thumb|Detalle de una flor frita manchega, ejemplo de algunos dulces españoles: mezcla de harina de trigo, azúcar y aceite de oliva en fritura. thumb|Pasteles con hojaldre, una invención española del . La Repostería de España es una parte especializada de la cocina española relativa a la elaboración de postres y dulces diversos. La repostería tiene una profunda tradición histórica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la época andalusí (en el uso de almendras) y de la cocina sefardí que es la época cuando se impulsa verdaderamente la repostería española. Cabe pensar que gran parte de las recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la práctica de la farmacia.
La repostería española, con el trabajo de sus grandes obradores, influyó en otras cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas técnicas reposteras, como por ejemplo a algunas cocinas americanas durante la época virreinal de América, y de Filipinas. Posteriormente ya en el fue profundamente influida por la repostería francesa. El desarrollo general de la pastelería y de sus técnicas al igual que la confitería española se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnología del azúcar. No cabe olvidar a veces la vinculación de las especialidades reposteras españolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas.Luis Carandell, (1997), Las habas contadas. Espasa Calpe, 2.ªEd, La dulcería Católica No todas las obras de repostería son dulces, existe una cierta pasión por los pasteles salados, que desde siempre se han encontrado en las pastelerías. A pesar de la gran variedad y calidad que ofrecen algunas de sus creaciones, la repostería española no ha logrado preparaciones de reconocimiento internacional en comparación con la cocina.
Historia
Poco se sabe de la repostería española antes de la época de los romanos. Es muy posible que se elaborasen preparaciones dulces con miel de Hispania.Manuel Martínez Llopis, (1999), La dulcería española, Madrid La miel era el único producto conocido para endulzar. Poco se sabía de otros en los tiempos antiguos, a no ser de la rara savia del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacológico (ya mencionado por Dioscórides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de la llegada de los romanos a la península consistieran en una mezcla de miel y frutos secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la época del imperio romano y de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del ) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelería romana fue la que primero influyó, debido principalmente a la introducción de nuevas técnicas reposteras. Los romanos empleaban nuevos medios de dulcificación en la repostería: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de trigo con la miel para elaborar los primeros dulces. En esta época la elaboración del pan y los pasteles o tortas era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche y miel), el globus (especie de buñuelo), la melca, o la popular placenta de harina de trigo, miel y queso.
Edad Media thumb|left|Pastas, una tradición medieval de la cocina castellana. Fue la repostería árabe la que trajo el esplendor a la repostería española. Con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caña de azúcar. Es sabido que los árabes refinaban el azúcar de caña en el . Este fenómeno revolucionó la repostería española. Gran parte de las referencias a la repostería andalusí del se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo que tituló La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo (referenciado habitualmente como manuscrito anónimo), donde se describen dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojábanas (empanadillas rellenas de queso y fritas a las que se espolvoreaba azúcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostería andalusí queda el gusto por el uso de almendras en muchas de las preparaciones dulces.
De la misma forma se divulgaba la dulcería mosaica antes de la expulsión de los sefardíes decretada por los Reyes Católicos en 1492. Las celebraciones judías son muy pródigas en dulces y no faltaban dulces específicos de cada celebración como los letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la Januca eran habituales los buñuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostería se ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en países de Iberoamérica, así como en Turquía o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad colonias de sefardíes).
La Reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta y tres capítulos) de autor anónimo que refleja una herencia árabe-española. En ella describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.L. Faraudo de Saint-Germain, “Libre de totes maneres de confits. Un tratado cuatrocentista de arte de dulcería”, Boletín de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona, xix, 1946 , pp. 97-134. La cocina española de mediados del se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces. El gusto por lo agridulce es una constante de esta época que proviene de la pastelería romana, tomando el concepto lógico del “choque de contrarios” y de la mezcla de sabores. La repostería conventual nació en algún momento de la Alta Edad Media. Es muy posible que la elaboración de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
Repostería del Siglo de Oro thumb|Los pasteles con masa de hojaldre, una delicia del español, muy típica hoy en día. La repostería iba poco a poco abandonando el uso de la miel como elemento dulcificador y poco a poco empezó a emplear el azúcar de caña. La popularidad del azúcar se muestra en 1530 en la obra del médico Luis Lobera de Ávila, en el que muestra como los caballeros de la época no hablan de otra cosa. Es frecuente el uso del chocolate caliente servido como bebida. El Siglo de Oro español lo fue igualmente para la repostería española. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe en 1592 «Los cuatro libros del arte de confitar». De la misma forma se menciona la Luis Vallés en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relación existente entre la confitería y gastronomía con la medicina y la dietética.Mª Á. Pérez Samper, “Los recetarios de cocina (siglos -)”, en Codici del gusto, Milán, Francoangeli, 1992, pp. 154 y 175 A mediados del la repostería cubría una doble función tanto el tratamiento de la enfermedad y/o la degustación como golosina.A. Martínez Crespspo, Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas, Salamanca, Universidad de Salamanca, 1995, pp. 14 y 25. Se describen en él postres como los artalejos, las piñonadas, el diacitrón, etc. Diego Granado que en su «Libro del arte de cozina» de 1599 describe procesos culinarios típicos castellanos (que resultó ser un plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.
Francisco Martínez Montiño con su «Arte de cozina, Pastelería y Conservería» (1611) menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Domingo Hernández de Maceras que describe la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca en el deja lugar para la repostería. Francisco Martínez Montiño cocinero de Felipe II que en 1611 escribe la primera obra dedicada en exclusiva a la repostería «Arte de cozina, Pastelería, vizcohería y Conservería». Montiño es uno de los creadores de la masa de hojaldre, tan popular entre la pastelería española de este siglo y que con el tiempo se asoció erróneamente a la cocina francesa.Dionisio Pérez, (1929), «Guia del buen comer español», Madrid, Ed. Maxtor En esta época la tradición confitera española se transmitía en manuscritos pasados de mano en mano a través de los confiteros, eran los “libros de secretos”, cuyo valor gastronómico quizás no ha sido tenido muy en cuenta, y en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especias más empleadas eran la canela, el clavo y el azafrán.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionaría la repostería española y posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de México. Los reposteros españoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, añadiéndole azúcar para deshacer su sabor amargo y aromatizándolo con la también americana vainilla.Manuel Martinez Llopis, (1989), «Historia de la gastronomía española», Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3 Pronto se convertiría el chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvió como desayuno de niños y adultos, y según autores esta misma popularidad retrasó la incorporación de café en las costumbres españolas. La receta de la elaboración llegó a Francia debido a la venta de la receta para su fabricación, no siendo introducido en la corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de España) divulgó su receta.
Ya en el el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de Repostería" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostería de la Corte española. Tras esta publicación de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostería hasta comienzos del . Ceferino Noriega que escribe «Manual del confitero y pastelero», obra con la que se abre el . La proliferación del azúcar hace que las conservas en jaleas se consideren parte de la confitería, la más difundida en la España moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas empiezan a incluir el azúcar frente a la miel, aparecen recetas del azúcar cande, la del alfeñique, el azúcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra la pólvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Repostería moderna A finales del se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se muestran obras refinadas de repostería. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se comentaba que su propietario había llegado para poner corbata a los bollos de tahona (así se llamaban por aquel entonces).José Altabella (1978), Lhardy. Panorama histórico de un restaurante romántico 1839–1978, Imprenta Ideal Se empiezan a editar revistas especializadas como La confitería Española. La escritora María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere) escribe en 1930 un libro titulado «Confitería y Repostería». En algunas provincias como en La Rioja se inventan postres a finales del , caso de los rusos en el municipio de Alfaro. En la coruñesa Puentedeume, su famosa tarta de yema. En la segunda mitad del Juan Losada García funda la Confitería San Miguel en Hellín la más elegante de la provincia de Albacete, de procedencia gallega recalaron en Madrid y de allí llegaron a Hellín donde traen los pasteles de Yema de Huevo y sacan por vez primera el típico caramelo de Hellín de forma cilíndrica y de picos que no tiene parangón y además saca los caramelos del Congreso.