Tiramisu

Le tiramisu est un entremets et un dessert traditionnel de la cuisine italienne.

Étymologie Le nom tiramisu vient de l'italien , c'est-à-dire au sens de « remonte-moi le moral ».

Dans les pays anglophones, tiramisu est souvent pris par erreur pour un mot d'origine japonaise. Ce phénomène d'étymologie populaire s'explique par la structure du mot : comme il se compose uniquement de syllabes ouvertes juxtaposant une consonne et une voyelle, il correspond à la structure courante des mots japonais. Par ailleurs, sa syllabe finale en -su, très inhabituelle pour un terme italien, évoque de nombreux mots japonais. Cette étymologie populaire est devenue la source de nombreuses plaisanteries dans les médias en ligne.

Origines Il existe de nombreuses légendes concernant les origines du tiramisu. Durant la Renaissance du , les Vénitiennes en auraient consommé avec leurs amants pour ses vertus présumées aphrodisiaques. Il aurait été également consommé par les prostituées vénitiennes et dans les lupanars, pour les mêmes raisons. Aussi, son invention remonterait à la fin du , en Toscane.

Lors d'un voyage à Sienne du duc souverain de Toscane , ce dernier aurait fait du tiramisu son dessert préféré, rapportant la recette à la cour de Florence, d'où il se serait répandu en Vénétie, à Trévise et à Venise. À Trévise, le mascarpone aurait été ajouté à la recette. Il se serait répandu hors d'Italie au , par l’intermédiaire de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l'ajout à la recette des boudoirs.

Cependant, la recette actuelle du tiramisu n'apparaît dans aucun livre de cuisine antérieur aux années 1960 La Scienza in cucina e L’arte di mangiar bene Pellegrino Artusi Giunti editore p. 571. Torte e dolci al cucchiaio, 1960-1991. Fernando e Tina Raris La Marca gastronomica : amore e nostalgia per la cucina e i vini di nostra tradizione, Treviso, Canova, p. 31, 1998 . Touring club Italiano Italia dei dolci, ed. 2004, p. 57 ., ni dans aucun dictionnaire ou encyclopédie des années 1970 et années 1980 Enciclopedia Europea Garzanti, ed. 1981. Enciclopedia Universale Rizzoli Larousse, ed. 1971. Dizionario della lingua italiana Garzanti, ed. 1980..

L'origine de ce dessert doit être attribuée à la ville de Trévise... L'expert culinaire (1925-1985), dans la revue de 1981, attribue la création de la version actuelle de cette pâtisserie au chef pâtissier Roberto Linguanotto (dit Loly, ou Loli), du restaurant (« Le Beccherie »)Voir sur lebeccherie.it. de Trévise, vers la fin des années 1960. Le chef créait des desserts inspirés de découvertes culinaires lors de ses séjours à l'étranger "I discendenti di Giuseppe Maffioli considerano il tiramisù de La Donatella prodotto secondo la ricetta originale trevigiana"., sur ladonatella.eu Tiramisù - il Tiramesù by LOLI Roberto Linguanotto, sur tiramesu.it Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto, Treviso, 1981, n. 01 anno VIII. (affirmation confortée par les encyclopédies. Il lemma tiramisù viene identificato come di origine veneta nel testo Le parole dialettali di Paolo Zolli del 1986. Paolo Zolli Le parole dialettali Rizzoli, 1986, p. 11.). La légende dit que, en préparant une glace, Roberto Linguanotto aurait laissé tomber du mascarpone dans une jatte contenant un mélange de sucre et d’œufs. Séduit par le résultat, il l’aurait ensuite présenté à Alba, l’épouse d’Ado Campeol, qui aurait perfectionné la recette avec son mari en y ajoutant des biscuits à la cuillère, du café et du cacao..

Le , Le Beccherie, qui était tenu depuis 1939 par la famille Campeol, ferme ses portes par manque de clientèle..

Roberto Linguanotto affirme Tiramesù - video. que ce dessert serait un dérivé du ().

À Tolmezzo, le conseiller municipal Adriano Rainis affirme pour sa part avoir mangé un tel dessert dès 1959 à l'Albergo Roma. Mario Coloso aurait créé ce dessert dès les années 1940, dans son restaurant de Pieris.. L'appellation de ce dessert n'étant commercialement pas protégée, celle-ci s'est répandue librement dans le monde professionnel culinaire avec les immanquables dévoiements par rapport à la recette originelle, au même titre que la pizza.

Ingrédients Le tiramisu s'élabore généralement avec les ingrédients suivants : jaunes d'œufs, sucre, mascarpone, un biscuit à imbiber (génoise, boudoirs (doigts de dames) ou biscuit à la cuillère), café froid, cacao en poudre. Ces ingrédients sont préparés séparément et superposés en couches alternées.

Il est conseillé de ne pas immerger entièrement les biscuits dans le café afin de ne pas trop les imbiber, au risque d'obtenir une consistance spongieuse. De plus, pour avoir un tiramisu qui se tient tout en étant aéré, il ne faudrait pas mettre de blancs en neige, mais bien blanchir le mélange de sucre et de jaunes d'œufs et battre également en incorporant le mascarpone. La recette d'origine ne contient pas de blanc d'œuf. Un temps de repos de améliore l'équilibre.

Variantes culinaires et présentation vignette|Tiramisu aux fraises servi dans des coupes individuelles.

La nature même de la recette, notamment grâce aux nombreux ingrédients et à la superposition de couches distinctes, permet de nombreuses variantes de ce dessert, les plus simples consistant à varier le liquide dans lequel on immerge les biscuits (café ou alcool) ou bien la texture (plus ou moins sèche, plus ou moins crémeuse).

Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température (version glacée) ou sur les ingrédients : tiramisu aux fruits frais ou secs (raisins secs, framboise, mangue), au lait (pour les enfants), avec d'autres types de biscuits (petit beurre, spéculoos).

Le tiramisu peut être présenté sous différentes formes, servi dans des verrines, en tranches, en dôme, en bûche, en charlotte

Revendications régionales italiennes L'origine du tiramisu est disputée entre la Vénétie et le Frioul-Vénétie Julienne. La version la plus couramment retenue situe sa mise au point au restaurant Le Beccherie, à Trévise, dans les années 1960-1970. Le Frioul avance de son côté des desserts apparentés servis à Tolmezzo dès les années 1950.

En 2017, l'inscription du tiramisu sur la liste italienne des produits alimentaires traditionnels, à la demande du Frioul-Vénétie Julienne, a ravivé la rivalité entre les deux régions.

Variantes par les ingrédients Les déclinaisons portent principalement sur trois éléments : le biscuit, le parfum et la température. Les biscuits à la cuillère sont ainsi parfois remplacés par de la génoise, des petits-beurre, des spéculoos ou même du Whisky Marie-Louise (variante pré-assemblée Canac) ; la crème est aromatisée aux fruits frais ou secs (framboise, mangue, raisins secs).

Version glacée Une déclinaison glacée, où l'appareil est turbiné, est également attestée.

Galerie

Notes et références

Voir aussi

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