Un bourgogne est un vin d'appellation d'origine contrôlée produit dans les départements de l'Yonne, de la Côte-d'Or, de Saône-et-Loire et du Rhône.

Il s'agit d'une AOC régionale, elle est donc commune à tout le vignoble de Bourgogne et du Beaujolais ; elle comprend quatorze dénominations (bourgogne montrecul, bourgogne hautes-côtes-de-beaune, etc.) et quatre produits (rouge, blanc, rosé ou clairet, nouveau ou primeur).

Histoire

Création de l'appellation vignette|Étiquette d'un bourgogne des années 1930. La création des appellations d'origine par la loi du oblige les producteurs et le commerce à donner aux vins des noms conformes à leur origineLoi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d'origine, publiée au Journal officiel du page 4726., ce qui entraine la limitation par décision de justice du . de l'appellation d'origine (AO) bourgogne (qu'on pouvait compléter d'un nom de commune) aux seuls vins réalisés avec du pinot noir ou du chardonnay, le gamay étant seulement utilisé pour la fabrication du passe-tout-grains et du grand ordinaire (ce dernier renommé ensuite coteaux-bourguignons).

Quinze premières appellations communales bourguignonnes sont créées en 1936-1938, pour protéger un nom de produit et le réserver à la production d'un territoire délimité, dans le souci de lutter contre les fraudes.. C'est le décret du qui établit le premier cahier des charges de l'appellation bourgogne : ce vin peut être produit sur l'ensemble de la Bourgogne viticole, définie comme (c'est-à-dire le vignoble du Beaujolais), y compris toutes les parcelles classées en appellations communales ; il s'agit alors soit d'un vin rouge, produit à partir de pinot noir, pinot lièbault, pinot beurot, césar, tressot (ces deux uniquement dans l'Yonne), pinot Renevey (toléré pour encore ), pinot blanc, chardonnay (ces deux limités à 15 % de l'assemblage), ou gamay noir à jus blanc (ce dernier uniquement en Saône-et-Loire et dans le Rhône), soit d'un vin blanc, à partir de pinot blanc et chardonnay (dit beaunois ou auboine) ; le rendement est limité à par hectare (en moyenne sur cinq ans), publié au Journal officiel du , ..

Modifications majeures En 1943, le régime de Vichy réduit les rendements maximum à pour le bourgogne, publié au Journal officiel de l'État français du , ., puis créé une appellation spécifique pour les effervescents, appelé le bourgogne mousseux (alors en blanc, rouge ou rosé, avec comme cépages ceux du bourgogne ordinaire), publié au Journal officiel de l'État français du ..

En 1961, l'appellation peut désormais être complétée sur les étiquettes par deux mentions, « Hautes-Côtes-de-Beaune » (bourgogne hautes-côtes-de-beaune) et « Vin fin des Hautes-Côtes-de-Nuits » (bourgogne hautes-côtes-de-nuits), pour les vins produits sur treize communes dans le premier cas et quinze dans le second, publié au JORF du , .. En 1977, le nom « Irancy » est de même autorisé sur les étiquettes (bourgogne-irancy) pour les vins rouge et rosé produit à Irancy, publié au JORF du ..

En 1990, c'est au tour du bourgogne côte-chalonnaise sur une partie de la Saône-et-Loire, publié au JORF du . ; puis en 1993 des (on utilise ensuite le terme de « dénominations géographiques ») bourgogne-côtes-d'auxerre, bourgogne chitry, bourgogne coulanges-la-vineuse, bourgogne épineuil, bourgogne-la-chapelle-notre-dame (à Ladoix-Serrigny), bourgogne montrecul (à Dijon), bourgogne le chapitre (à Chenôve) et bourgogne rosé ou clairet, publié au JORF du .. En 1996, se rajoute le bourgogne côte saint-jacques (ne concernant qu'un coteau à Joigny), publié au JORF du . ; puis en 1998, le bourgogne-vézelay, publié au JORF du .. En 1999, l'irancy devient une appellation à part entière, publié au JORF du ..

En 2001, une nouvelle dénomination se rajoute, le bourgogne-côtes-du-couchois (limité à six communes du Couchois, en Saône-et-Loire), publié au JORF du . ; en 2006, le bourgogne tonnerre, publié au JORF du . ; enfin en 2017, dernières en date, la dénomination bourgogne côte-d'or (limité au vignoble de la Côte-d'Or), publié au JORF du . et l'appellation vézelay, homologué par l' publié au JORF du . sont créées. Le cahier des charges de l'appellation est modifié dernièrement en relatif aux appellations d'origine contrôlées « Bourgogne », « Bourgogne grand ordinaire », « Bourgogne ordinaire », « Bourgogne Passe-tout-grains » et « Bourgogne aligoté », publié au JORF du ., puis en , publié au JORF du ., en , modifié par le décret du JORF du ., en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du et au BO Agri du . et en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..

Vignoble Aire d'appellation

L'appellation bourgogne est une appellation régionale, soit une appellation d'origine contrôlée (AOC) produite dans l'ensemble du vignoble de Bourgogne. Son aire de production couvre de l'Yonne, 91 de la Côte-d'Or, 166 de Saône-et-Loire et 85 du Rhône. Son aire d'appellation est la même que les autres appellations régionales que sont le coteaux-bourguignons, le bourgogne-passe-tout-grains, le bourgogne mousseux et le crémant de Bourgogne (le bourgogne aligoté ne peut pas être produit sur les communes du Rhône, c'est-à-dire le vignoble du Beaujolais).

En 2023, les surfaces déclarées produisant l'appellation sont (en y comptant les différentes dénominations géographiques) d'un total de , dont pour du rouge, pour du blanc et pour du rosé ou clairet.. En 2008, le total (sans compter les dénominations) était de , dont en rouge (planté principalement en pinot noir) et de en blanc (planté principalement en chardonnay) sur le site du BIVB..

Climatologie La Bourgogne a un climat tempéré de type semi-continental : le vignoble reçoit par le nord-ouest l'influence océanique (précipitations régulières et limitation de l'amplitude thermique), par le nord-est celle continentale (hiver plutôt froid) et par le sud celle méditerranéenne (été plutôt chaud et sec).

Encépagement Pour produire du bourgogne rouge, l'appellation n'autorise que le pinot noir NLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. . comme cépage principal, mais le cahier des charges autorise en cépages accessoires (limités à 15 % dans l'encépagement) les chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G, césar N (limité à 10 %, uniquement dans l'Yonne) et gamay N (limité à 30 %, uniquement dans les crus du Beaujolais). Pour ce dernier cépage, .

Pour produire du bourgogne blanc, les cépages principaux autorisés sont le chardonnay B et le pinot blanc B, avec en cépage accessoire le pinot gris G (limité à 30 %).

Pour produire du bourgogne clairet (rosé), les cépages principaux sont le pinot noir N et le pinot gris G, avec en cépages accessoires les pinot blanc B, chardonnay B (ces deux limités à 15 %) et césar N (ce dernier uniquement dans l'Yonne et limité à 10 %).

Dénominations géographiques Au sein de l'appellation bourgogne, quatorze vignobles ont droit à une dénomination géographique se rajoutant sur les étiquettes à la suite du nom de l'appellation : bourgogne chitry ( déclarés en 2024) ; bourgogne côte-chalonnaise ( en 2024) ; bourgogne-côtes-d'auxerre ( en 2024) ; bourgogne côte-d'or ( en 2024) ; bourgogne côte saint-jacques ( en 2024) ; bourgogne-côtes-du-couchois ( en 2024) ; bourgogne coulanges-la-vineuse ( en 2024) ; bourgogne épineuil ( en 2024) ; bourgogne hautes-côtes-de-beaune ( en 2024) ; bourgogne hautes-côtes-de-nuits ( en 2024) ; bourgogne-la-chapelle-notre-dame ( en 2022) ; bourgogne le chapitre ( en 2018, mais n'est plus revendiquée depuis) ; bourgogne montrecul ( en 2022) ; bourgogne tonnerre ( en 2024).

Rendements Les rendements autorisés sont parmi les plus élevés de toutes les appellations du vignoble de Bourgogne : pour les rouges et rosés, ainsi que pour les blancs, avec comme rendements butoirs 69 en rouges/rosés et 77 en blanc.

Vins Volumes En 2023, la production (en comptabilisant les différentes dénominations géographiques) a été d'un total de de bourgogne (un hectolitre = = de ), dont de rouge (61 %), de de blanc (38 %) et de rosé ou clairet (0,7 %).

La production annuelle de vin sous l'appellation bourgogne (sans compter les dénominations géographiques) a été en moyenne sur la période 2017-2021 de , dont en rouge, en blanc et en rosé. La production (sans compter les dénominations) était en moyenne sur 2004-2008 de (ce qui correspond à vingt millions de bouteilles), soit en rouge (treize millions de bouteilles) et en blanc (sept millions de bouteilles).

Les volumes déclarés ces dernières années ont été (sans compter les dénominations géographiques) : Année bourgogne rouge bourgogne blanc bourgogne clairet ou rosé superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)2020 43 55 27,6 412021 31 34 17,3 524 302022 53 58 35,9 482023 59 63 26,5 592024 31 39 12,8 231 18

Gastronomie vignette|Couleur rubis d'un bourgogne rouge.

Les bourgognes rouges sont plutôt légers et fruités, mais typés selon les terroirs où ils sont produits. Ils devraient bien s'accorder par exemple avec du jambon persillé, de la charcuterie… Se servent entre et se gardent en général entre deux et six ans.

Les bourgognes blancs sont souples et aromatiques. Ils s'accordent bien par exemple avec une cassolette d'escargots. Ils se servent entre et se gardent entre deux et cinq ans.

Notes et références Notes

Références

Voir aussi

Bibliographie Jean-François Bazin, Histoire du vin de Bourgogne, Paris, Gisserot, 2002. Jean-François Bazin, Dictionnaire universel du Vin de Bourgogne, Chennevières-sur-Marne, Presse du Belvédère, 2010.

Articles connexes Liste des vins primeurs Route des Grands Crus Vin français bénéficiant d'une AOC

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