miniatura|Sal miniatura|Depósitos de sal no mar Morto O sal común é un mineral composto principalmente por cloruro de sodio (NaCl), un composto químico encadrado dentro dos sales químicos. Na súa forma natural é un mineral cristalino e coñécese co nome de halita. O sal atópase en grandes cantidades na auga mariña, sendo o mineral principal constituínte da mesma, facendo que esta posúa unha media de salinidade dun 3,5%. O sal é un composto esencial para a vida en xeral, e o salgado é un dos sabores básicos dos humanos. Os tecidos dos animais conteñen maiores cantidades de sal que os das plantas. O sal é tamén un dos condimentos alimenticios máis antigos e comúns, e o salgado é un método historicamente moi importante para a conservación da comida.
Algunhas das primeiras evidencias do procesamento do sal que se coñecen datan de hai uns 8 000 anos, cando os humanos que vivían nunha zona da actual Romanía fervían augas de mananciais para extraer os sales da mesma, e o comezo da extracción de sal na China data de aproximadamente o mesmo período. O sal era moi apreciado polos hebreos, gregos, romanos, bizantinos, hititas, exipcios e indios. O sal era un artigo de comercio moi importante, transportado en barco polo mar Mediterráneo, por estradas construídas especificamente para este propósito e a través do Sáhara en caravanas de camelos. A escaseza e necesidade global do sal levou a varias nacións a disputas e guerras entre elas polo seu control, e é un elemento empregado en varios ritos relixiosos ademais de posuír outros significados culturais.
O sal extráese de minas de sal ou por medio da evaporación de auga mariña. Os principais produtos industriais derivados son a sosa cáustica e as aplicacións de cloro, utilizándose tamén en moitos procesos industriais que inclúen a manufactura de cloruro de polivinilo, plásticos, celulosa e outros produtos. Da produción global anual estimada duns 200 millóns de toneladas de sal, só un 6% do mesmo destínase ó consumo humano. Outros dos seus usos inclúen os procesos de condicionamento da auga, o desxeo de autoestradas e usos na agricultura. O sal comestible véndese en formatos de sal mariño ou sal de mesa entre outros, que adoitan conter antiaglutinantes e poden ser iodados para previr a deficiencia de iodo. Ademais do seu uso na cociña, o sal atópase presente nunha gran cantidade de alimentos procesados.
O sodio do sal é un nutriente esencial para a saúde humana por mor do seu papel como electrólito e soluto osmótico. Non obstante, o consumo excesivo de sal pode incrementar o risco de enfermidades cardiovasculares en nenos e adultos, coma por exemplo a hipertensión. Os efectos do sal na saúde levan estudándose dende tempo, e varias asociacións e expertos de diversos países recomendaron unha redución do consumo de diversos alimentos moi populares ricos en sal. A Organización Mundial da Saúde recomendou no 2013 que os adultos deberían consumir menos de 2 000 mg de sodio, equivalentes a uns 5 gramos de sal diarios.
Historia
miniatura|Produción de sal en Halle, Saxonia-Anhalt (1670) Antes do envasado e da refrixeración artificial coma métodos de preservación da comida a partir do século XIX, o sal foi o elemento principal máis coñecido e utilizado neste proceso durante miles de anos, especialmente para a carne. Unha das primeiras operacións de extracción de sal que se coñecen atopouse no sitio arqueolóxico de Poiana Slatinei, preto dun manancial de sal en Lunca, no Condado de Neamț en Romanía. As evidencias alí atopadas indicaron que os habitantes da cultura de Cucuteni do Neolítico fervían auga salgada dos mananciais para extraer o sal ó redor do ano 6050 a.C. O sal extraído neste proceso podería ter unha correlación directa co rápido crecemento da poboación desta sociedade ó pouco de que comezaran a súa produción. A recollida de sal da superficie do lago Xiechi preto de Yuncheng en Shanxi, China, data de polo menos o 6000 a.C., unha das salinas máis antigas das que se ten verificación.
Os tecidos animais coma os da carne, do sangue e da leite conteñen unha maior cantidade de sal que os das plantas. Historicamente os nómades que subsistían dos seus animais non tomaban sal xunto as súas comidas, pero os agricultores que baseaban a súa dieta nos cereais e na materia vexetal precisaban suplementar a súa dieta con sal. Ó espallarse a civilización o sal converteuse nunha das mercadorías principais do comercio mundial, e tiña un gran valor para os hebreos, gregos, romanos, bizantinos, hititas, exipcios, indios e outros pobos da antigüidade. No Oriente Medio o sal empregábase en cerimonias para selar un acordo, e os antigos hebreos facían un "pacto de sal" con Deus e botábanlle sal ás súas ofrendas para amosarlle a súa confianza nel. Unha práctica antiga en épocas de guerra era o salgado da terra, consistente en botar sal ó redor dunha cidade derrotada para previr que medrasen os cultivos. Na Biblia recóllese a historia do rei Abimelec, a quen segundo o relato Deus ordenoulle que fixera isto mesmo en Siquem. En varios textos antigos recóllese tamén como as tropas do xeneral romano Publio Cornelio Escipión Emilián espallaron sal pola cidade de Cartago trala súa derrota na Terceira guerra púnica no ano 146 a.C.
miniatura|left|Salinas preto de Maras, Perú O sal puido terse empregado no comercio en conexión co comercio de obsidiana en Anatolia na época do Neolítico. Heródoto describiu rutas de comercio de sal que atravesaban a actual Libia no século 5 a.C.. Nos primeiros anos do Imperio Romano, construíronse estradas coma a Via Salaria para o transporte do sal dende Ostia ata a capital. O sal formaba parte das ofrendas funerarias atopadas en varias tumbas exipcias do terceiro milenio a.C., xunto con aves e peixes salgados. Dende aproximadamente o 2800 a.C., os exipcios comezaron a exportar peixe salgado ós fenicios a cambio de cedro do Líbano, vidro e tinturas. Á súa vez os fenicios comerciaban co sal e peixe salgado exipcio dende África do Norte por todo o Mediterráneo.
O sal empregábase coma moeda ó sur do Sáhara, e en Etiopía empregábanse anacos de rochas de sal coma moedas. Os mercadores do século VI intercambiaban sal por ouro, e os tuaregs mantiñan rutas polo Sáhara para o transporte de sal en caravanas. En Gabón, antes da colonización, os habitantes da costa mantiñan un lucrativo intercambio de sal mariña por outros elementos cos habitantes do interior, que perderon trala chegada do sal en grandes cantidades, aínda que segundo Albert Schweitzer, a data de 1958 o sal mariño era aínda a moeda máis apreciada no interior do país.
Salzburgo, Hallstatt e Hallein atópanse a uns 17 km a unha da outra na zona do río Salzach en Austria, nunha zona cun gran número de depósitos de sal. "Salzach" significa literalmente "río de sal", e Salzburgo significa "castelo de sal", ámbolos dous tomando o seu nome da palabra alemá (sal), sendo Hallstatt o lugar da primeira mina de sal da historia. A vila dálle nome á cultura Hallstatt, que comezou a extraer sal na zona ó redor do ano 800 a.C. Durante o primeiro milenio a.C., as comunidades celtas medraron grazas ó comercio de sal e carne salgada con Grecia e Roma a cambio de viño e outros luxos. O termo "salario" provén da palabra latina para o sal. aínda que se descoñece o motivo desta relación. A persistente afirmación moderna que atribúe a súa orixe a que as lexións romanas recibían en ocasións pagos en sal non está demostrada e considérase carente de base histórica. Pola súa banda, o termo "ensalada" significa literalmente "salgada", e provén da antiga práctica romana de salgar vexetais.
Hai rexistros históricos de guerras que se loitaron por mor do sal. Venecia gañou unha guerra con Xénova polo control deste produto, que tamén tivo un papel importante na Revolución Americana. En Europa, as cidades dentro de rutas terrestres de comercio de sal impuxeron impostos no mesmo, e cidades coma Liverpool floreceron grazas a exportación do sal extraído das minas de Cheshire. Ó longo da historia houbo varios gobernos que impuxeron impostos de sal. As viaxes de Cristovo Colón estiveron financiadas en parte grazas á produción de sal no sur de España, e a "Gabela do Sal" en Francia foi unha das causas da Revolución Francesa. Trala abolición deste imposto, Napoleón volveu a impoñelo tras converterse en emperador para financiar a guerra, e non foi finalmente abolido por completo ata o ano 1945. En 1930 Mahatma Gandhi liderou a unhas 100 000 persoas na chamada "Marcha do sal" desafiando ó goberno británico para non pagar o imposto sobre o sal. Esta desobediencia civil serviu de inspiración para o pobo indio e elevou o movemento independentista indio a un nivel de loita nacional.
Composición química miniatura|Cristais de cloruro de sodio
O sal é na súa maioría cloruro de sodio, un composto químico de fórmula NaCl, que presenta unha proporción igual de sodio e cloro. O sal mariño e o sal recentemente minado tamén conteñen trazas doutros elementos. O sal extraído das minas adoita refinarse durante a produción do sal comestible, disolvéndose en auga, purificándose por medio dun precipitado e dunha reevaporación. Durante este mesmo proceso de refinamento adoita iodarse. Os cristais de sal son translúcidos e de forma cúbica. Teñen unha cor branca, pero poden ter impurezas que lles dan unha tintura azul ou púrpura. A masa molar do sal é 58,443 g/mol, o seu punto de fusión é 801 °C e o seu punto de ebulición é 1465 °C. A súa densidade é 2,17 gramos/cm3 e é soluble á auga. Cando se disolve na auga sepárase en ións Na+ e Cl−, e a súa solubilidade é de 359 g/l. Partindo de solucións frías, o sal cristaliza en forma de dihidrato NaCl·2H2O. As solucións de cloruro de sodio teñen propiedades moi diferentes das da auga pura. O punto de conxelación é de −21,12 °C por 23,31 de fracción de masa de sal, e o punto de fusión dunha solución saturada de sal é duns 108,7 °C.
Produción miniatura|Produción de sal en Bo Kluea, Tailandia miniatura|Montes de sal no Salar de Uyuni, Bolivia O sal destinado para a alimentación representa só unha pequena parte da produción de sal nos países industrializados (un 7% en Europa), aínda que no conxunto global a produción para alimentación é dun 17,5% do total. No ano 2013 a produción mundial total foi de 264 millóns de toneladas. Os cinco principais produtores foron a China (71 millóns), os Estados Unidos (40 millóns), a India (18 millóns), Alemaña (12 millóns) e o Canadá (11 millóns).
A manufactura do sal é unha das industrias químicas máis antigas. Unha das principais fontes de sal é a auga mariña, que posúe unha salinidade dun 3,5%. Isto significa que hai uns 35 g de sales disoltos, predominantemente ións de sodio () e cloro (), por quilogramo de auga. Os océanos representan unha fonte virtualmente inesgotable de sal, e por mor desta abundancia de subministración non se ten calculado con exactitude o número de reservas dispoñible. A evaporación de auga mariña é o método de produción máis habitual nos países costeiros con baixos niveis de precipitacións.