miniatura|150px|Unha xerra de cervexa miniatura|150px|Museo Carlsberg en Copenhague A cervexa é unha bebida alcohólica aromatizada con lúpulo, obtida da fermentación (polo xeral inducida cando non espontánea), por medio dun lévedo, dos azucres extraídos da malte de cebada, ou ben doutros cereais en gran, copos malteados ou non. En moitos países orientais (como China ou Xapón), e nalgunhas industrias, vén sendo utilizado o arroz para baixar os custos da materia prima; mentres no continente africano vénse empregando o paínzo ou o sorgo.
Dos catro elementos básicos: a auga é o principal elemento, ademais do malte, do lúpulo, e do lévedo, por medio de cinco fases normais (mosto, filtrado, fervido, fermentación, maduración) pódese obter unha gama especialmente ampla de cervexas, segundo as diferentes formas de elaboración, os ingredientes utilizados, as súas características organolépticas, a taxa alcohólica e o tipo de consumo. Xeralmente presenta unha cor ambarina con tons que van do amarelo ouro ao negro pasando polos marróns avermellados. Considérase unha bebida «gasosa» (contén CO2 disolto en saturación que se manifesta en forma de burbullas á presión ambiente) e adoita estar coroada dunha escuma máis ou menos persistente. Seu aspecto pode ser cristalino ou turbio.
A maior parte da produción cervexeira actual é de tipo industrial, elaborándose no interior de grandes caldeiras precedida dunha aromatización do composto base con lúpulo e outros preparados aromáticos. Nos últimos anos estase afirmando a produción artesanal sobre todo nos países de tradición cervexeira máis sólida. Existe tamén un importante movemento de cervexeiros de tipo caseiro (en inglés "homebrewers").
Coñecida xa na Antigüidade -sumerios, celtas, exipcios- segue a ser unha bebida moi popular a través do mundo e en todas as civilizacións. O seu valor alcohólico está comprendido entre o 2 e o 9 por cento, mais en casos pode superar o 14 ou 15 por cento. Versións debilmente alcohólicas (menos de 2 graos de alcol) están a disposición no mercado; contrariamente a outras bebidas «sen alcol», son fabricadas cos mesmos procesos que a cervexa clásica.
Etimoloxía Existen varias versións: Unha, de Joan Coromines, di que «cervexa» provén do latín «cervesia», que á súa vez toma esta palabra do galo, un idioma celta. A raíz celta parece estar emparentada co galés «cwrw» e o gaélico «coirm». Por «cervoise» entende o Petit Larousse Illustré de 1918 «cervexa dos antigos galos». Outra, de Phillippe Duboë-Laurence e Christian Berger (O libro do amante da cervexa), suxire que «cervoise» vén de «cerevisia», pero logo engaden que esta voz viría de «Ceres», deusa latina da terra e os cereais, e de «vis», a forza. Tal etimoloxía pertence a ese xénero de etimoloxías de fantasía que os filólogos non toman en serio. En calquera caso, está plenamente aceptado que «cereal» provén de «cerealis», que designa aquilo pertencente á deusa Ceres, á que se representa con espigas de trigo na man. A raíz común é facilmente apreciábel nas diferentes denominacións de cervexa (galego), cerveja (portugués), cervesa (catalán) e cerveza (castelán). Noutros idiomas europeos empréganse derivados da mesma raíz que a palabra xermánica «bier», como é o caso do inglés «beer», francés «bière» e italiano «birra». En inglés tamén se utiliza a palabra «ale», equivalente a «öl», que é a palabra escandinava para cervexa. Charlie Papazian, con grande erudición filolóxica, sostén que «ale» significaba orixinariamente hidromel -«mead» en inglés- moi rebaixado con auga, mentres o hidromel forte era denominado «biuza», de onde «beer». Nos países eslavos empregan a palabra pivo ou unha forma semellante: pivo (bosníaco, croata, eslovaco, esloveno e checo), powo (polonés), piwò (caxubio), піва (belaruso, transcrito: piva), пиво (ucraíno, transcrito: pyvo, ruso e serbio, transcritos: pivo); a raíz da cal remite á simple palabra "bebida".
Historia miniatura|dereita|Gambrinus, o rei da cervexa. miniatura|dereita|180px|Un vaso de cervexa. No Neolítico (desde 8000 anos a.C.), o ser humano descubriu o cultivo de cereais, e de seguido a fermentación por azar. A cervexa prehistórica, a miúdo composta de cebada, entrou na alimentación normal posibelmente desde que se cultivou o orxo -o que está testemuñado para Mesopotamia desde o IX milenio a.C.-, e sabemos, documentalmente, que a preparación de cervexa se coñece desde o IV milenio a.C. Era consumida en familia e usada como medio de pago en Babilonia, onde aparece citada no Código de Hammurabi, un dos textos xurídicos máis antigos. Foi bebida dos deuses en Exipto. Na antiga Grecia e en Roma era só bebida de pobres, mentres o viño o era dos deuses e do pobo en xeral. Porén era a bebida fina para os pobos do Norte, celta e xermanos. A preferencia polo viño reafírmase na Europa cristiá, no inicio da Idade Media, especialmente desde que o concilio de Aquisgrán de 816 animou a viticultura episcopal e monástica a fin de garantir a celebración da eucaristía. Houbo que esperar ata arredor do século XI para que a elaboración de cervexa retomase importancia, en particular en Baviera, no sur de Alemaña. Moi logo, sobre o século XII, algúns mosteiros (p. ex. en Bélxica e Baviera) especializáronse na preparación de cervexa, que bebía a poboación en lugar dunha auga a miúdo non potábel. No ano 1516, o duque Guillerme IV de Baviera redactou a primeira lei que fixaba que se entendía exactamente por cervexa. Esta lei de pureza da cervexa (Reinheitsgebot) establecía que unicamente podería utilizarse auga, malte de cebada e lúpulo para elaborar a cervexa.
Na actualidade, a cervexa goza de éxito mundial en tanto que bebida de degustación. O seu éxito remonta ao século XIX, no que o dominio na fermentación, grazas ao refrixerado e a pasteurización, permitiu producir novas variedades de cervexa así como a súa exportación. De aí que por exemplo a pils ou pilsen, unha cervexa lager nacida en 1842 na cidade de Plzeň -coñecida en alemán como Pilsen-, en Bohemia, na (República Checa), ten conquistado o planeta ata o punto de que representa o 90 % do consumo mundial.
Desde 2007, o primeiro venres de agosto celébrase o Día Internacional da Cervexa.
Ingredientes miniatura|250px|Plantación de cebada.
Os cereais
A elaboración da cervexa pódese facer con calquera cereal. Este ten que ser preparado para que os seus azucres sexan fermentables. Nalgúns casos unha simple cocción é suficiente (como no caso do millo) e noutros casos precísase «maltear» o cereal. Na elaboración da cervexa utilízanse numerosos cereais no seu estado cru ou malteado, sendo a cebada o único que debe maltearse necesariamente e o máis utilizado na cervexaría occidental.
O malte miniatura|esquerda|250px|Grans de cebada utilizados para a elaboración de cervexa. A esquerda, malte claro, á dereita arriba, malte negro, e á dereita abaixo, malte semitorrado tipo ámbar. Os azucres que contén o gran de cebada non son inmediatamente accesibles e, nunha fase previa, é preciso activar unhas enzimas presentes no propio gran que reducirán as longas cadeas de amidón para liberar azucres. Esta operación, tamén denominada malteo ou malteado, consiste simplemente en facer xerminar os grans. Cando se estima que a activación enzimática da xerminación se encontra no seu punto óptimo, párase o proceso reducindo a humidade do gran ata o seu mínimo. Este produto recibe o nome de malte verde. Despois hai que enfornalo. A baixas temperaturas, o tostado é mínimo e fálase de maltes claros (chamadas tamén maltes Lager ou Pale segundo o país no que se producen). A medida que se aumenta a temperatura do forno, o malte resultante é cada vez máis escuro. Pódese chegar ó punto de queimala, producindo «malte negra». O grao de tostado do malte determina a cor da cervexa. Os demais cereais pódense utilizar malteándoos previamente, aínda que só é indispensable facelo no caso da cebada. Cos demais cereais, o malteado serve para conseguir aromas diferenciados ou efectos técnicos concretos.
Mestura Mestura refírese á masa de gran que se utilizará para elaborar o mosto. Pode ser dun único tipo de malte ou o resultado dunha mestura de maltes, ou de maltes e gran cru. As proporcións e os compoñentes desta mestura son básicos para determinar o tipo ou estilo de cervexa que se quere producir.
Tipo de gran Os diversos cereais que se utilizan para a cervexaría presentan cada un variedades botánicas que multiplican as posibilidades de elección do elaborador. Actualmente poden encontrarse no mercado ata 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente se temos en conta o malteo caseiro. Basicamente os cereais clasifícanse en cinco categorías: Malte básico: maltes claros, pouco enfornados con gran poder enzimático, que adoitan formar a parte máis grande ou a totalidade da mestura. En concreto estes maltes son chamados lager, pale ou pils, segundo o fabricante. Maltes especiais: son maltes de cor que vai do ámbar ó negro, moi enfornado e con pouco ou ningún poder enzimático. Acostúmase usalos en pequenas cantidades para incidir sobre a cor ou o gusto da cervexa ou por algún motivo técnico propio da elaboración. Hai entón unha gran variedade, entre os que están os maltes negros, maltes chocolate ou maltes tostados. Maltes mixtos: estes maltes están máis tostados cós maltes base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes polo menos para os seus propios azucres, de maneira que poden ser usados como base ou como aditivos. Nesta categoría encontramos os maltes de cor do caramelo e ámbar coñecidos en Inglaterra como maltes cristal (e derivados) e en Alemaña como maltes caramelo. Nesta área, existen dous maltes caramelo particulares chamados Múnich e Viena moi importantes na cervexaría deses países. Cereais crus, tostados ou xelatinizados: como xa se dixo, os cereais poden ser utilizados sen maltear para engadirlle á cervexa variedade en gustos, aromas, textura e outras características. Adóitanse utilizar en pequenas cantidades. Sen maltes: o proceso de malteo require dun gran consumo enerxético. Por iso ultimamente comezáronse a desenvolver técnicas de produción cervexeira sen malte. O proceso de malteo necesítase para a produción de certas enzimas que favorecen a despolimerización do amidón do gran e proporcionan certo corpo particular á cervexa. Xa que logo as novas alternativas consisten en engadir directamente as enzimas, producidas mediante bioenxeñaría, e proceder á maceración do gran virxe. Isto supón unha redución da pegada de CO2 do proceso cervexeiro.
A calidade dos cereais, as súas variedades e a calidade do proceso de malteo definen en gran medida a calidade da cervexa. En xeral, as bebidas alcólicas feitas da fermentación de azucres obtidos doutras fontes non se denominan cervexa, a pesar de seren producidas por un proceso similar. Como exemplos máis coñecidos, o zume de mazá fermentado chámase sidra e o mosto da uva fermentado chámase viño.
Aditivos aromáticos
Lúpulo miniatura|Ilustración do lúpulo.
Actualmente, na elaboración en occidente da cervexa, o aditivo principal que se utiliza para facer de contrapeso (de equilibrante, se se prefire) ó sabor doce do malte é o lúpulo (Humulus lupulus). Desta planta utilízase, agás en Inglaterra, a flor femia sen fecundar, chamada "cono". Flores masculinas e femininas crecen en plantas distintas, polo que é usual suprimir as masculinas, co que se obteñen inflorescencias femininas sen sementes. Porén, en Inglaterra é costume ter un lúpulo masculino por cada douscentos femininos, co que os “conos” teñen sementes. Isto parece proporcionar maior resistencia ás plantas.