Viini

pienois|Punaviiniä ja valkoviiniä tyypillisissä laseissaan. Viini on tuoreista viinirypäleistä tai rypälemehusta käymisen avulla valmistettu mieto alkoholijuoma. Viineissä on alkoholia yleensä 10–15 prosenttia, ja niiden alkoholi on yksinomaan käymisteitse muodostunut. Viinejä ovat punaviini, valkoviini ja roseeviini sekä hiilidioksidia sisältävät kuohuviinit. Väkevät viinit, kuten sherry, portviini ja vermutti, valmistetaan viinistä lisäämällä siihen tislattua väkiviinaa ja usein myös rypälemehua.

Viiniä nautitaan ruoka- ja seurustelujuomana. Viininmaistelu on harrastusmuotoista viinin maun, tuoksun ja ulkonäön arviointia. Viinillä on myös suuri merkitys erilaisissa seremonioissa: kuohuviinimaljoilla toivotetaan onnea, ja kristillisessä ehtoollisessa nautitaan leipää ja viiniä.

Viinin valmistus keksittiin Iranin ja Kaukasuksen seuduilla noin 7000 vuotta sitten, ja viininviljely levisi Eurooppaan jo antiikin aikoina. Maailman suurimmat viinintuottajamaat ovat Ranska, Italia ja Espanja, mutta myös esimerkiksi Yhdysvallat, Argentiina, Chile, Etelä-Afrikka, Australia ja Kiina tuottavat paljon viiniä.

Historia

Varhaishistoria

Vanhimmat todisteet viinistä ovat löytyneet Zagrosvuorten pohjoisrinteiltä nykyisen Iranin alueelta yli 7 000 vuoden takaa. Kaukasukselta Kaspianmeren rannalta on tehty sitäkin vanhempia löytöjä, mutta niissä on voinut olla kyse luonnonvaraisesta eikä viljellystä viinirypäleestä.Örmä 2007, s. 6–7. Maailman varhaisimman tunnetun viininvalmistamon jäännökset on löydetty syrjäisestä luolasta Armenian eteläosasta noin 6 100 vuoden takaa.

pienois|pysty|Kreikkalainen amfora 500-luvulta eaa. esittää viinin jumalaa Dionysosta viinitarhassa satyyrien kanssa. Kaksoisvirtainmaan ensimmäiset korkeakulttuurit toivat viinejä Kaukasukselta, sillä Kaksoisvirtainmaassa oli liian kuuma ja kuiva ilmasto viininviljelyyn. Uusassyrialaisen valtakunnan aikana viininviljely oli jo levinnyt maassa laajalle. Myös muinaisessa Egyptissä viljeltiin jonkin verran viiniä, etenkin uskonnollisiin menoihin. Koko Lähi-idässä käytettiin tuolloin lähinnä punaviiniä.Örmä 2007, s. 7–10. Anatolian viininviljely oli kehittynyt etenkin heettien myötä laaja-alaiseksi.Örmä 2007, s. 12. Viininviljely levisi myös itään ja saavutti Kiinan viimeistään 100-luvulla eaa.Örmä 2007, s. 14.

Eurooppaan viini levisi etenkin foinikialaisten ansiosta, jotka kävivät syyrialaisella viinillä merikauppaa koko Välimeren alueella. Kreetan saaren minolainen kulttuuri tunsi viinin jo vuoden 1700 eaa. tienoilla. Kreetan valloittaneet mykeneläiset omaksuivat viinin 1400-luvulla eaa. ja mahdollisesti antoivat sille sen nykyisen nimen.Örmä 2007, s. 14–15.

Kreikka

Kreikassa viini yleistyi jo mykeneläisellä kaudella. Viiniuhrit ja viinijuhlat mainitaan muun muassa Ilias- ja Odysseia-eepoksissa, jotka kuvaavat tapahtumia jo toiselta vuosituhannelta eaa. Myöhemmin Kreikassa syntyi viinin jumalan Dionysoksen suosittu kultti, ja viiniviljelmät olivat koko maassa yleisiä jo viimeistään 700-luvulla eaa.Örmä 2007, s. 16–19.

Rooman valtakunta

Viini tuli Italiaan luultavasti foinikialaisten ja kreikkalaisten siirtokuntien mukana, ja jo etruskit saattoivat käyttää viiniä uskonnollisissa yhteyksissä. Roomalaisen perimätiedon mukaan viinikulttuuri tuli Roomaan 600-luvun alussa eaa. kuningas Numa Pompiliuksen myötä.Örmä 2007, s. 26–29. Viini oli oleellinen osa Rooman elämää, ja sitä nautittiin etenkin kaupungin monina juhlapäivinä. Keskimääräinen roomalainen joi viiniä yli 150 litraa vuodessa, ja maustetut viinit olivat erityisen suosittuja.Örmä 2007, s. 31–32. Roomalaiset levittivät viininviljelyä myös hallitsemilleen alueille Euroopassa.Örmä 2007, s. 33–35.

Keskiaika

pienois|Talonpojat korjaamassa ja puristamassa viiniä 1300-luvulla. Länsi-Rooman valtakunnan tuhouduttua viinin arvostus ja käyttö vähenivät läntisessä Euroopassa. Kristinuskon leviäminen Keski-Eurooppaan piristi viinikulttuuria, sillä seurakuntien ja luostareiden messunviettoon tarvittiin viiniä. Keskiajan aikana viininviljelyn tuntemus siirtyi ennen kaikkea luostareille, jotka hallinnoivat viininviljelymaita.Örmä 2007, s. 46–48. Myös aateliston viiniharrastus oli tärkeä tekijä viinikulttuurin säilymisen kannalta.Örmä 2007, s. 51.

Keskiajalla viinit juotiin yleensä nuorina, sillä viini ei säilynyt hyvin. Viinin säilyvyyttä parannettiin usein kiehauttamalla mäski ennen käymistä ja lisäämällä näin saatua keitettyä viiniä tavalliseen viiniin. Makeat viinit olivat keskiajalla suosituimpia, ja valkoviini oli punaviiniä kalliimpaa.Örmä 2007, s. 58. Viiniä käytettiin keskiajalla usein sairaanhoidossa, ja viinin oli myös havaittu olevan hygieenisempää kuin vesi. Toisaalta liiallisen viininjuonnin haitat tunnettiin, ja niistä varoiteltiin kirjallisuudessa.Örmä 2007, s. 50–51.

1200-luvulta alkaen vahvistuneet Italian kaupunkivaltiot olivat tärkeitä viinin viljelijöitä ja myyjiä. Viiniä juotiin keskiajalla paljon. Pohjoisimmillaan viiniä viljeltiin toisen vuosituhannen alussa Pohjois-Ranskassa ja Englannissa, sillä ilmasto oli silloin nykyistä lämpimämpi. Itäisellä Välimerellä islamin nousu tyrehdytti viinintuotannon lähes kokonaan joissain maissa.Örmä 2007, s. 52–56.

Viininviljelyn leviäminen löytöretkien myötä

pienois|Viinirypäleiden puristin, 1700-luku. Viininviljely levisi 1500-luvulla Amerikan kolonisaation jälkeen eurooppalaisten, etenkin jesuiittojen mukana Amerikkaan. Espanjalaiset toivat omat lajikkeensa ja aloittivat paikalliseen kulutukseen tarkoitetun viininviljelyn, ja 1500-luvun loppuun mennessä amerikkalaista viiniä tuotiin jo Eurooppaankin. Chilen viinintuotanto kukoisti 1800-luvulla, ja myös Argentiinan Mendozan alueesta tuli merkittävä viinintuottaja 1800-luvun loppupuolella.Örmä 2007, s. 68–69. Pohjois-Amerikassa viinintuotanto alkoi varsinaisesti 1800-luvulla Kaliforniassa.Örmä 2007, s. 80.

Espanjalaiset ja portugalilaiset aloittivat viininviljelyn hallitsemillaan Atlantin saarilla Kanariansaarilla, Azoreilla ja Madeiralla 1600-luvulla.Örmä 2007, s. 69–71. Etelä-Afrikassa alettiin viljellä viiniä vuonna 1658, ja maasta tuli tärkeä viinilastien täydennyssatama Euroopasta Kaukoitään matkaaville laivoille.Örmä 2007, s. 79. Viinikulttuuri levisi Australiaan ja Uuteen-Seelantiin 1700-luvun lopussa englantilaisten rangaistussiirtoloiden kautta.Örmä 2007, s. 98.

Kiinassa viini oli tunnettu jo kauan, mutta nykyaikainen viininviljely aloitettiin Shandongissa 1892. Maan viinintuotanto alkoi laajeta voimakkaasti 1980-luvulla.

Uusi aika ja viininviljelyn kehitys

pienois|pysty|Burgundilaisia viinejä pulloissaan. Viininviljely ja viinin säilytys kehittyivät 1600-luvun lopulta alkaen nopeasti. Rypälelaaduista jalostettiin entistä kestävämpiä. Viiniä alettiin laajemmassa määrin pullottaa luonnonkorkilla suljettuihin lasipulloihin. 1700-luvulla sokerin käytön yleistymisen myötä myös viineihin alettiin lisätä suoraan sokeria. Ajan viiniuutuuksia olivat samppanja, portviini, marsala, sherry ja vermutti sekä Bordeaux’n alueen viinit.Örmä 2007, s. 80–81, 86–87, 92. Kalliit merkkiviinit nousivat 1700-luvulla aateliston ja porvariston suosioon. 1500-luvun lopulla kehitetty unkarilainen makea tokajiviini oli yksi aikakauden muotiviineistä Keski-Euroopassa, ja portviini oli erityisen suosittua Englannissa.Örmä 2007, s. 83–84. Ranskan vallankumouksen jälkeen vuonna 1789 viinintuotanto laajeni, kun viininviljely vapautettiin vanhoista rajoituksista ja veroista.Örmä 2007, s. 88.

1700- ja 1800-lukujen vaihteessa viinistä saatiin alkoholipitoisempaa ja paremmin säilyvää lisäämällä siihen sokeria käymisprosessin alussa.Örmä 2007, s. 101–102. Viinien teollinen tuotanto ja mainonta syntyivät 1800-luvulla.Örmä 2007, s. 105. Suomessa viini alkoi Zachris Topeliuksen mukaan tulla yleisempään käyttöön 1840-luvulla.

1800-luvun viiniepidemiat

1800-luvulla maailman viinitarhat kärsivät useista epidemioista. 1840-luvulla ilmestynyt tuholaissieni Oidium tuckerii tuhosi Ranskan ja Välimeren viiniviljelmiä, ja 1860-luvulla Amerikasta Ranskaan tullut viinikirva (Phylloxera vastatrix) tuhosi vuosisadan loppuun mennessä suurimman osan eurooppalaisista viiniviljelmistä. Viinikirvaepidemian seurauksena Ranskan viininviljelyala supistui, mutta samalla viinin tuotanto tehostui ja laajeni uusille alueille kuten Australiaan ja Algeriaan. Viinikirva voitettiin varttamalla eurooppalaiset viiniköynnökset amerikkalaisiin juuriin.Örmä 2007, s. 107–110.

Nykyaika

pienois|pysty|Luonnonkorkillisen viinipullon avaus korkkiruuvilla. Viljelymenetelmät ovat kehittyneet 1900-luvulla muun muassa koneellistumisen myötä.Örmä 2007, s. 119–120. 1900-luvun merkittävimpiä viiniuutuuksia on ollut uuden sadon viini, vin nouveau, kuten Beaujolais Nouveau. Lasipullojen rinnalle ovat tulleet muovipakkaukset ja luonnonkorkin rinnalle kierrekorkki ja muovikorkki.Örmä 2007, s. 120–121.

Toisen maailmansodan jälkeen viinistä on ollut ylituotantoa, joka johtuu viininviljelyn tehostumisesta ja viininkulutuksen vähentymisestä. Ylituotannon vuoksi viininviljelmien määrää vähennettiin Euroopassa ja Australiassa 1980-luvun alussa 10 prosentilla. Ranskassa ja Italiassa viinin kulutus on laskenut; toisaalta monissa pienissä viinimaissa kulutus on lisääntynyt.Örmä 2007, s. 118–119.

Suurimmat viinimaat ottivat 1900-luvulla käyttöön yksi kerrallaan omat alkuperäluokituksensa, joilla on pyritty takaamaan viinin alkuperä, valmistustapa ja käytetyt lajikkeet.Örmä 2007, s. 122–135.

2020-luvulla viinin kulutus on laskenut maailmanlaajuisesti. Nuoret sukupolvet ovat kiinnostuneita terveellisistä elämäntavoista ja ympäristöstä. Moni haluaa vähentää alkoholin käyttöä. Taloudellinen tilanne on monella epävakaa, viini on kallista ja moni pitää sitä ylellisyystuotteena. Tietoisuus alkoholin haitallisuudesta on kasvanut ja kuluttajajärjestöt ovat vaatineet viinipulloihin varoituksia syöpävaarallisuudesta.

Viljely

Tuotantoalueet

Viininviljelyyn soveltuva alue on sekä pohjoisella että eteläisellä pallonpuoliskolla pääosin 30. ja 50. leveysasteen välillä. Kylmemmässä ilmastossa talvipakkaset vahingoittavat köynnöksiä ja lyhyt kasvukausi estää viinien kypsymisen, ja kuumassa ilmastossa rypälemehun happopitoisuus jää liian pieneksi, mikä huonontaa makua. Euroopassa pääviljelyalue ulottuu Välimereltä Etelä-Saksaan.Mykkänen 2005, s. 10. Muun maailman eli Uuden maailman tärkeimmät viinialueet ovat Yhdysvaltojen länsirannikko, Australia, Uusi-Seelanti, Chile, Argentiina ja Etelä-Afrikka.

Viiniköynnös viihtyy köyhässä maaperässä; liian rikkaassa maaperässä se tuottaa liian suuren sadon, minkä seurauksena maku kärsii. Paras maaperä viininviljelyyn on mineraalipitoinen ja hyvin vettä läpäisevä. Köynnös vaatii kasvukautena paljon aurinkoa, minkä takia sään vaihtelu vaikuttaa viinisadon epätasaisuuteen. Ilmasto-olosuhteiden optimoimiseksi esimerkiksi Saksassa köynnökset sijoitetaan mahdollisimman aurinkoisille rinteille, mutta Espanjassa joitain lajikkeita viljellään viileillä vuoristoseuduilla.

Vanhan maailman viinintuotantoa

pienois|Italialaisia Chianti-viinitarhoja Galluzzon lähellä. Vanhan maailman eli Euroopan viinintuotantoa leimaavat perinteisyys ja tiukat säädökset. Eurooppalaiset viinintuottajat ja osuuskunnat ovat usein pieniä, ja viininviljely on Euroopassa enemmän elämäntapa kuin elinkeino. Viljelytapa, käytettävät lajikkeet, maksimisato, alkoholipitoisuus, tammen käyttö ja viinin makeusaste määritellään Euroopassa tarkoilla säännöillä, ja esimerkiksi viljelmien keinokastelu on Euroopassa kiellettyä. Eurooppalaiset viinit ovat maultaan melko tanniinisia, ja paikalliset olosuhteet vaikuttavat makuun huomattavan paljon.

Ranskalaisen viinin laatuluokat ovat Appellation d’origine contrôlée (AOC tai AC), Vin délimité de qualité supérieure (VDQS), Vin de pays (alueviini) ja Vins de table (pöytäviini). Ranskan viisi tärkeintä viinialuetta ovat Bordeaux, Burgundi, Rhône, Loire ja Alsace. Pohjoisen Champagnessa tuotetaan samppanjaa.