Juoksuttaminen on juuston valmistuksessa käytettävä menetelmä. juoksute erottaa maidosta heraa ja saostaa maidon. Tämä vaihe edeltää saostuman rikkomista, jolloin rakennetta rikotaan enemmän kovissa juustoissa kuin pehmeissä juustoissa. Pehmeisiin juustoihin jää heraa enemmän kuin koviin juustoihin. Maidon juoksuttamisessa juustoksi käytetään samanlaisia entsyymejä kuin laktoosin pilkkomisessa laktoosittomia ja vähälaktoosisia maitotuotteita valmistettaessa.
Lähteet
Luokka:Elintarviketeknologia Luokka:Juustot