thumb|Fromages et confitures du terroir nantais, présentés sur un char lors du carnaval de 1914.
La notion patrimoniale de terroir désigne un espace biogéographique et parfois une région naturelle, considérée comme homogène en termes de ressources naturelles ou semi-naturelles et culturelles ; en termes de caractéristiques édaphiques (c'est-à-dire de conditions de sol et sous-sol et de climat local) et écopaysagère ; et en termes de traditions agricoles et de productions agricole, qui résultent d'adaptation à ces conditions locales, notamment , par la spécialisation agricole de ce territoire (culture, élevageG. Brunschwig, C. Sibra, B. Chevillot, Y. Michelin, B. Delbruel, G. Valadier et R. Puthot, Terroirs d'élevage laitier du Massif central. Identification et caractérisation, Clermont-Ferrand, Édition ENITA, coll. , , 2000, .). C'est une construction socio-environnementale, héritage de siècles ou millénaires d'interactions loco-régionales entre une communauté humaine aux traits culturels, savoirs et pratiques distinctifs, et le milieu naturel, y compris géologique (par exemple, le jus de raisin et le vin de Chablis doivent leur typicité aux marnes grises et bancs de calcaire riches en fossiles d'Exogyra virgula, une petites huître qui filtrait l'eau de la mer durant le kimméridgien [-150 millions d’années environ])..
Le mot semble ne pas avoir d’équivalent dans les autres langues européennes, anglo-saxonnes notamment, et se confond alors souvent avec la notion de territoireG. Bertrand, , in G. Duby et A. Wallon (dir.), Histoire de la France rurale, Le Seuil, Paris, 1975.S. Cartier, , Strates [11 | 2004, mis en ligne le 14 janvier 2005, Consulté le 29 septembre 2012. En ligne] URL : http://strates.revues.org/396L. Bérard, Du terroir au sens des lieux. La mode du terroir et les produits alimentaires, Éditions Les Indes savantes, Paris, 2011, ..
Cette notion semble plus ou moins prisée selon les époques, et se traduit depuis plusieurs années par une valorisation culturelle et économique par la notion d'indication géographiqueF. Casabianca, B. Sylvander, Y. Noël, C. Béranger, J.-B. Coulon, F. Roncin, G. Flutet et G. Giraud, Terroir et typicité. Un enjeu de terminologie pour les indications géographiques. La mode du terroir et les produits alimentaires, Claire Delfosse (dir.), Les Indes Savantes, 2011, .Claire Delfosse et I. Lefort, , in La Mode du terroir et les produits alimentaires, Paris, Éditions Les Indes savantes, coll. , 2011, ., aujourd'hui gravement mises en péril par le dérèglement climatique.
Éléments de définition thumb|La propriété du Château La Dauphine s'étend sur . Des terroirs divers et variés le constituent. En Europe, et du point de vue historico-géographique, les terroirs semblent souvent issus d'anciennes civitas gauloises et gallo-romaines, alors que les pays auraient plutôt les pagus romains comme origine ; eux-mêmes étant déterminés par l'aire d'influence des cités de peuples celtiques et gaulois partagées en clans. Ces entités ont spontanément été reprises par les établissements religieux lors de la période de christianisation, puis par les administrations qui se sont succédé. . D'après l'historienne Claude Gauvard, le terme de terroir désigne au Moyen-âge l'ensemble des parcelles cultivées d'un village. Les limites de ces territoires correspondent souvent à des frontières naturelles (exemple : cours d'eau, littoraux, changement de socle géologique).
Leur définition dépend étroitement des caractères de la civilisation qui occupe les terres. Ainsi, dans un même espace, avec des potentialités et des contraintes physiques identiques, des sociétés humaines différentes sont susceptibles de développer des terroirs distincts. Ceux-ci résultent de l'exploitation sur une période longue, par une société humaine, d'une partie des potentialités d’un espace naturel ou d'agroécosystèmes.
Bien que de même origine étymologique, un territoire n’équivaut pas à un terroir. Le territoire regroupe généralement des terroirs différents, ce qui permet de varier ses ressources. Ainsi, les communautés villageoises cherchent à exploiter, à l’intérieur du même finage, des champs, des bois, des pâturages…
Le terroir serait donc un espace concret, tangible et cartographiable, à travers de multiples facteurs (géographiques : pédologie, géologie, géomorphologie, hydrologie, climatologie, microclimat, exposition, etc.). Mais il possède également une dimension culturelle qui reflète directement la société humaine qui l’exploite et son histoire. Ces trois aspects sont fréquemment retrouvés dans les usages littéraires et identitaires du terroir. Une autre de ses dimensions relève de la typicité du milieu et de ses productions agricolesSelon Casabianca et al. (2006), ..
L'association Terroirs & Cultures a travaillé en lien avec l'UNESCO à une , adoptée en 2005TerroirsetCultures : chaRte, et la FAO a produit deux rapports internationaux sur la question..
Plusieurs institutions ont proposé des définitions synthétiques :
Terroir et Climat Le terroir est généralement caractérisé par un ou plusieurs microclimats, globalement stables depuis des siècles ou quelques millénaires. Mais, il fait partie des éléments patrimoniaux vulnérables au dérèglement climatique..
La viticulture est souvent citée comme exemple de culture de terroirs jugée particulièrement sensible à tout dérèglement climatique et microclimatiqueGoutouly, J. P. (2009). Impacts du changement climatique sur la vigne et le raisin. Revue française d'œnologie, (235), 23-26... Au début des années 2020, les vendanges débutent 2 à 3 semaines plus tôt que 30 ans auparavant..
Par exemple, le pinot noir peine maintenant à produire des vins fins en Bourgogne et sera, au mieux, remplacé par d'autres cépages2 Garcia de Cortazar, Iñaki, Adaptation du modèle STICS à la vigne - Utilisation dans le cadre d’une étude d’impact du changement climatique à l’échelle de la France, thèse de doctorat, École Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier, 2006, 175 pages. ; et de nombreux vins européens et français ont déjà perdu de leur typicité en raison de taux de sucres et d'alcool trop élevé. Déplacer des vignes vers le nord ou plus en altitude est certes encore possible, mais sans garantie de trouver des conditions hivernales propices à la vigne (plus au nord, des hivers manquant de neige et trop pluvieux peuvent nuire à la vigne)Jolivet, Y. (2007). Impact du réchauffement climatique sur la culture de la vigne pendant la saison froide au Québec (Canada). un substrat géologique équivalent et/ou adapté à la génétique de la sous-espèce de vigne, et donc avec un risque important de perte de typicité et de maladies pour la vigne. Faute d'avoir su limiter ses émissions de gaz à effet de serre assez tôt, l'humanité est confronté à l'une des pires des trajectoires des scenarii du GIEC (le ministère de l'environnement invite le pays à se préparer à devoir s'adapter à + en 2100 ; les vignes doivent être déplacées d'environ au-delà de leur limite traditionnelle d’ici à 2100). Le GIEC a estimé que des vins semblables au champagne pourraient être produits en Norvège d’ici à 2100.
Selon une étude de l’association Conséquences, « les qualités si particulières de ces produits [ayant une indication de type AOC, IGP, etc] peuvent être remises en cause », et ces produits « peuvent subir des baisses de rendements considérables ».
Produits du terroir thumb|left|Produits de terroir sur la route des vins de la Montérégie. thumb|Produits du terroir des Alpes-de-Haute-Provence.
Un produit du terroir est une production agricole, transformée ou pas, liée agronomiquement et climatiquement à un pays et au savoir-faire et usages de sa population pour le cultiver ou l'élever (truffe du Périgord, sel de Guérande, etc.) et, éventuellement, pour le transformer (fromage fermier salers, vin de Bourgogne). S'il y a transformation par un agriculteur, cela reste un produit agricole (produit fermier) mais aussi classé plus largement dans les spécialités culinaires de ce terroir.
Dans un cadre commercial, quelques appellations d'origines de produits agricoles vivriers transformés ou non sont préservées via une AOP. Les agriculteurs producteurs fermiers originels mais aussi, aujourd'hui, les coopératives agricoles, les artisans transformateurs et les industriels transformateurs doivent suivre pour cela un cahier des charges lié à ce label administratif. Ce document est rédigé par ceux-ci en prenant en compte des critères historiques d'obtention. Il devra être validé par l'organisme certificateur (l'INAO en France par exemple) pour bénéficier des diverses mesures de protection de l'appellation.
Le concept de terroir au sens large est utilisé dans de nombreux pays y compris parfois jusqu'aux États-Unis, et les produits du terroir eux-mêmes sont mis de l'avant par un nombre grandissant de pays allant du Maroc à la Tunisie au Cameroun, au Québec, en passant par plusieurs pays d'Europe. Ce ne sont pas tous les produits du terroir qui bénéficient d'une appellation d'origine. Cependant dans la plupart des cas, une distinction semble être faite entre produits régionaux, qui eux sont faits en une région donnée sans être nécessairement uniques, et produits du terroir véritables, qui eux reflètent une ou des caractéristiques uniques d'un terroir donné.
La notion de terroir semble être redevenue à la mode comme objet économiqueB. Pecqueur, , in Claire Delfosse (dir.), La Mode du terroir et les produits alimentaires, Éditions Les Indes Savantes, Paris, 2011, ., facteur d'attractivité en milieu rural dans certains cas et/ou facteur stratégique, et parfois très concurrentiel pour la vente de produits agricoles ou typiques de ces territoires, (qui sont à ce titre parfois protégés par des appellations contrôlées)F. Fort et J.-P. Couderc, , Économie rurale, août-septembre 2001, .F. Fort et J.-L. Rastoin, , in Entrepreneur et dynamiques territoriales, éditions EMS, 2009, , y compris pour de petites entreprises qui peuvent ainsi se démarquer et donner une valeur ajoutée à leurs produitsM. Polge, , Revue française de gestion, , juin 2003, . DOI : 10.3166/rfg.144.181-193..
Un exemple de terroir validé scientifiquement se trouve dans les fromages alpins d'Europe, comme la Fontina. Les profils de saveur et d'arôme de ces fromages sont directement influencés par la végétation spécifique pâturée par le bétail. Par exemple, lorsque les vaches se nourrissent dans des pâturages riches en trèfle alpin (Trifolium alpinum), les composés organiques volatils et les acides gras uniques de la plante sont transférés au lait. Ces composés agissent comme des biomarqueurs chimiques dans le fromage final, créant un goût et un arôme distincts qui peuvent être retracés jusqu'aux prairies de haute altitude spécifiques où les vaches ont pâturé. Cela fournit une preuve empirique du lien entre la flore locale, l'animal et les caractéristiques sensorielles du produit final. Terroirs viticoles thumb|left|Vignes à Tain-l'Hermitage surplombant le Rhône. thumb|Vignoble de Stuben, dans un méandre de la Moselle.
La précision de la définition d’un terroir dépend de l’acuité avec laquelle les hommes perçoivent et maîtrisent les facteurs qui affectent la ressource exploitée.
Des cas extrêmes sont atteints sur les terres viticoles, où la notion est parfois appliquée à l'échelle de la parcelle, là où la qualité du vin est réputée affectée par des conditions micro-locales (sol, microclimat).
Gestion de terroir