La sarsuela ou zarzuela (sarsuela de peix en catalan, ou zarzuela de mariscos en castillan) est une spécialité culinaire traditionnelle du Levant espagnol et de la cuisine espagnole, ainsi que du Roussillon, en particulier des cuisines catalane, valencienneWendy Stephen, The Essential Mediterranean Cookbook, 2000, Ed. Murdoch Books, New York, . et baléareJaume Fàbrega, Dalícies: a taula amb Salvador Dalí, Cossetània Edicions, 2004 , ., variante de la paella sans riz, à base de poissons, fruits de mer et de sauce sofregit (tomate, oignon et huile d'olive)...
Préparation La sarsuela est composée de mélange de poissons de roche frais, de crustacés (notamment des langoustines et des grosses crevettes, parfois du homard), de coquillages, de moules et de calmars frits, cuisinés et mijotés avec une sauce sofregit....
La sauce est confectionnée avec l'huile d'olive qui a servi à frire le poisson, et dans laquelle on fait revenir ensuite des tomates, des oignons râpés et de l'ail haché, le tout amélioré en fin de cuisson avec une picada de safran, persil et quelques fruits secs.
La sarsuela ressemble à une paella sans riz de la cuisine espagnole, ou à une bouillabaisse de la cuisine provençale. Elle se cuisine (au contraire de la paella) dans une cassole en terre cuite typiquement catalane, variante d'un tajine sans couvercle.
Dans les Pays catalans, ce plat familial, onéreux et long à préparer, est traditionnellement consommé comme repas dominical ou de jours de fête.
Au contraire du suquet de peix paysan et médiéval, la sarsuela a son origine au , à Barcelone, comme plat bourgeois (une source discordante prétend au contraire que l'origine serait à trouver entre la Costa Daurada et la Côte Vermeille bien avant ). Elle doit être cuisiniée avec des poissons frais pêchés le jour même et de haute qualité, ce qui rend ce plat onéreux. Étant originaire de la Costa DauradaEliana Thibaut i Comalada, La cuina tradicional de la Catalunya Nord, Cossetània Edicions, 2002 , ., le plat commence à être typique des restaurants barcelonais au Assumpta Miralpeix, Aqui Hi Ha Teca!, editor Rosa dels Vents, 2006 , . et, au début du , il arrive sur la Costa Vermella. Plus tard, il s'est répandu en Espagne et jusque dans le Midi de la France.
Notes et références
Voir aussi Bibliographie 2003 : Les Banquets d'Astérix, 40 recettes inspirées par les voyages d'Astérix et Obélix, par Thibaud Villanova, illustration d'Albert Uderzo, avec la zarzuela de Soupalognon y Crouton
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