thumb|Crottin de Chavignol. Les fromages à pâte molle à croûte naturelle doivent leurs caractéristiques à leur lait, qui est du lait de chèvre. Dans ce lait, la proportion de protéines de lactosérum (PLS) par rapport aux caséines est plus élevée que dans le lait de vache. Les protéines de lactosérum ont des propriétés différentes des caséines : elles sont notamment beaucoup plus thermosensibles et ont un fort pouvoir moussant. Les fromages qui en découlent possèdent des propriétés différentes, aussi bien sur le plan rhéologique que gustatif.
Fromages AOC de France
Banon : AOC depuis 2003, originaire de Provence Bûche du Poitou : originaire de Nouvelle-Aquitaine Chabichou du Poitou : AOC depuis 1990 et AOP depuis 2009, originaire de Poitou-Charentes Crottin de Chavignol : AOC depuis 1976 et AOP depuis 1996, originaire du Centre-Val de Loire Mâconnais : AOC depuis 2006, originaire de Bourgogne Mothais sur feuille : AOC depuis 2024, originaire du Poitou méridional Pélardon : AOC depuis et AOP depuis , originaire du Languedoc-Roussillon Picodon : AOC depuis 1983 et AOP depuis 1991, originaire du Rhône-Alpes Pouligny-Saint-Pierre : AOC depuis , originaire du Centre-Val de Loire Rocamadour : AOC depuis 1995, originaire du Midi-Pyrénées Sainte-Maure-de-Touraine : AOC depuis 1990, originaire du Centre-Val de Loire Selles-sur-Cher : AOC depuis 1975, originaire du Centre-Val de Loire Valençay : AOC depuis 1998, originaire du Centre-Val de Loire
Fromages AOC d'Italie
Robiola di Roccaverano : AOC depuis 1996, originaire du Piémont
Voir aussi Types de pâtes de fromage Fromage à pâte molle à croûte fleurie Fromage à pâte molle à croûte lavée
Notes et références
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