Lard

vignette|Lard.

Le lard (vient du latin lardum, orig. lāridum), parfois aussi appelé lard hypodermique ou bardière, voire par son nom en anglais bacon (lui-même issu de l'ancien français), est une graisse épaisse, située sous la peau du porc..

Lard de porc Le lard est le terme générique qui désigne trois parties du porc. Celles-ci se trouvent à hauteur du dos, de la poitrine et du ventre du porc. Le lard du dos, appelé , , est essentiellement fait de graisse ; celui de la poitrine et du ventre contient davantage de viande.

Les lards vignette|Poitrine de cochon. Barde, fine tranche de la partie grasse du lard de porc, utilisée pour entourer une pièce de viande. Panne, graisse épaisse du dos pour faire le saindoux et le pannage. Poitrine, devant des côtes avec la graisse et la viande. Lardons, du lard coupé en petits morceaux. Saindoux, graisse obtenue en faisant fondre la panne, puis en la laissant se figer de nouveau. Ventrèche (ventresca en occitan, pancetta en italien), couenne, viande et gras du ventre, de la panse. Dans les Vosges, le lard fumé, étant usité dans tous les plats, est considéré comme un condiment.

Exemples de spécialités alimentaires créées à partir de lard de porc vignette|redresse|gauche|Tranches de bacon.

Lard de mammifère marin vignette|Lard de baleine.

Également appelé blubber par anglicisme, c'est une couche de graisse sous-cutanée, présente chez la plupart des cétacés, pinnipèdes et siréniens, constituant du tissu adipeux. Elle est fortement vascularisée, à haute teneur en fibres de collagènes, et sert à ces animaux d'isolant et de réserve d'énergie. Dotée d'une très forte teneur en acides gras Oméga-3 et en vitamine D, c'est un constituant essentiel du régime alimentaire traditionnel des Inuits et des populations du nord de l'EuropeH. V. Kuhnlein, V. Barthet, A. Farren, E. Falahi, D. Leggee, O. Receveur et P. Berti, “Vitamins A, D, and E in Canadian Arctic Traditional Food and Adult Diets”, Journal of Food Composition and Analysis, volume 19, , Biodiversity and nutrition: a common path, septembre-novembre 2006, , . ..

On le trouve encore actuellement dans la cuisine islandaise sous le nom de rengi ; chez les Inuits, sous le nom de mutmuk ; en Suède, sous l'appellation de späck, ou en Norvège, sous celui de spekk.

Le lard de baleine était fondu pour produire de l'huile de baleine, souvent abusivement appelée , utilisée comme huile pour des lampes, ou dans diverses industries (draperie, corroyage) ou pour la fabrication de produits comme le savon, certaines peintures, ou le brai, qui était un mélange de gomme, de résine, de poix et autres matériaux hydrofuges comme de l’huile animale, dont on se servait pour calfater la coque des navires...

Lard végétal À la suite d'une décision du Conseil d'État du , les termes lard ou bacon peuvent en France également décrire une alternative végétale.

Le lard dans les expressions françaises

: se caresser

Notes et références

Voir aussi

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