La poutine (poutina en niçois) est le nom vernaculaire utilisé dans la région niçoise, pour désigner des alevins de poisson, particulièrement Sardina pilchardus et Engraulidae encrasicolus. En 1810, Antoine Risso identifiait un alevin de poisson, pêché dans les eaux niçoises, comme étant celui d’Aphia minuta et lui donnait le nom de « nonnat ». La poutine ou nonnat n’est pas non plus le seul format de sardines ou d’anchois pêché, consommé et vendu sur le littoral maritime. En 1947, le premier lexique bilingue français-niçoisDictionnaire français-niçois de Georges Castellana, Éditions ludographiques françaises, Nice- 1947. traduisait les différentes étapes de croissance de la sardine depuis sa naissance ; .
La pêche à la poutine La pêche à la poutine se pratique avec une senne à mailles serrées, technique de pêche appelée aussi issaugue. C'est une pêche traditionnelle qui se pratique depuis des siècles sur le littoral niçoisNice historique , , 1950. et la Riviera italienneSur la Riviera ligure du ponent, l’alevin de sardines et d'anchois se nomme gianchetti ou bianchetti.. Au début du , les autorités locales s’inquiétaient et imputaient la raréfaction du poisson sur le marché niçois à l’étroitesse des filets utilisés par les pêcheurs à la sardine de tout âge : « Depuis quelques annéesArchives municipales BB 29, fol 180-181., disent les consuls le , les pêcheurs ont introduit des filets et engins qu’ils n’utilisaient pas auparavant, de sorte que l’on ne retire plus de profit habituel de la pêche abondante de l’anchois de fond, mais on prend plus que des petits avec les filets aux mailles de plus en plus serrées. » Après avoir informé le gouverneur, les consuls interdisaient l’usage de filets de plus de à l’empan. Cependant cette interdiction était plus ou moins bien observée et l’exploitation des ressources de la pêche demeurait très fluctuante. Emmanuel FodéréVoyage aux Alpes maritimes, d'Emmanuel Fodéré, éditions Levrault, Paris-1821. raconte que la pêche à la sardine était si abondante en 1787, qu’on prit dix mille rupsUn rup = . de ces poissons dans une seule matinée. Et, en 1803 lors de son voyage à Nice, il constate , que les étals de poissonneries sont réduits souvent à des nonats, tous transparents à travers desquels on voit tout le système de circulation. Actuellement (2007), cette activité halieutique est réglementée par la Commission pêche du Parlement européen qui autorise cette pêche avec une maille de filet normalisée et à une date de prélèvement bien précise, habituellement du au .
Cuisiner la poutine La poutine se consomme en soupe (à peine blanchie), au laitPoché dans du lait à ébullition le nonat est un mets délicat selon Antoine Risso., en beignet, en omelette. Cependant, le moyen le plus simple pour découvrir toute sa fragrance et sa saveur est de l’apprécier crue avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron. Les anciens confectionnaient aussi du pissalat avec de la poutine fermentée dans une saumure.
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Notes et références
Voir aussi Articles connexes Civelle : alevin d'anguille consommé comme la poutine sur les côtes Atlantiques de France et d'Espagne.
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