesocarpo e do endocarpo da uva. Nalgúns viños empréganse mostos concentrados de uva, como pode ser o marsala, o mistela, o viño de Málagaetc.

Fermentación miniatura|Fermentación do viño. A fermentación é a parte principal do proceso da elaboración do viño, en realidade o viño non pode elaborarse de forma algunha sen a fermentación. A fermentación ten como principal efecto a conversión dos azucres do mosto en alcol etílico. Os organismos capaces de elaborar a fermentación son os fermentos do xénero das Saccharomyces e as especies máis abundantes son a S. cerevisiae e a S. bayanus (asociada coa produción do viño de xerez), estas especies teñen á súa vez outras subespecies como a montrachet, a epernay, a steinberger, etc. cada unha delas obxecto dunha selección artificial feita durante tempo co obxecto de mellorar aspectos sutís da tolerancia a certos niveis de pH, contido de alcol, dióxido de xofre (SO2)etc. A fermentación faise en recipientes (hoxe en día en cubas de aceiro inoxidable) e pasa por catro fases: Fase de demora - Na que os fermentos se aclimatan ás condicións do mosto, ás altas concentracións de azucres, baixo valor de pH (acidez), temperatura e SO2. Adoita ocupar un período entre dous e tres días. Crecemento exponencial - os fermentos xa acondicionados á contorna, empezan a multiplicarse en crecemento exponencial, alcanzando o máximo da súa densidade de poboación, que adoita estar ao redor dos 100 millóns de fermentos por centímetro cúbico. Debido ao consumo que fan os fermentos do azucre presente no mosto, as concentracións do mesmo baixan rapidamente. A duración desta fase é de aproximadamente catro días. Fase estacionaria - É a fase na cal a poboación de fermentos chegou ao seu máximo valor admisible, o que fai que se alcance un valor estacionario e que a fermentación se manteña a unha velocidade constante. A calor formada pola fermentación fai que a temperatura da cuba durante esta fase sexa igualmente constante. Fase declinante - Nesta fase a carestía de azucres ou a elevada concentración de alcol etílico empeza a matar os fermentos e a poboación diminúe, e con iso, a velocidade de fermentación.

Existen algunhas prácticas modernas como a inoculación de fermentos durante as fases estacionarias co obxectivo de alcanzar o máximo de 108/ml, esta crenza di que o viño posuirá unha maior complexidade de sabores, estas prácticas son habituais nalgúns viñedos de Francia e California. Non obstante algúns viticultores optan por evitar a inoculación, empregan os fermentos salvaxes presentes na contorna de fermentación, o que deu lugar a un debate. Pódese medir a progresión da fermentación mediante a medida da densidade do líquido fermentante; medida cun picnómetro das mostras extraídas da cuba. Por exemplo o mosto é máis denso que o viño e isto fixa dous límites para saber a evolución da fermentación.

A fermentación vese afectada por unha variedade de factores, entre eles atópase a temperatura; o rango de temperaturas entre as que é posible a fermentación atópase entre os 5C até os 38oC. Os viños brancos fermentan a un rango inferior (8oC até os 14oC) e os viños tintos empregan rangos maiores (25oC até os 30oC). A fermentación adóitase parar a 33oC. Os aromas de frescura e afroitados presérvanse máis en fermentacións a baixa temperatura. Outros limitantes son a concentración de azucres, o grao de acidez debido á presenza de ácidos, e tamén á presenza de micronutrientes como vitaminas, incluso a aireación da cuba (osíxeno), a adición de inhibidores da fermentación como: o propio etanol (en concentracións por encima do 17 %), os acedos graxos, o emprego de fermentos asasinos que segregan polipéptidos tóxicos para os fermentos (algunhas son capaces de portar virus ARN bicatenario). Nalgúns casos a presenza de funxicidas e pesticidas pode limitar a fermentación.

miniatura|Proceso de elaboración mecánica do viño, en Alcalá la Real, Xaén, España. A fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluídos naturalmente no mosto inicial, e dependendo da fase son necesarios uns ou outros. Por exemplo na fase de crecemento exponencial a presenza do ion fosfato (H2PO4-) é esencial en todos os procesos de transferencia de enerxía celular así como no crecemento dos fermentos. A súa presenza no mosto é suficiente para a fermentación, pero nalgunhas ocasións co obxecto de activar a fermentación engádese fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) co obxecto de regular o balance de fosfatos e de nitróxeno. A miúdo empréganse co mesmo propósito outras sales amoniacais.

Outras fermentacións practícanse dende mediados do século XX, unha das máis coñecidas é a denominada maceración carbónica. A maceración carbónica realízase sen a fase de prensado, a baixa temperatura e dentro dun tanque rico en carbónico, ambiente pouco adecuado para o desenvolvemento bacteriano, induce reaccións dentro do propio gran de uva, desta forma os viños obtidos teñen intensos aromas e sabores, máis afroitados e con menos contidos de taninos. Carecen, como contrapartida, da estabilidade suficiente para ser envellecidos. Un dos viños máis coñecidos por este proceso é o Beaujolais nouveau francés, aínda que esta modalidade de fermentación vaise ir estendendo. En España, Tenerife é produtora dalgúns bos tintos de maceración carbónica.

Tras a maceración carbónica o mosto restante faise fermentar de forma tradicional e dedícase a outro tipo de vinificación.

Fermentación maloláctica

En paralelo coa fermentación, prodúcese unha reacción similar denominada fermentación maloláctica na que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural na uva para converter o acedo málico en acedo láctico reducindo a acidez do viño. A fermentación maloláctica é completamente imprevisible, pero os viticultores procuran que ocorra ao mesmo tempo que a fermentación alcohólica mediante fermentos. Este proceso comezouse a comprender con Pasteur, pero non se perfeccionou até 1935 con Flanzy.Cfr. Tullio de la Rosa, Tecnología del vino tinto, Trad. española, Madrid, 1988, p. 27.