thumb|Sulavaa maitosuklaata Suklaa on ruoka- ja nautintoaine. Sitä valmistetaan lisäämällä kaakaopavuista valmistettavaan kaakaomassaan yleensä sokeria ja maitosuklaan tapauksessa myös maitoa tai maitojauhetta, erilaisia mausteita sekä koostumusta parantavia aineita. Suklaata käytetään sellaisenaan kiinteässä muodossa, makeisten raaka-aineena, ruoanlaitossa mausteena sekä esimerkiksi kakkujen leivonnassa.
Koostumus thumb|Useita eri suklaalajeja Suklaa valmistetaan kaakaomassasta, johon lisätään vaihteleva määrä sokeria, maitojauhetta ja kaakaovoita sekä mausteita, kuten vaniljaa. Lesitiinillä ainekset voidaan sitoa yhteen ja suklaasta saada kermaista ja sileää. Halvoissa suklaissa voidaan kaakaovoi korvata muilla öljyillä, kuten palmuöljyllä.Ramsey 2017,s. 100–105. Maitojauheen sijaan voidaan käyttää myös maitoa.
Suklaa on väriltään ruskeaa ja sen sävy vaihtelee kaakaopitoisuuden mukaan hyvin tummasta heleän vaaleaan. Kaakao itsessään maistuu kitkerältä. Siten pelkästä kaakaomassasta ja kaakaovoista valmistetut tummat suklaat ovat voimakkaan ja karvaan makuisia. Sokeripitoisuutta ja maitoa lisäämällä suklaasta saadaan makeampaa ja miedompaa.
Sokeria on tummassa suklaassa yleensä 30–40 prosenttia, ja maitosuklaassa ja valkosuklaassa hiukan enemmän, joskus yli 40 prosenttia. Suklaa voi olla makeutettu ruokosokerin sijaan muillakin makeuttajilla.Ramsey 2017,s. 102.
Suklaata voi maustaa monilla eri tavoilla, kuten erilaisilla pähkinöillä, kuivatuilla hedelmillä, mintulla, kahvilla ja likööreillä.
Tumma suklaa Tummaa suklaata valmistetaan kaakaomassasta, kaakaovoista ja sokerista, mutta siihen ei käytetä maitoa. Tummassa suklaassa on kaakaota 45–100 prosenttia, josta kaakaovoita saattaa olla viitisen prosenttia.Ramsey 2017,s. 100. Korkean kaakaopitoisuuden vuoksi kaakaon maku tuntuu voimakkaana. Euroopan unionin alueella tummassa suklaassa kaakaokuiva-aineen kokonaispitoisuus on oltava vähintään 35 prosenttia.
Maitosuklaa Maitosuklaata valmistettaessa käytetään edellä mainittujen raaka-aineiden lisäksi maitojauhetta tai maitoa. Euroopan unionin alueella maitosuklaassa on oltava vähintään 25 prosenttia kaakaokuiva-ainetta ja vähintään 14 prosenttia maidon kuiva-ainetta. Vaaleassa maitosuklaassa on oltava vähintään 20 prosenttia kaakaokuiva-ainetta ja vähintään 20 prosenttia maidon kuiva-ainetta.
Valkosuklaa Valkosuklaa valmistetaan sokerista, maitojauheesta ja kaakaovoista ja maustetaan yleensä vaniljalla. Valkoisessa suklaassa ei ole lainkaan kaakaomassaa. Euroopan unionin alueella valkoisen suklaan täytyy sisältää vähintään 20 prosenttia kaakaovoita ja vähintään 14 prosenttia maidon kuiva-ainetta. Valkoista suklaata käytetään lähinnä koristeisiin, leivontaan ja jälkiruokiin.
Raakasuklaa
Raakasuklaa on suklaata, jonka valmistukseen käytettyjä raaka-aineita ei ole kuumennettu yli 46 asteen. Näin suklaassa on jäljellä myös arvokkaat ainesosat, kuten entsyymit, vitamiinit ja fytoravinteet, jotka tuhoutuvat korkeiden valmistuslämpötilojen ja prosessoinnin yhteydessä.Raakasuklaa-infoa Raakasuklaa.com-sivustolla Kaakaopavut voivat kuitenkin fermentointivaiheessa käydä jopa 60 asteen lämpötilassa.Mitä eroa on raakasuklaalla ja tavallisella suklaalla? Marianna R K Markkanen Tiedeblogi 29.11.2017.
Raakakaakaosta valmistettu raakasuklaa ei ole yhtä kiiltävää, sileää ja kovaa kuin tavallinen suklaa, koska on temperoimatonta eli lämpökäsittelemätöntä. Raakasuklaa murenee helposti ja tuntuu rakeiselta suussa, koska sen kaakaovoi on kiteytynyttä muodossa.
Raakasuklaaseen ei lisätä yleensä emulgointiaineita eikä muitakaan lisäaineita ja myös valkoinen sokeri pyritään korvaamaan muilla makeuttajilla.
Raakasuklaa sisältää lähes kaksi kertaa enemmän rasvaa kuin tavanomainen suklaa. Raakasuklaasta on ajateltu, että se sisältäisi myös tavanomaista enemmän flavonoideja, koska valssausta ja konssausta ei suoriteta. Vuonna 2016 julkaistun tutkimuksen mukaan raakasuklaiden flavonoidipitoisuudessa ei ollut kuitenkaan suurta eroa perinteisellä tavalla valmistettuihin suklaisiin verrattuna. Niissä oli kuitenkin suurempia pitoisuuksia trimeerejä ja prosyanidiineja.SUKLAAN VALMISTUSPROSESSIN VAIKUTUS KAAKAON FLAVANOLEIHIN. Paula Kahila. Sivu 59. https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/172465/Paula%20Kahila%20pg%202016.pdf?sequence=2&isAllowed=y
Ravintosisältö Maitosuklaassa on suomalaisen elintarvikkeiden koostumustietopankki Finelin mukaan 50 prosenttia hiilihydraattia, 33 prosenttia rasvaa ja 10 prosenttia proteiinia. Kaloreita on sadassa grammassa noin 540. Maitosuklaan rasvahapoista noin 63 prosenttia on tyydyttyneitä, noin 33 prosenttia yksittäistyydyttymättömiä ja noin kolme prosenttia monityydyttymättömiä.
Käyttö Suklaamakeisia kulutettiin vuonna 2010 Euroopan maista eniten Sveitsissä, jonka asukkaat söivät yli 10 kiloa vuodessa henkeä kohti. Seuraavalla sijalla olivat Norja ja Iso-Britannia noin 9,5 kilon kulutuksellaan. Suomi oli seitsemännellä sijalla 7 kilon kulutuksellaan. Bulgarialaiset söivät vain kilon vuodessa.Ranking of Consumption, Chocolate Confectionery. Kilos per head in 2010. Caobisco, http://caobisco.eu/public/images/page/caobisco-11012013161126-RK_chocolate.pdf
Suklaa on muuntuvaisuuden ja muovailtavuuden ansiosta erittäin monikäyttöistä. Sen maku sopii melkein mihin tahansa. Sellaisenaan tai maustettuna se voidaan pakata levyn, patukoiden tai konvehtien muotoon, mutta suklaasta voidaan muotoilla myös erilaisia hahmoja, kuten joulupukkeja tai pääsiäispupuja. Suklaata voidaan käyttää myös täytteenä, koristeena tai kuorrutteena. Se sopii jäätelöön, leivonnaisiin, kekseihin, vohveleihin ja riisikakkuihin (riisisuklaa). Suklaata voidaan käyttää myös mausteena erilaisiin elintarvikkeisiin, kuten juomiin, levitteisiin, vanukkaisiin tai lisäravinnejauheisiin.
Suklaata käytetään myös ruoissa. Esimerkiksi kanassa voi olla mole-kastiketta eli kastiketta jossa on kaakaojauhetta. Churroja syötäessä churro dipataan yleensä sulaan suklaaseen.
Tuotanto Kaakaonviljely
Suklaan pääraaka-aine on kaakao, jota saadaan kaakaopuun pavuista. Kaakaopuuta viljellään 20. leveysasteiden välillä sopivissa olosuhteissa. Kaakaoviljelmien puut kasvavat yleensä suurempien puiden suojassa. Puut alkavat tuottaa täyttä satoa 6–7 vuoden ikäisinä. Suurin osa maailman suklaasta saadaan Forastero-lajikkeesta. Criollo-lajikkeesta saadaan miedomman makuista suklaata, mutta se ei ole yhtä satoisa kuin Forastero. Kolmas päälajike on Trinitario, joka on edellisten risteytys.Beckett 2000, s. 8.
Kaakaon maku riippuu lajikkeen lisäksi myös maa- ja ilmasto-olosuhteista. Lähellä päiväntasaajaa viljeltyjen kaakaopapujen rasva on yleensä pehmeämpää kuin muualla viljeltyjen. Kovasta kaakaorasvasta tehdyt suklaat eivät sula kovin helposti ja soveltuvat siksi kesäisin myytävään suklaaseen, ja pehmeästä kaakaorasvasta tehty suklaa sopii jäähdytettyisiin suklaavalmisteisiin, kuten suklaakuorrutettuun jäätelöön, jossa se pysyy kiinteänä.Beckett 2000, s. 10.
Kaakaon kolme päätuotantoaluetta ovat Länsi-Afrikka, Kaakkois-Aasia ja Etelä-Amerikka. Vuonna 2000 yli 40 % maailman kaakaosadosta tuli Norsunluurannikolta ja suurin osa Euroopan suklaasta valmistetaankin juuri norsunluurannikkolaisesta kaakaosta.Beckett 2000, s. 9.
Viljelyn eettisyys Suklaan raaka-aineena käytettävää kaakaota viljellään usein epäinhimillisissä olosuhteissa. Suklaata valmistavat yritykset, kuten Fazer, Kraft Foods ja Nestlé, eivät ole pystyneet takaamaan, että tuotteet on valmistettu ihmisoikeuksia rikkomatta. Kaakaon suurimmissa viljelysmaissa, kuten Norsunluurannikolla ja Ghanassa, kaakaonviljelyssä onkin havaittu laajalti käytettävän lapsityövoimaa. Lisäksi työntekijöiden oloissa on huomattu vakavia puutteita. Reilun kaupan sertifikaatin saanut suklaa on valmistettu kaakaosta, jonka viljelyssä pienviljelijöiden ja suurempien tilojen työntekijöiden olot ja tulot noudattavat tiettyjä periaatteita ja lapsityövoiman hyväksikäyttö on kielletty. Tuotteita myydään yleisesti elintarvikeliikkeissä.Mikä Reilu kauppaReilu kauppa: Kaakao ja suklaa
Papujen valmistus
Kaakaohedelmät poimitaan puista, hedelmät halkaistaan ja niiden sisällä olevat pavut erotellaan.Beckett 2000, s. 11–12. Sen jälkeen pavut fermentoidaan joko lehtien peittämissä kasoissa tai laatikoissa. Fermentointi kestää muutaman päivän, ja sen aikana pavuissa tapahtuu kemiallisia reaktioita ja syntyy sokereita ja happoja, mikä antaa niille tunnusomaisen maun ja värin.Beckett 2000, s. 12–15. Seuraavaksi pavut kuivataan, jotta ne eivät homehtuisi. Kuivattaminen tapahtuu yleensä auringossa, mikäli mahdollista. Kuivattaminen kestää noin viikon, minkä jälkeen papujen kosteus on 7–8 %.Beckett 2000, s. 15. Pavut pakataan kuivattamisen jälkeen 60–65 kilogramman juuttisäkkeihin ja rahdataan muista elintarvikkeista ja kosteudesta erillään prosessoitavaksi.Beckett 2000, s. 16–17.
Kaakaomassan valmistus
Pavut puhdistetaan. Yleensä pavut kuoritaan ensin ja saadut nibsit paahdetaan, mutta joskus pavut paahdetaan kuorineen, minkä jälkeen niiden kuori irtoaa helposti. Kuorineen paahtaminen kuluttaa kuitenkin energiaa ja tuottaa enemmän hävikkiä kuin nibsien paahtaminen.Beckett 2000, s. 31–36. Paahtaminen poistaa kaakaopavuista kitkerän maun.Beckett 2000, s. 38. Kuoritut nibsit jauhetaan rasvan erottelemiseksi ja jotta niistä voidaan valmistaa suklaata. Tuloksena on kaakaomassaa, joka sulatetaan nestemäiseksi.Beckett 2000, s. 40. Siitä voidaan puristamalla erotella vielä kaakaovoita ja kiinteä, kova kiekon mallinen kaakaokakku, josta jauhetaan kaakaojauhetta.Beckett 2000, s. 46–47.
Suklaan valmistus thumb|Suklaan valmistusta raaka-aineita sekoittamalla Suklaata valmistetaan nestemäisestä kaakaomassasta, kaakaovoista sekä sokerista ja joskus myös maitojauheesta, jotka myös jauhetaan.Beckett 2000, s. 49–51. Ensin massaan sekoitetaan sokeri ja maitojauhe, ja tahna puristetaan useiden valssien välissä mahdollisimman hienoksi.Beckett 2000, s. 53–56. Sen jälkeen tahnaan sekoitetaan kaakaovoita konssaamalla, menetelmällä joka keksittiin vuonna 1878. Sen avulla tahmea suklaatahna muutetaan suussasulavan pehmeäksi ja tarpeeksi nestemäiseksi, jotta siitä voidaan tehdä valmista suklaata.Beckett 2000, s. 57. Konssauksen loppuvaiheessa massaan lisätään vielä kaakaovoita ja usein myös emulgointiaineita, kuten soijalesitiiniä, parantamaan suklaamassan viskositeettia.Beckett 2000, s. 77–78, 83.
Kaakaovoi-kiteiden täytyy olla oikean kokoisia, jotta valmis suklaa olisi kovuudeltaan oikeanlaista ja sulaisi oikeassa lämpötilassa.Beckett 2000, s. 85. Oikeantyyppisten kiteiden synnyttämiseksi suklaamassalle tehdään lopuksi tarkka lämpökäsittely: se jäähdytetään temperointikoneessa alle 30-asteiseksi, ja siihen lisätään valmista suklaata.Beckett 2000, s. 90–92.
Lopuksi suklaa kaadetaan suuttimien läpi muotteihin, jotka liikkuvat tärisevällä kuljetushihnalla. Hihnalla suklaa johdetaan muoteissa viileään ilmaan, missä se jäähtyy ja supistuu. Muotit käännetään ympäri, ja suklaapalat kääräistään tinapaperiin ja kuljetetaan pakkaamoon.Tanttu 1984, s. 36–37.
Täytesuklaata voidaan tehdä kahdella tavalla. Ensimmäisessä tavassa, jota käytetään etenkin täytesuklaalevyihin, suklaa valutetaan ensin muotteihin. Ne käännetään sitten ympäri siten, että enin suklaa valuu pois ja sitä jää vain muotin seinämille. Sen jälkeen muotteihin kaadetaan täyte, joka lopuksi peitetään suklaalla. Toisessa tavassa, jota käytetään etenkin suklaakonvehtien teossa, kiinteät täytteet viedään kuljetinhihnalla rivissä kuorrutuskoneeseen ja niiden päälle valutetaan suklaakerros. Liköörikonvehdin teossa kuuma sokeriliuos valutetaan maissitärkkelyspuuterissa oleviin syvennyksiin. Liuokseen muodostuu jäähtyessään kuori, jonka päälle suklaa valutetaan.Tanttu 1984, s. 44.
Terveysvaikutukset