Le sarrasin commun (, Moench) est une espèce de plantes à fleurs, annuelles, de la famille des polygonacées, cultivée pour ses graines destinées à l'alimentation humaine comme animale.
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une espèce de graminées. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser pur en panification (pain noir) ou pour la confection des pâtes. Le sarrasin est souvent considéré comme une céréale bien qu'il n'en soit pas une, il est alors qualifié de pseudo-céréale..
Il est connu sous divers noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail ou bucaille, carabin, mais également froment noir dans certaines sources du .
Étymologie Fagopyrum vient du latin fagus (hêtre) et du grec pyros (blé)Bailly, ce qui donne « blé de hêtre ». Ce nom fait référence à la ressemblance des graines de sarrasin avec les faînes, les fruits du hêtre. Esculentum signifie « comestible » ou « mangeable ». Donc, Fagopyrum esculentum pourrait se traduire par « blé de hêtre comestible ».
L'emploi du terme « sarrasin » pour désigner cette pseudo-céréale, outre son origine géographique (tout ce qui vient d'Orient est qualifié de « sarrasin » au Moyen Âge), provient peut-être de sa couleur brune.
En latin médiéval frumentum sarracenorum (1460) désigne la graine..
Description thumb|upright|gauche|Organes floraux de Fagopyrum esculentum (1876) thumb|upright|gauche|Sarrasin l (Fagopyrum esculentum) en fleurs.|alt= thumb|redresse|left|Fleurs.|alt= Le sarrasin est une plante annuelle à tige dressée, de de hauteur, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.
Les feuilles supérieures sont sessiles, tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.
Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles.
Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.
Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.
Riches en protéines, les graines contiennent tous les acides aminés essentiels..
C'est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.
Histoire et distribution La plante est originaire du sud de la Chine, dans l'actuel Yunnan.. Grâce à des analyses génétiques sur des populations sauvages et cultivées, le professeur Ohmi Ohnishi, spécialisé en génétique agricole à l’université de Kyoto, démontre que la région originelle de Fagopyrum esculentum se trouve sur les piémonts de l'Himalaya, dans le nord-ouest du Yunnan, en Chine, où l'espèce sauvage F. esculentum ssp. ancestrale est encore présente. Ce n’est que dans un second temps qu’elle aurait migré vers la région de Sanjiang (région autonome zhuang du Guangxi) où elle a été domestiquée.. Plus tard, la plante s'est répandue par la culture en Extrême-Orient, principalement Corée et Japon, ainsi qu'en Europe au .
Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres, telles que les steppes de Mongolie, et dans les terres acides (ségala), en Europe du Nord, en Pologne, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu'en France (Auvergne, Bretagne, Limousin, Normandie, Pyrénées, Rouergue) et en Belgique (Liège), il reste l'un des grains préférés dans les pays d'Europe de l'Est et du Nord.
Les graines sont récoltées par battageFiche "Sarrasin" sur agriconnaissances.fr, consulté le 17 avril 2025. en veillant au taux d'humidité de la graine le plus bas possible, puis ensuite séchées par ventilation Fiche Semences de céréales sur FNAMS-SEMAE, consulté le 17 avril 2025..
En France le sarrasin a failli disparaître dans les années 1960 au profit d'importations de Lituanie et de Chine, en raison d’une correction de la carence en cuivre dans les sols. Il a alors été remplacé par l’orge, le blé, le maïs, plus rentables. "Sa culture est passée de au à en 2017". En Bretagne, en 2022, les surfaces cultivées représentent .. Les trois quarts de la consommation française de sarrasin sont importés de Chine, de Pologne et du Canada.
Production +Production de sarrasin (blé noir) en tonnes...Année2010201120122013201420152016Pays Tonnes % Tonnes % Tonnes % Tonnes % Tonnes %Tonnes%Tonnes%23 %35 %35 %36 %34 %43 %50 %34 %30 %31 %31 %29 %25 %17 %9 %12 %10 %8 %9 %6 %7 %9 %4 %5 %7 %6 %6 %5 %7 %4 %4 %4 %4 %3 %5 %6 %4 %4 %3 %4 %4 %3 %4 %3 %3 %3 %3 %3 %3 %2 %2 %2 %3 %2 %2 %4 %2 %1 %2 %1 %2 %2 %1 %1 %2 %2 %1 %1 %1 %1 %1 %1 %1 %1 %2 %2 %2 %Autres pays2 %2 %2 %2 %3 %3 %2 % Monde100 %100 %100 %100 %100 %100 %100 %
Culture Le développement de la plante se fait en trois phases : levée, stagnation puis explosion, et début simultané de la floraison jusqu’à la moisson.thumb|upright=0.6|Les Grandes Heures de Bretagne du . |alt=Enluminure représentant une longue plante aux fleurs violettes, entourée de deux insectes. gauche|vignette|Champ de sarrasin en fleurs au Bhoutan.|alt=
Il est semé en France de mi-mai à début juillet (en dérobée) et jusqu’en août dans le Japon subtropical (parfois comme couvert végétal), pour éviter les gelées qu'il ne supporte pas. Le sarrasin est une plante nécessitant de la chaleur pour une levée rapide et uniforme (en une semaine) et beaucoup d'humidité.
Pour une récolte en grains en France, il est préférable de ne pas semer après le car les fortes chaleurs à la floraison peuvent entraîner des avortements floraux (coulure) et diminuer le rendement. De même, les populations d'abeilles étant généralement insuffisantes, il est prudent de placer de deux à cinq ruches à l'hectare à proximité des parcelles. On sème environ d'une variété comme la Harpe avec un semoir à céréales.
Le sarrasin exporte peu d'éléments minéraux, on ne pratique donc généralement pas de fumure, même organique. Un excès d'azote peut entraîner de la verse ou un développement des parties vertes au détriment des graines. Les précédents fournissant des reliquats importants et les sols riches en matière organique sont donc à éviter.
Les principaux prédateurs sont les pigeons. Il n'y a généralement ni autres ravageurs ni maladies.
Le sarrasin domine facilement les herbes concurrentes passé le stade 2 feuilles vraies, de plus ses racines émettent des substances toxiques (allélopathie). Il faut donc s'assurer que le sarrasin atteigne ce stade sur un sol propre, en faisant éventuellement précéder un semis soigné de faux semis. On ne pratique donc normalement pas de désherbage, même mécanique, la plante se cassant facilement.
Le blé noir est récolté entre la mi-septembre et la mi-octobre. Sa particularité est de ne pas mûrir uniformément, les pertes peuvent donc être importantes à la moisson, surtout avec l'emploi de la moissonneuse-batteuse. On récolte lorsque les tiges sont rouges et les trois quarts des grains mûrs à 25 % d'humidité. On sèche ensuite pour ramener à 15 % pour une bonne conservation. Les rendements varient de secs pour un cycle de .
Évolution des surfaces cultivées En France, la culture a failli disparaître, le blé noir couvrait en France au et en Bretagne au milieu des années 1960, la carence en cuivre dans les sols. rendant impossible à cette époque la culture des céréales à l'exception du seigle.. Il a été remplacé par l'orge, le blé et le maïs, plus rentables dans un système de fertilisation intensive. Les bénéfices à l'hectare peuvent cependant être similaires du fait de sa culture à très faibles intrants. La FAO indique que sont cultivés en FranceL’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture.
Cependant, depuis quelques années, le sarrasin est cultivé par les agriculteurs pratiquant l'agriculture de conservation et l'agriculture biologique. Son fort pouvoir couvrant permettant de diminuer la pression des adventices sur l'ensemble de la rotation, sa capacité à économiser l'azote en font une plante intéressante, notamment dans les couverts inter-cultures (culture intermédiaire piège à nitrates).
En Bretagne On trouve dès le des traces de pollen de sarrasin dans des tourbières en BretagneFrançois-Régis Gaudry, « Spéciale Crêpes » dans l'émission On va déguster, sur France Inter, 25 mars 2012.. La culture du blé noir (ou sarrasin) apparaît dans les systèmes agraires en Bretagne, en NormandieBibl. Mun. d’Avranches, Fonds Ancien, ms. 206, Fol. 127-128, Le livre vert du chapitre cathédral d’Avranches. Accord entre le chapitre cathédral d’Avranches et le curé de la paroisse de Pontaubault les dîmes novales et les blés sarrasins, 2 mai 1460. ; Beaurepaire Charles de, Notes et documents concernant l’état des campagnes de la Haute-Normandie dans les derniers temps du Moyen Âge, , P. Huet, 1865, . (" La première mention que nous ayons rencontrée du sarrasin est de l'année 1525. Elle nous est fournie par une enquête au sujet des dîmes que les religieux de Valmont avaient droit de percevoir en la paroisse de Tiergeville ; mais les termes de cette enquête prouvent que cette sorte de blé était cultivée dans cette localité depuis un demi-siècle au moins") ; Heron Alexandre, Deux chroniques de Rouen, Rouen, A. Lestringant, 1900, p. 124. ("1521, fur blé très cher […] Après laquelle criée les paisans n'en apporterent plus telement qu'il n'i avoit riens en la halle au blé de Rouen, sinon aulcun pou de avoyne, de pois gris, de vesche et de blé sarrasin dequoy on faisoit du pain, et ne savoit si tost venir en la halle iceluy grain qu'il ne fust requeylly.") ; Dubosc N., Cacheux Paul Le et Dolbet François, Inventaire sommaire des Archives départementales antérieures à 1790: Manche, Saint-Lô, France, Barbaroux, 1875, 682 p, , Abbaye de Blanchelande, . ("Dîmes des bleds, limages et sarrasins" 1594")., dans la SommeJean-Baptiste Jouancoux, Études pour servir à un glossaire étymologique du patois Picard, Amiens, T. Jeunet, 1880, vol. 1/2, . (« Sept septiers et demy de blé bucaille ». Bucaille étant un des nombreux noms français du Fagopyrum). ou la Haute-ViennePetit Auguste, « Le métayage en Limousin du au », dans Bulletin de la Société archéologique et historique du Limousin, 1926, vol. 71, p. 448. (Arch. dép. Haute-Vienne, fonds des notaires E 16.449 n° provisoire, 1578, « Et de tous les bledz, segle, froment, avoyne, bled noir et aultres leguns que proviendront en tous lesd. »). au . Si ses rendements sont irréguliers et assez faibles, il n'est pas taxé, il pousse sur des sols pauvres, et permet une récolte en trois mois, ce qui lui vaut le surnom de « plante des cent-jours »Jean-Jacques Monnier, Jean-Christophe Cassard, directeurs de publication, Toute l'histoire de Bretagne : des origines à la fin du , Morlaix : Skol Vreizh, 1996, , 326.Michel Nassiet, « Les activités d'un petit noble au début du s d'après son inventaire après décès », Annales de Bretagne et des pays de l'Ouest. Tome 100, numéro 2, 1993, 166.. Parmi les nombreuses légendes concernant Anne de BretagneJoël Cornette, Histoire de la Bretagne et des Bretons, Paris, Éd. du Seuil, 2008, (). Tome 1, Des âges obscurs au règne de Louis XIV, 387., on lui attribue fréquemment le développement de sa culture... Un conseiller au Parlement de Bretagne, Noël du Fail, écrit vers 1550 (cité par Bleuzen du Pontavice) que . Traditionnellement, le sarrasin est associé à la culture des pommes de terre car la plante a un effet répulsif pour le taupin dont la larve s'attaque aux tubercules et au collet de la pomme de terre..