A betanina, ou vermello de remolacha, é un glicósido colorante alimentario vermello natural obtido da remolacha; a súa aglicona, obtida eliminando por hidrólise a molécula de glicosa que contén, é a betanidina. Como aditivo alimentario o seu número E é E162.* Lista de números E
A cor da betanina depende principalmente do pH e da temperatura;Chandran J, Nisha P, Singhal RS, Pandit AB. Degradation of colour in beetroot (Beta vulgaris L.): a kinetics study. J Food Sci Technol. 2014 Oct;51(10):2678-84. doi: 10.1007/s13197-012-0741-9. Epub 2012 Jun 8. PMID: 25328211; PMCID: PMC4190260. con valores de pH entre 4 e 5 é vermella azulada brillante, facéndose violeta azulada a medida que se incrementa o pH. Unha vez que o pH é alcalino a betanina degrádase por hidrólise, dando lugar a unha cor marrón amarelada.Har Bhajan Singh Kumar Avinash Bharati. Handbook of Natural Dyes and Pigments (2015). ISBN 978-93-80308-54-8. Cita orixinal: "The color of betanin depends on pH between 4 and 5. It is bright-bluish red, and becomes blue-violet as the pH increases. Once the pH reaches alkaline levels, betanin degrades by hydrolysis." Os alimentos que se colorean con betanina deberían estar a pH entre 4.0 e 7.0, expostos a baixas temperaturas e protexidos do aire e a luz para conseguir unha máxima estabilidade da cor.J. H. von Elbe, Il-Young Maing, C. H. Amundson. Color Stability of Betanin. Journal of Food Science (marzo 1974)
A betanina é un pigmento de tipo betalaína, xunto coa isobetanina, probetanina e neobetanina. Outros pigmentos contidos na remolacha son a indicaxantina e as vulgaxantinas.
Fontes A betanina adoita obterse dos extractos de zume de remolacha; a concentración de betanina na remolacha vermella pode chegar a 300–600 mg/kg. Outras fontes dietarias de betanina e outras betalaínas son os froitos dos cactos Opuntia, Beta vulgaris subsp. vulgaris, e as follas dalgunhas cepas de amaranto.Sreekanth, D., Arunasree, M. K., Roy, K. R., Chandramohan Reddy, T., Reddy, G. V., & Reddanna, P. (2007). Betanin a betacyanin pigment purified from fruits of Opuntia ficus-indica induces apoptosis in human chronic myeloid leukemia Cell line-K562. Phytomedicine : international journal of phytotherapy and phytopharmacology, 14(11), 739–746.Howard JE, Villamil MB, Riggins CW. Amaranth as a natural food colorant source: Survey of germplasm and optimization of extraction methods for betalain pigments. Front Plant Sci. 2022 Sep 21;13:932440. doi: 10.3389/fpls.2022.932440. PMID: 36212332; PMCID: PMC9532763.
Usos
Os usos máis comúns das betaninas son para darlle cor a xeados e refrescos en po; outros usos son nalgúns doces como fondants, febras de azucre, coberturas de azucre, e recheos de cremas ou froitas. En caramelos procesados quentes, poden usarse se se engaden na parte final do procesamento. A betanina tamén se usa en sopas e produtos feitos con tomate e bacon. A betanina "non foi implicada como causante de alerxia alimentaria clínica cando se usa como axente colorante".Dean D. Metcalfe, Hugh A. Sampson, Ronald A. Simon: Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives. 4ª Ed., Blackwell Publishing, 2009, , p. 416.
Pode utilizarse para colorear a carne e as salchichas.J.H. Von Elbe, J. T. Klement, C. H. Amundson, R. G. Cassens, R. C. Lindsay. Evaluation of betalain pigments as sausage colorants (agosto de 2006). Journal of Food Science 39(1):128 - 132. DOI:10.1111/j.1365-2621.1974.tb01005.x
Tamén ten unha actividade antimicrobiana e pode utilizarse como un axente antimicrobiano natural para a conservación dos alimentos.
Degradación e estabilidade A betanina degrádase cando se somete á luz, calor e oxíxeno; polo tanto, utilízase en en produtos conxelados, produtos de curta vida nos andeis dos supermercados ou produtos vendidos secos. A betanina pode soportar a pasteurización en produtos con alto contido en azucre. A súa sensibilidade ao oxíxeno é maior en produtos cun alto contido de auga e/ou que conteñen catións metálicos (por exemplo ferro e cobre); os antioxidantes como o ácido ascórbico e os secuestrantes poden retardar este proceso, xunto cun empaquetamento axeitado. En forma seca a betanina é estable en presenza de oxíxeno.
Notas
Véxase tamén Outros artigos Betalaína
Bibliografía
Categoría:Pigmentos biolóxicos Categoría:Colorantes alimentarios Categoría:Glicósidos Categoría:Betalaínas Categoría:Indois Categoría:Aditivos alimentarios Categoría:Ácidos enoicos