Le vieillissement du vin peut améliorer la qualité du vin. Cela distingue le vin de la plupart des autres biens consommables. Alors que le vin est périssable et capable de se détériorer, des réactions chimiques complexes impliquant les sucres, les acides et les composés phénoliques (comme les tanins) peuvent altérer l’arôme, la couleur, la sensation en bouche et le goût du vin. La capacité d’un vin à vieillir est influencée par de nombreux facteurs, y compris le cépage, le millésime, les pratiques viticoles, la région viticole et la vinification. Les conditions dans lesquelles le vin est conservé après la mise en bouteille peut également influencer le vieillissement du vin et nécessiter un temps et un investissement financier important R. Jackson "Wine Science: Principles and Applications" Third Edition pgs 431-489, 643-671 Academic Press 2008 R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee Principles and Practices of Winemaking pgs 382-424 Springer 1996 New York . La qualité d'un vin âgé varie considérablement d'une bouteille à l'autre, en fonction des conditions dans lesquelles il a été stocké, de l'état de la bouteille et du liège. Il y a une mystique importante autour du vieillissement du vin, car sa chimie n'est pas connue et les vieux vins sont souvent vendus à des prix extraordinaires. Cependant, la plupart des vins ne sont pas vieillis et même le vin vieilli est rarement vieilli longtemps; On estime que 90% du vin est destiné à être consommé dans l'année suivant la production et 99% du vin dans les cinq ans Windows on the World Wine School: Frequently Asked Questions, Kevin Zraly: Q. Are all wines meant to be aged? KZ: No. It's a common misconception that all wines improve with age. In fact, more than 90 percent of all the wines made in the world are meant to be consumed within one year, and less than 1 percent of the world's wines are meant to be aged for more than 5 years..
Histoire
Les anciens Grecs et Romains étaient conscients du potentiel des vins vieillis. En Grèce, les premiers exemples de « vins de paille » étaient connus pour leur capacité à vieillir en raison de leur forte teneur en sucre. Ces vins ont été stockés dans des amphores en terre cuite scellées et conservés pendant de nombreuses années. À Rome, les vins les plus recherchés - Falerne et Surrentine - étaient appréciés pour leur capacité à vieillir pendant des décennies. Dans l'Evangile de Luc, il est noté que le « vieux vin » était apprécié par rapport au « nouveau vin » (Luc 5:39). Le médecin grec Claude Galien a écrit que le « goût » du vin vieilli était souhaitable et que cela pouvait être accompli en chauffant ou en fumant le vin, bien que, de l'avis de Galien, ces vins vieillis artificiellement n'étaient pas aussi sains à consommer que les vins vieillis naturellement J. Robinson (ed.). The Oxford Companion to Wine, Third Edition, pg. 5–7. Oxford University Press, 2006. ..
Après la chute de l'Empire romain, l'appréciation du vin âgé était pratiquement inexistante. La plupart des vins produits en Europe du Nord étaient légers, pâles et peu alcoolisés. Ces vins n'avaient pas beaucoup de potentiel de vieillissement et duraient à peine quelques mois avant de se dégrader rapidement en vinaigre. Plus un vin était vieux, moins cher était son prix, car les marchands cherchaient à se débarrasser du vin vieillissant. Au XVIe siècle, des vins plus sucrés et plus alcoolisés (comme le Malmsey et le Sack) étaient produits en Méditerranée et attiraient l'attention sur leur capacité de vieillissement. De même, le Riesling d'Allemagne avec la combinaison de l'acidité et du sucre démontre également sa capacité à vieillir. Au , deux innovations ont radicalement changé la vision de l'industrie du vin sur le vieillissement. L'un était le développement du bouchon et de la bouteille, ce qui a permis aux producteurs de conditionner et de stocker le vin dans un environnement pratiquement étanche. Le second était la popularité croissante des vins fortifiés tels que le porto, le madère et les xérès. L'alcool ajouté a été trouvé comme agent de conservation, permettant aux vins de survivre à de longs voyages en mer vers l'Angleterre, les Amériques et les Indes orientales. Les Anglais, en particulier, appréciaient de plus en plus les vins vieillis comme le Porto et le Claret de Bordeaux. La demande de vins affinés a eu un effet marqué sur le commerce du vin. Pour les producteurs, le coût et l’espace de stockage des tonneaux ou des bouteilles de vin étaient prohibitifs. Une classe de commerçants a donc mis au point des entrepôts et des moyens financiers pour faciliter le vieillissement des vins pendant une plus longue période. Dans des régions comme Bordeaux, Porto et la Bourgogne, cette situation a considérablement accru l'équilibre des forces envers les classes marchandes.
Potentiel de vieillissement
Il y a une idée fausse répandue que le vin s'améliore toujours avec l'âge ou que le vin s'améliore avec le vieillissement prolongé, ou que le potentiel de vieillissement est un indicateur de bon vin. Certaines autorités déclarent que plus de vin est consommé trop vieux que trop jeune J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 39–41 Abbeville Press 2003 . Le vieillissement change le vin, mais ne l’améliore pas ou ne l’aggrave pas catégoriquement. Le fruité se détériore rapidement, diminuant nettement après seulement 6 mois en bouteille. En raison du coût du stockage, il n'est pas économique de vieillir des vins bon marché, mais de nombreuses variétés de vin ne bénéficient pas du vieillissement, quelle que soit leur qualité. Les experts varient en chiffres précis, mais indiquent généralement que seulement 5 à 10% du vin s'améliorent après 1 an et que 1% seulement s'améliore après 5 à 10 ans.
En général, les vins à faible pH (comme le pinot noir et le sangiovese) ont une plus grande capacité de vieillissement. Avec les vins rouges, un niveau élevé de composés aromatiques, tels que les composés phénoliques (notamment les tanins), augmentera la probabilité de vieillissement d'un vin. Les vins à forte teneur en phénols comprennent le cabernet sauvignon, le nebbiolo et le syrah. Les vins blancs ayant le plus long potentiel de vieillissement ont tendance à être ceux ont une forte concentration et de l'acidité. L'acidité des vins blancs, agissant comme conservateur, joue un rôle similaire à celui des tanins dans les vins rouges. Le processus de fabrication des vins blancs, qui comprend peu ou pas de contact avec la peau, signifie que les vins blancs contiennent beaucoup moins de composés phénoliques, bien que la fermentation en barrique et le vieillissement en fut de chêne puissent donner des phénols. De même, le contact cutané minimal avec le vin rosé limite leur potentiel de vieillissement.
Après vieillissement à la cave la plupart des Portos vieilli en fut, xérès, vins doux naturels, vins de liqueur, les vins de glace de base et les vins mousseux sont mis en bouteille lorsque le producteur sent qu'ils sont prêts à être consommés. Ces vins sont prêts à boire à leur sortie et ne bénéficieront pas beaucoup du vieillissement. Les Porto Vintage et autres Porto et Xérès vieillis en bouteille bénéficieront d'un vieillissement supplémentaire.
Le champagne et autres vins mousseux sont rarement vieillis et n'ont souvent pas de millésime (non millésimé, NV), mais le champagne millésimé peut être vieilli. Le champagne vieilli a toujours été une appellation particulièrement apprécié des britanniques et a donc été appelé « le goût anglais » Vintage Champagne, Giles Fallowfield, Square Meal Magazine Spring 2006, bien que ce terme fasse également référence à la douceur du champagne. En principe, le champagne a un potentiel de vieillissement dû à l'acidité et le champagne vieilli a gagné en popularité aux États-Unis depuis le millésime 1996. Quelques vignerons français ont préconisé le vieillissement du champagne, notamment René Collard (1921–2009). En 2009, une bouteille de Perrier-Jouët de 184 ans a été ouverte et goûtée, était encore buvable, et avait des notes de « truffes et caramel », selon les experts.
Peu ou pas de potentiel de vieillissement Une préconisation fournie par Jancis Robinson, Master of Wine. Les Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) allemands Asti et Moscato Spumante Vins rosés (et blush wines) comme le Zinfandel Blanc Des vins de marque comme Yellow Tail, Mouton Cadet, etc. Vin de table européen Vin de pichet américaine et vin en cubi Cépages peu coûteux (à l'exception éventuelle du Cabernet Sauvignon) La majorité des vins de pays Tous les vins primeurs Vermouth Xérès de base Portos tawny Vins élaborés principalement à partir de jus de raisin concentré
Bon potentiel de vieillissement Jancis Robinson fournit les conseils généraux suivants sur le vieillissement des vins. Le millésime, la région viticole et le style de vinification peuvent influencer le potentiel de vieillissement du vin. Les recommandations de Robinson sont donc des estimations générales pour les exemples les plus courants de ces vins. Vins Botrytisés (5-25 ans) Chardonnay (2–6 ans) Riesling (2–30 ans) Furmint hongrois (3–25 ans) Chenin blanc de la Vallée de la Loire (4-30 ans) Sémillon de la vallée Hunter (6-15 ans) Cabernet Sauvignon (4–20 ans) Merlot (2–10 ans) Nebbiolo (4–20 ans) Pinot noir (2–8 ans) Sangiovese (2–8 ans) Syrah (4–16 ans) Zinfandel (2–6 ans) Bordeaux classés (8-25 ans) Grand Cru de Bourgogne (8-25 ans) Aglianico de Taurasi (4–15 ans) Baga de Bairrada (4–8 ans) Kadarka hongrois (3–7 ans) Melnik Bulgare (3–7 ans) Plavac Mali Croate(4-8 ans) Saperavi géorgien (3–10 ans) Tannat de Madiran (4–12 ans) Tempranillo espagnol (2-8 ans) Xinomavro grecque (4-10 ans) Porto vintage (20 à 50 ans)
Facteurs et influences Constituants du vin
La proportion de sucres, d'acides et de composés phénoliques dans l'eau est un facteur clé pour déterminer si un vin peut vieillir. Moins il y a d'eau dans les raisins avant la récolte, plus il y a de chances que le vin résultant ait un certain potentiel de vieillissement. Le cépage, le climat, les millésimes et les pratiques viticoles entrent en jeu ici. Les cépages avec des peaux plus épaisses, provenant d'une saison de croissance sèche où peu d'irrigation a été utilisée et dont les rendements ont été maintenus faibles, auront moins d'eau et un ratio plus élevé de sucre, d'acides et de composés phénoliques. Le processus de fabrication des vins de glace, où l'eau est enlevée du raisin pendant le pressage des cristaux de glace congelés ont un effet similaire: ils diminuent la quantité d’eau et augmentent le potentiel de vieillissement.
En vinification, la durée de la macération ou du contact avec la peau influencera la quantité de composés phénoliques libérés par les peaux dans le vin. Les tanins pigmentés, les anthocyanes, les colloïdes, les polysaccharides et les protéines de tanins influent non seulement la couleur résultante du vin, mais agissent également comme conservateurs. Pendant la fermentation, l'ajustement des niveaux d'acide d'un vin peut être effectué avec des vins ayant un pH plus faible et ayant un potentiel de vieillissement supérieur. L'exposition au chêne pendant la fermentation ou après (pendant le vieillissement en barrique) introduira davantage de composés phénoliques dans les vins. Avant la mise en bouteille, le collage excessif ou la filtration du vin pourrait dépouiller le vin de certains solides phénoliques et diminuer la capacité d'un vin à vieillir.
Facteurs de stockage