vignette|Pommes à cidre.
Les pommes à cidre sont des pommes spécialement sélectionnées pour produire un cidre ou un calvados de qualité. Elles sont généralement de petite taille et riches en tanins, à la différence des pommes de table qui se mangent crues et des pommes à cuire utilisées par exemple pour les compotes. Elles proviennent de vergers en hautes tiges (traditionnellement en champs complantés), et aussi maintenant en basses tiges, généralement installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficiant d'un climat de type tempéré océanique.
vignette|gauche|Illustration de six variétés de pommes à cidre, dans le Revue horticole 1896
Les pommes à cidre sont généralement partagées en quatre familles. : les pommes douces, parfumées et sucrées, donnant sa rondeur au cidre. Elles ont une teneur en tanins inférieure à 0,2 % et une acidité inférieure à 0,45 % ; les pommes douces amères, parfumées aussi, mais riches en tanins (plus de 0,2 %) et faibles en acidité (moins de 0,45 %). Elles apportent de la structure et de l'équilibre au cidre. Elles constituent avec les pommes douces la base du cidre et assurent sa conservation et sa teneur en alcool ; les pommes amères, souvent dominantes dans les assemblages, riches en tanins (plus de 0,2 %) et aussi en acidité (plus de 0,45 %). Leurs tanins donnent du corps et une couleur intense au cidre ; les pommes acidulées, apportent la fraîcheur. Ce groupe est peu tannique (moins de 0,2 %) mais acide (plus de 0,45 %). Il est souvent fait état d'un cinquième type dit aigre qui sont des pommes très acides et peu tanniques.
Variétés Pommes douces : Coquerelle, Germaine, Rouge Duret, Pommes douces amères : Bedan, Bisquet, Cartigny, Douce Moën, Muscadet de Dieppe, Noël des champs, etc. vignette|Pommier Fréquin rouge, écomusée du pays de Rennes, France. Pommes amères : Chevalier jaune, Domaine, Doux évêque, Fréquin rouge, Kermerrien, Marie Ménard, Tardive de la Sarthe, etc. Pommes acidulées : Armagnac, Blanchet, Dio roux, Rambault, René Martin, etc.
Pour la fabrication du cidre, il est généralement utilisé de petites pommes riches en tanins donc des pommes amères et douces amères. Par exemple pour l'AOC Pays d'Auge, 70 % des pommes utilisées sont des pommes des familles amères et douces amères.
Caractéristiques techniques Nom TypeMaturitéCommentaire Polyphénolsen g/ld'acide tannique Aciditéen méq/l Massevolumiqueen kg/m Rendementd'extractionmoyenen kg/100 kgOrigineBelle fille de la MancheDouce - AmèreFin septembre - début octobre France (Manche)Cazo JauneAigre Amère 3,28 196,21054C'Huero BrizAmère 4,67 30,651056Chevalier JauneAmère 3,79 33,091053CidorAmèreSeptembre 4,02 25,91055DomainesAmère 3,6 31,811067Doux JosephAmère 3,61 31,041058Fréquin Rouge PetitAmèreSeptembre OctobreMise à fruit lente.5,06 36,35 1065,7 61,53Jeanne RenardAmère 4,23 25,351065KermerrienAmèreSeptembre Octobretrès juteuse, très parfumée, très Amère, Mise à fruit lente.4,32 22,17 1062,1 65,06France (Finistère)Marie MénardAmèreSeptembre OctobreAmer, riche en tanin, très bonne densité, coloré, Mise à fruit lente, peu productive.4,82 32,78 1061,8 61,61France (Côtes d'armor)Marin OnfroyAmère 3,25 25,51059MeriennetAmère MettaisAmère 3,78 25,611063Petit AmerAmère 4,43 29,651055Saint-Nicolas Lire sur le site de l'APHN (Association pomologique de Haute-Normandie).Amère Tardive de la SartheAmère 3,68 29,511059AntoinetteDouce amère 2,73 36,791050Argile Rouge BruyèreDouce amère BedanDouce amèreNovembreMise à fruit lente2,27 22,04 1056 65Binet BlancDouce amère 2,52 26,51060Binet RougeDouce amèreOctobrePeu productive2,41 26,54 1063 61Binet VioletDouce amère 2,62 24,931050BisquetDouce amèreOctobre 2,12 31,31 1045 63,1C'Huero RuDouce amère CartignyDouce amère Fin octobre 2,21 31,261051Clos RenauxDouce amère OctobrePeu productive2,2 36,91 1052 64,2Clozette DouceDouce amère 2,32 33,251054DabinettDouce amèreOctobreDouce Moën (brix 16-20)Douce amère Octobre / NovembreMise à fruit rapide, peu productive, riche en sucre, bonne conservation2,43 31,85 1061,1 60,93France (Finistère)Doux LozonDouce amère 2,13 21,211053Douce Rous Braz (ou Douz Rouz Braz)Douce amèreNovembrePeu alternante, ressemble à la variété Peau de Chien. Cidre doux et parfumé. Bonnes à manger cuites au four.France (Finistère)Grise DieppoisDouce amèreFruit gris-roux, amer-doux, excellent2.257France (Normandie)Gros BoisDouce amère 2,86 42,151050Gros ŒilletDouce amère Kroc'hen KiDouce amère 2,95 32,25 1065,2 65,78Moulin à VentDouce amère 2,7 38,961061Muscadet de DieppeDouce amère 2,54 30,951055Noël des ChampsDouce amère 2,33 22,61050OmontDouce amère 2,2 291063Peau de ChienDouce amère 2,95 32,251065Roquet rougeDouce amèreOctobreVariété douce, très peu amère, riche en sucre. Forte productivité mais totalement alternante.France (Boulonnais)Saint MartinDouce amère 2,27 30,091055Douce Coët LignéDouce Septembre OctobreMise à fruit rapide. Doux, très sucré, parfumé.1,83 29,09 1051,6 63,65France (Morbihan)Doux au GoberDouce Doux Evêque JauneDouce 1,96 24,251052Doux NormandieDouce 1,42 24,561065Doux Véret de CarrougesDouce 1,77 24,621055Muscadet Petit de l'OrneDouce 1,9 24,231061Queue TorteDouce Rouge DuretDouce 1,65 25,31049Rousse de la SartheDouce 1,64 25,221056Prat yoedDouceChair douce et amèreFrance (Finistère)BlanchetAcidulée 1,28 71,41050ChantelineAciduléeOctobreGuillevicAcidulée 1,35 86,29 1059,9 62,28JudelineAciduléeSeptembre OctobreMise à fruit rapide, très productive0,67 75,42 1050 72,5Locard BlancAcidulée Pomme de MoiAcidulée Rouget de Dol GrosAcidulée Sebin BlancAcidulée 1,44 81,21051TesnièreAcidulée 1,56 83,971055ArmagnacAigre 1,7 121,211065AvrollesAigreNovembre 0,87 178,99 1055 67,5France (Yonne)Blanc SurAigre 1,23 99,251055Diot RouxAigre 1,85 146,481052GesnotAigre 1,11 971049Jaune de VitréAigre 1,61 132,441060JudaineAigreSeptembre Octobre 0,75 100,41053JudinAigre 0,89 98,241060JudorAigreOctobre NovembreTrès productive, recommandée pour le jus. Conservation longue.0,73 100,63 1052,5 68,03JulianaAigreOctobre 1,78 1541061JurellaAigre Novembre 0,61 126,71053Locard VertAigre Octobre Petit JauneAigreOctobreMise à fruit rapide, très recherché pour le jus. Bonne pomme à cuire.1,2 110,59 1055 69,5France (Loire Atlantique)Pomme de BouetAigre RambaultAigre 1,4 95,761061RénaoAigre René MartinAigre 1,38 113,311053Peau d'âneNovembre DécembreFrancePrésidentDouceFrancePomme du VergerFranceNormandie BlancDouce amèreNovembre DécembreFranceMarseignaDouce amèreNovembreFranceMaman LiliFranceLa DouceFrance (Sud-Ouest)BlanquetteFranceAmère nouvelleDouce amèreNovembreFrance
Voir aussi Articles connexes Cidre
Bibliographie Julien Le Paulmier (1589) Le premier traité du sidre [sic], réédition, éditions des champs, 2003. Roger Dubos (1990) Pommiers, Pommes, Cidre et Calvados, éditions Charles Corlet. Francis Lanoë (1997) Petits et grands secrets des boissons en Normandie, éditions Charles Corlet. François de Beaulieu (2000) Les cidres et leurs eaux-de-vie, éditions Ouest-France.
Notes et références
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