Antoine Augustin Parmentier est un pharmacien militaire, agronome, nutritionniste et hygiéniste français, né le à Montdidier. et mort le à Paris.
Précurseur de la chimie alimentaire et de l'agrobiologie, il est surtout connu pour son action de promotion en faveur de la consommation de la pomme de terre dans l'alimentation humaine, mais aussi pour ses travaux sur l'hygiène alimentaire, l'utilisation de nouveaux aliments durant les fréquentes périodes de famine et comme pharmacien militaire (avec un rôle éminent dans l'organisation pharmaceutique du service de santé sous l'Empire).
Biographie Années de formation Antoine Augustin Parmentier est né dans une famille bourgeoise : il est le cadet des cinq enfants de Jean-Baptiste Parmentier ( - ) qui tient une modeste boutique de marchand linger dans l'artère principale de Montdidier, bourgade commerçante de Picardie. Sa mère est Marie-Euphrosine Millon ( - ), fille d'épicier.. Son père ayant connu des revers de fortune, l'éducation de ses enfants est assurée par son épouse, aidée du curé de la paroisse, l’abbé Daugy, qui leur inculque le latin, langue indispensable pour le métier de pharmacien. Il entre en 1750 à Montdidier comme commis à la pharmacie Frison qui vient d'être reprise par un lointain cousin, Paul-Félix Lendormy, cet apothicaire le formant à la pharmacie.. En 1755, recommandé par Lendormy, il devient apprenti à la pharmacie Simmonet, rue Croix-des-Petits-Champs à Paris et est logé chez son maître d'apprentissage Jean-Antoine Simonnet, Picard comme lui..
Pharmacien militaire N'ayant pas les ressources pour ouvrir sa propre officine, il décide de s'enrôler dans l'armée qui a besoin d'apothicaires. En , il est engagé par Louis Claude Cadet de Gassicourt, apothicaire-major à l'hôtel des Invalides, et affecté en tant que pharmacien de troisième classe dans les hôpitaux de l’armée de Hanovre dirigée par le maréchal d’Estrées au cours de la guerre de Sept Ans. Pierre Bayen, chef de cette branche de service, remarque son activité, son intelligence et « son dévouement passionné pour ses devoirs » : il devient son ami et appelle sur lui l’intérêt de Chamousset, intendant général des hôpitaux. Dans une épidémie de dysenterie qui ravage l’armée, il donne des preuves de ses capacités. Il tombe cinq fois entre les mains de l’ennemi mais, l'armée manquant cruellement d'apothicaires, il est systématiquement libéré lors d'échange de prisonniers. Grâce à ses deux protecteurs Bayen et Chamousset, le Lieutenant-général des armées le duc de Choiseul lui fait monter les grades : pharmacien de deuxième classe en , de première classe (soit aide-major) en 1760.
La chimie est alors particulièrement pratiquée en Allemagne et Parmentier s’y applique sous les yeux de , pharmacien célèbre de Francfort-sur-le-Main. Il aurait pu devenir son gendre et son successeur mais il ne veut pas renoncer à son pays. En 1763, de retour à Paris, il suit les cours de physique de l'abbé Nollet dont il devient le préparateur, de chimie de Rouelle et de botanique de Jussieu. Le , il emporte au concours la place d’apothicaire adjoint de l’hôtel des Invalides. Il reçoit son brevet d'apothicaire-major de la pharmacie des Invalides le . Il passe sa maîtrise d'apothicaire gagnant-maîtrise le . Cependant, un conflit naît avec les « sœurs grises » (nom des Filles de la Charité) qui veulent garder leurs prérogatives dans la gestion de l'infirmerie et de l'apothicairerie des Invalides. Voulant probablement sortir de cette impasse, Parmentier remet sa charge d'apothicaire-major le . En contrepartie, Louis XVI fait de Parmentier un pensionnaire du roi aux Invalides. Il y garde gratuitement un appartement et peut désormais se consacrer entièrement à ses recherches. Sa sœur Marie-Suzanne (-) devenue veuve s'installe avec lui dans cet appartement, « à charge pour elle de tenir la maison, d'assurer le secrétariat, de participer aux recherches », les deux formant dès lors un duo indissociable.
En 1779, il est nommé censeur royal. Du jusqu'en , il est apothicaire-major des hôpitaux militaires de la division du Havre et de Bretagne lors de la guerre maritime de la France et de l'Angleterre.
Ses travaux sur la pomme de terre
vignette|Parmentier s’empresse d'offrir les fleurs de pommes de terre qu’il vient de cueillir dans le champ des Sablons à Louis XVI et Marie-Antoinette alors à la promenade à Versailles (gravure extraite du Petit Journal, mars 1901). C’est au cours de la guerre de Sept Ans comme prisonnier militaire en Prusse que Parmentier goûte la bouillie de pommes de terre, et qu’il reconnaît les avantages alimentaires de ce tubercule. À Hanovre, il découvre notamment sa culture en ligne qui augmente sa productivité. En Europe, elle est aussi cultivée en Italie dès le , en Alsace et en Lorraine au , en Savoie dès la fin du , puis est adoptée dans le Midi, en Anjou et dans le Limousin. Elle a souvent le nom de "truffole" (ou apparenté), en rapport avec son aspect et son origine souterraine. Elle est cependant rejetée par le nord de la France, dont l'Île-de-France, d'où vient Parmentier et même interdite de culture par le parlement de Paris en 1748.
À la suite des famines survenues en France en 1769 et 1770, l’académie de Besançon propose en 1771, pour sujet de son prix, l’indication des substances alimentaires qui pourraient atténuer les calamités d’une disette. Parmentier établit, dans un Mémoire qui est couronné, qu’il était facile d’extraire de l’amidon d’un grand nombre de plantes, un principe nutritif plus ou moins abondant. À l’issue de la publication de son mémoire, l’Académie des sciences, des belles-lettres et des arts le récompense, malgré une interdiction du Parlement (qui a autorité sur la plus grande partie du nord de la France) de cultiver la pomme de terre datant de 1748.
En 1772, les membres de la faculté de médecine de Paris planchent pendant de longues semaines sur le sujet et finissent par déclarer que la consommation de la pomme de terre ne présente pas de danger. Mais le terrain sur lequel il avait installé ses plantations près des Invalides appartient aux religieuses de l'Institution et, en opposition avec celles-ci, il doit bientôt renoncer à les cultiver.
Il rédige plusieurs mémoires pour promouvoir les vertus nutritionnelles de la pomme de terre pour l’homme, alors qu’elle était jusqu’ici abandonnée aux bestiaux ou aux « jours maigres » des communautés religieuses (tubercule souterrain, elle est en effet classée au plus bas de « l'échelle des êtres »), et pour démonter les préjugés communs sur ce tubercule accusé de provoquer des maladies (fièvre, lèpre, peste ou écrouelles) et l’appauvrissement du sol. La Manière de faire le pain de pommes de terre, sans mélange de farine en 1779 fait suite aux tentatives précédentes de Joachim Faiguet de Villeneuve et de François Mustel (l'agronome rouennais ayant développé la culture en Normandie, il accuse à cette occasion Parmentier de plagier son mémoire) de faire un pain à base de farine de pomme de terre et de froment, d'orge ou de seigle, Parmentier reprenant ces expériences pour en fabriquer uniquement à base de farine de pomme de terre mais le procédé est difficilement exploitable car il prend six jours. Il poursuit sa en obtenant du gouvernement deux arpents de terres dans la plaine des Sablons, champ militaire réputé incultivable, pour planter des tubercules de pomme de terre le . Faisant un bouquet de quelques-unes de celles-ci, il le présente à Versailles en compagnie du botaniste Philippe-Victoire Lévêque de Vilmorin le , veille de la fête de saint Louis, au roi Louis XVI, qui place tout de suite une fleur à sa boutonnière et une dans la coiffure de Marie-Antoinette. L’exemple du monarque (qui rend hommage au savant en déclarant « La France vous remerciera un jour d’avoir trouvé le pain des pauvres ») entraîne les courtisans et ceux-ci le reste de la FranceD’après Mornay, Petit Cours d’agriculture, t. I, ..
Parmentier va aussi promouvoir la pomme de terre en organisant des dîners où seront conviés des hôtes prestigieux, tels Benjamin Franklin ou Lavoisier assistant, le , devant les fours de la boulangerie de l'hôtel des Invalides, à l'enfournement du pain à base de farine de pommes de terre. Le , tous les invités se retrouvent à la table du gouverneur des Invalides pour tester le pain et une vingtaine de plats. Bien que le résultat gustatif se révèle médiocre, le Journal de Paris relate l'événement comme « la découverte la plus importante du siècle », et cette opération publicitaire est l'occasion pour Parmentier de publier Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication & le commerce du pain et d'ouvrir son école de boulangerie en 1780Antoine-Augustin Parmentier. Pharmacien et agronome - Le grand vulgarisateur, Bibliothèque Interuniversitaire de Santé, Paris.
Cependant certains se méfient encore, et Parmentier, selon la légende, utilise alors un stratagème pour vaincre les réticences : il fait garder le champ de la plaine des Sablons par des hommes en armes le jour, mais pas la nuitAntoine-Augustin Parmentier (1737-1813) sur le site agriculture.gouv.fr. La garde du champ augmente la valeur de la culture aux yeux du peuple parisien qui croit qu'il s'agit d'un mets de choix réservé à la table du roi et des plus hauts seigneurs et, la nuit, les vols de tubercules sont aisés. Le peuple parisien en profite donc pour « voler » des tubercules et la consommation se serait alors répandue. En réalité, les soldats surveillent de jour l’ensemble du terrain de manœuvres comme ils le font pour tout terrain militaire, et les lettres de Parmentier écrites à l'intendant révèlent ses craintes que les vols nocturnes des tubercules immatures (le manque de pluie et le sol ingrat ayant entraîné un retard sur la saison) nuisent à la promotion de la pomme de terre. L'année suivante, il renouvelle son expérience aux Sablons et, pour prévenir toute « dégénération » des semis, dans la plaine de Grenelle, ce qui se traduit par la publication le du Mémoire sur la culture des Pommes de terre à la plaine des Sablons et de Grenelle.
L'agronome français Henri Louis Duhamel du Monceau a cependant souligné, dès 1761, l'intérêt de ce tubercule lors de disette, p. 168-174. et, contrairement à ce qui est souvent écrit, popularisé avant Parmentier l'usage de la pomme de terreErnest Kahane, , . En outre, Parmentier n'hésite pas à qualifier le chevalier Mustel de . Bien qu'elle fût considérée comme fade, farineuse et venteuse, la pomme de terre était en effet dans les campagnes bouillie avec du lard et du salé ou cuite sous la cendre pour accompagner les ragoûts et chez les personnes plus aisées, accommodée avec du beurre, avec de la viande, et ce bien avant la naissance de ParmentierArticle « pomme de terre » de l'Encyclopédie de Diderot, 1765, . Parmentier a en fait permis, grâce à ses talents pour la promotion, à la reconnaissance royale et à son expérience de culture de la pomme de terre dans la plaine des Sablons, de défaire la pomme de terre de son image d'aliment de pauvre et d'introduire la consommation de ce tubercule chez les élites, faisant de la pomme de terre le « légume de la cabane et du château ».
Autres travaux à la charnière de la révolution des sciences vignette|Portrait de Parmentier avec une Légion d'honneur.