Chenopodium quinoa, también conocida como quinua, quínoa, quinoa o kinua (ambas del quechua kinwa o kinuwa), es una hierba perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Técnicamente se trata de una semilla, pero se conoce y se clasifica como un grano integral. Es nativa del altiplano de los Andes que comparten Argentina, Bolivia, Chile y Perú. Fueron las culturas prehispánicas las que la domesticaron y la cultivaron. Se cultivaba solo en la cordillera andina. Actualmente, los principales países productores son Argentina, Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, Chile, Colombia y Perú, aunque su cultivo se está extendiendo a diversos países de Europa y Asia, con altos niveles de rendimiento. Es una planta resistente, tolerante y eficiente en el uso del agua, con una extraordinaria adaptabilidad, puede soportar temperaturas desde −4 °C hasta 38 °C y crecer con humedades relativas desde el 40 % hasta el 70 %.
Su semilla provee todos los aminoácidos esenciales y su calidad proteica se equipara a la de la leche. Sus granos son altamente nutritivos y superan en valor biológico, calidad nutricional y funcional a los cereales tradicionales, tales como el trigo, el maíz, el arroz y la avena. Es uno de los cultivos seleccionados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para ofrecer seguridad alimentaria. Es una planta que combina propiedades nutricionales y medicinales.
La expansión del cultivo de quinua hacia regiones de menor altitud y mayor productividad agrícola ha generado consecuencias socioeconómicas negativas para los pequeños agricultores indígenas de las tierras altas andinas, zona de origen histórico de este cultivo. Desde 2014, el exceso de producción ha provocado una caída significativa de los precios en origen, dificultando la viabilidad económica de estos productores. Esta situación pone de manifiesto una contradicción: aunque los pueblos originarios son reconocidos por haber "preservado" la quinua a lo largo de generaciones, dicho reconocimiento no se ha traducido en una protección efectiva de su capacidad para beneficiarse económicamente del cultivo. Diversos investigadores, han señalado que los discursos que celebran la cultura indígena pueden, paradójicamente, funcionar como mecanismos de control que limitan las reivindicaciones políticas y económicas de estos pueblos. En el caso de la quinua, el lenguaje de la "tutela cultural" atribuido a las comunidades indígenas tiende a restringir su capacidad para reclamar derechos sobre los recursos genéticos del cultivo, dejándolos en una posición vulnerable frente a los procesos de globalización y comercialización a gran escala.
No todas las variedades de quinua están exentas de gluten. thumb|Semillas de quinua. thumb|Copos de quinua. thumb|Sopa de quinua. thumb|Panoja de quinua morada. thumb|Chenopodium quinoa cv. red faro
Descripción Es una planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas, alternas, son anchas y polimorfas; el tallo central puede estar más o menos ramificado, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores, organizadas en panículas, son pequeñas y carecen de pétalos. Las terminales son hermafroditas o masculinas y las laterales generalmente femeninas.
Fruto El fruto es un aquenio, compuesto de varias capas, a saber, perigonio, pericarpio y episperma, de afuera hacia adentro, y puede ser cónico, cilíndrico o elipsoidal, con saponinas concentradas en el pericarpio. El tamaño y el color de las semillas son variables, donde el negro predomina sobre el rojo y el amarillo, que a su vez predominan sobre el color blanco de las semillas.
El perispermo, el embrión y el endospermo son las tres áreas donde se almacenan los nutrientes de reserva en la semilla de quinua. El almidón se almacena en el perispermo, y los lípidos y las proteínas en el endospermo y el embrión.
Taxonomía Chenopodium quinoa fue descrito por Carl Ludwig Willdenow y publicado en Species Plantarum. Editio quarta, vol. 1, n.º 2, p. 1301–1302, 1798.
El número básico de cromosomas de la quinua es x = 9 y su número de cromosomas somáticos es 2n = 4x = 36, lo que sugiere que es una planta alotetraploide. Etimología Chenopodium: nombre genérico que deriva del griego χηνo a través del Latín chênǒ, ganso, y πόδά, latín pǒdĩum, pie, o sea «pata de ganso», por la forma de las hojas similares a estas. quinoa: nombre específico que proviene del vocablo quechua kinuwa que designa esta planta en dicho idioma.
Sinonimia
Chenopodium album subsp. quinoa (Willd.) Kuntze Chenopodium album var. quinoa(Willd.) Kuntze Chenopodium album f. subspontaneum Kuntze Chenopodium ccoyto ToroTorrico Chenopodium ccuchi-huila Toro Torrico Chenopodium chilense Pers. nom. inval. Chenopodium guinoa Krock. Chenopodium hircinum f. laciniatum (Moq.) Aellen Chenopodium hircinum var. quinoa (Willd.) Aellen Chenopodium hircinum f. rubescens (Moq.) Aellen Chenopodium hircinum f. viridescens (Moq.) Aellen Chenopodium nuttalliae Saff. Chenopodium purpurascens var. punctulatum Moq. Chenopodium quinoa var. laciniatum Moq. Chenopodium quinoa var. lutescens Hunz. Chenopodium quinoa var. melanospermum Hunz. Chenopodium quinoa subsp. milleanum Aellen Chenopodium quinoa var. orbicans Murr Chenopodium quinoa f. purpureum Aellen Chenopodium quinoa var. rubescens Moq. Chenopodium quinoa var. viridescens Moq.Plant List, febrero 2013
Importancia económica y cultural Se utiliza de muchas maneras, como por ejemplo en recetas de barras energéticas debido a que es una gran fuente de minerales y proteínas (destacando albumina y globulina). Varios países exportan quinua. La mayoría de estos están ubicados en zonas altas debido a que en esos lugares se produce en mayor cantidad.
El aceite de las semillas es comestible (rico en proteínas, vitaminas y minerales), tiene propiedades medicinales y se puede utilizar como materia prima en la industria cosmética y el cuidado de la piel.
Alimento La quinua posee los nueve aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas, e incluso fermentados para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndola más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias significativas en la absorción de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.
Existen preparaciones tradicionales en Los Andes elaboradas con quinua. Uno de los platos típicos de la zona del Cusco llamado pesq'e, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; en Bolivia también se consumen platos tradicionales como: Quispiña, mucuna, pesk'e y ph'isara, también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.
En Chile se destaca la quínoa con frutilla, un refresco popular en el sector de Las Salinas, comuna de Papudo, región de Valparaíso.
Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos pelando y lavando las semillas en abundante agua.
La Universidad de Harvard recomienda su consumo como sustituto de ciertos alimentos para aquellos que requieran perder peso o mantener su figura. Por ejemplo, sugiere el uso de quinua en lugar de pastas; como desayunos nutritivos con ingredientes añadidos como pasas, fruta fresca y canela, e incluso, como sustituto de arroz para sushi.
Valor nutricional
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicas para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo, y en vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementa de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas. thumb|Bolsa de 500 g en venta en Portugal thumb|Saco de quinua en un puesto de verdura ecológica del mercado de Lavapiés en Madrid. El promedio de proteínas en el grano es del 16 %, pero puede contener hasta un 23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.
La grasa contenida es del 4 al 9 %, de la cual la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.
El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara al de la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
Gluten La quinua se ha considerado tradicionalmente segura para los celíacos y para los alérgicos al trigo, basándose en que taxonómicamente es muy diferente del trigo, pero sin que existieran análisis sobre su toxicidad. No obstante, en 2012 un estudio demostró que dos variedades, Ayacuchana y Pasankalla, contienen gluten (proteínas tóxicas para los celiacos), en una cantidad potencialmente baja. Otras cuatro variedades contienen gluten, dentro del rango considerado de tolerancia (menos de 20 partes por millón). Un estudio piloto de 2014 concluyó que la quinua consumida durante seis semanas (50 g diarios) había sido bien tolerada en diecinueve celíacos a dieta sin gluten. Los autores señalaron como limitaciones la corta duración del ensayo y la falta de evaluación del estado del intestino de los participantes antes de iniciar el estudio. El ensayo no incluyó grupo de control con placebo. No especificaba las variedades consumidas ni en qué proporción.
A fecha de 2019, no se han realizado estudios para determinar la seguridad a largo plazo del consumo de quinua en personas celíacas o con otros trastornos relacionados con el gluten, que son necesarios para poder dar recomendaciones firmes.
La quinua etiquetada “sin gluten” no se refiere a variedades aptas, sino a que no está contaminada con gluten de trigo, cebada o centeno.
Estudios farmacológicos Las hojas de quinua (hojas verdes, brotes y microvegetales) son ricas en nutrientes y tienen propiedades beneficiosas para la salud, como ser antimicrobianas, anticancerígenas, antidiabéticas, antioxidantes, antiobesidad y cardiobeneficiosas.
Metabolitos secundarios Se han identificado 40 tipos de saponinas en los granos y en las hojas. Exhiben una amplia gama de actividades biológicas, entre ellas actividades antimicrobianas, hemolíticas y antiinflamatorias.
Las semillas contienen compuestos fenólicos como flavonoides (quercetina, kaempferol), ácidos fenólicos (vanílico, ferúlico) y otros compuestos fenólicos.
Medicina tradicional