La gastronomía de Hong Kong puede describirse como una cocina moderada con importantes créditos de la gastronomía cantonesa y partes de oriente donde no se habla chino (la zona del río Dong, Fujian y el desembocadura del río Yangtsé), y debido a la antigüedad de Hong Kong como colonia británica y la larga historia como ciudad de negocio cosmopolita.
Desde los puestos callejeros más infravalorados a los restaurantes más lujosos, Hong Kong proporciona una variedad incontable de comida. Las combinaciones más difíciles y la experiencia gourmet cosmopolita ha proporcionado a Hong Kong los ilustres apodos de «paraíso gourmet» y «feria mundial de la comida».Richard STERLING, Elizabeth CHONG y Lushan Charles QIN: World Food Hong Kong. Hong Kong: Lonely Planet Publishing, 2001. ISBN 1864502886.
Antecedentes
El Hong Kong moderno tiene una economía predominantemente basada en los servicios, y los negocios de restauración son un importante sector económico. Con la tercera mayor densidad de población por metro cuadrado del mundo y sirviendo a una población de 7 millones, Hong Kong alberga una industria hostelera muy competitiva. Debido a su pequeño tamaño geográfico, Hong Kong contiene un alto número de restaurantes por unidad de área.
Con la etnia china suponiendo el 98% de la población residente, la cocina china se sirve naturalmente en los hogares. Una mayoría de los chinos de Hong Kong son cantoneses, siendo también considerables los hakka, chaozhou y shanghaineses, por lo que las recetas caseras son cantonesas con mezclas ocasionales de los otros tres tipos. El arroz es el alimento básico dominante en la mayoría de comidas caseras. Los ingredientes se adquieren en tiendas de alimentación locales, si bien los supermercados se han hecho cada vez más populares.
La tradicional predilección china por los alimentos frescos implica que la compra de ingredientes se hace con mayor frecuencia y en menores cantidades que en el mundo occidental. La comida para llevar y las cenas fuera de casa también son muy comunes, ya que la gente suelen estar demasiado ocupada para cocinar, con una jornada semanal media de 47 horas.
Historia
Siglo XIX: orígenes coloniales
La cocina de Hong Kong tiene su origen en la fundación como colonia británica en 1841. Poco después de la fundación de la colonia, muchos británicos y mercaderes occidentales junto con chinos procedentes de la cercana Cantón emigraron allí para hacer negocios. Inicialmente gran parte de la sociedad de Hong Kong estaba segregada en expatriados occidentales, una mayoría de obreros chinos coolies, granjeros y pescadores chinos, y mercaderes chinos. La sencilla cocina campesina era rudimentaria comparada con la cocina del Cantón del .
A medida que la colonia se desarrollaba surgió la necesidad de comida para agasajar a los hombres de negocios. Algunos restaurantes chinos fueron fundados a finales del y principios del como sucursales de renombrados restaurantes de Cantón, y ofrecían comidas elaboradas consistentes en los tradiciones banquetes chinos de «ocho platos principales y otros entrantes» (八大八小) por dos taeles de plata, equivalentes en la época al salario mensual de un oficinista. Hasta 1935 la prostitución fue legal en Hong Kong, y las acompañantes femeninas solían acompañar a los comensales a los restaurantes, especialmente en las cenas de negocios. El opio también se ofreció hasta la Segunda Guerra Mundial en los restaurantes. Para la mayoría de los chinos que no formaban parte de la clase mercantil, las cenas en restaurantes eran inexistentes, consistiendo solo en comidas campestres cantoneses. La carne solo aparecía en ocasiones festivas, y las celebraciones tales como los cumpleaños eran hechos a menudo por servicios de cáterin que preparaban las comidas en casa del anfitrión. Los restaurantes destinados a los europeos de Hong Kong estaban segregados de los dirigidos a chinos. Las cenas coloniales elaboradas existían en establecimientos como el Hotel Hong Kong y luego el Hotel Gloucester.
Años 1920: influencia cantonesa
La cocina de Hong Kong fue por detrás del entonces líder de la gastronomía china, Cantón, durante mucho tiempo y muchos chefs de Hong Kong pasaban sus años formativos en aquella ciudad. Cantón era famosa por su comida, y estaba el dicho tradicional de «comer en Cantón» (食在廣州). La gastronomía de Cantón alcanzó su cima durante los años 1920 y fue alabada por el cuidado en su preparación incluso en platos campesinos como el char siu o el congee. Dai San Yuan fue famoso por su plato de aleta de tiburón a la brasa por el que cobraba 60 yuanes, equivalentes al salario medio de 6 meses de una familia trabajadora. El estilo culinario de Guandong terminó filtrándose en la escena gastronómica de Hong Kong.Special Test Editor (1988), p. 31.
1949: influencias de Shanghái y Occidente
La victoria de los comunistas chinos en la guerra civil china de 1949 provocó la llegada de una oleada de refugiados a Hong Kong. Un considerable número de ellos eran de partes de China no hablantes de cantonés, incluyendo el delta del río Yangtsé, e introdujeron la gastronomía de Shanghái. Por otro lado, la mayoría de los chefs famosos de Cantón se establecieron en Hong Kong para escapar del gobierno comunista de la China continental.Special Test Editor (1988), p. 40-41.
La prostitución y el opio había desaparecido mucho antes de los restaurantes, que para poder sobrevivir empezaron a explotar negocios rentables para las familias, como ofrecer yum cha y celebrar banquetes de boda. Por otro lado, el fin de la segregación colonial estricta por parte del gobierno colonial británico y los expatriados occidentales tras la Segunda Guerra Mundial abrió la cocina occidental a los chinos.
Las tartaletas de huevo y el té con leche al estilo de Hong Kong pronto se convirtieron en parte de la cultura gastronómica de la región. Podría decirse que las semillas de la sociedad actual de Hong Kong no se plantaron hasta 1949, y su gastronomía moderna tiene sus raíces directas en esta época.
Años 1960-80: prosperidad
Para los años 60 Hong Kong había pasado lo peor de la depresión económica y hubo un largo y continuo periodo de relativa calma y apertura respecto al gobierno comunista de la China de Mao y al aislamiento marcial de Taiwán. La cocina cantonesa de Hong Kong había para entonces superado a la Cantón, que sufrió un largo periodo de declive tras la llegada al poder los comunistas. El creciente prosperidad de mediados de los años 1960 había dado lugar a una mayor demanda de comida de calidad. Muchos de los chefs que se formaron en Cantón y Shanghái en los años anteriores al comunismo empezaron a sacar lo mejor de las finas especialidades de esas tradiciones culinarias. Las familias habían abandonado en gran medida los servicios de cáterin y recurrían a restaurantes para sus celebraciones. El marisco empezó a convertirse en una especialidad en esos años, seguido por la carne de caza en los años 1970.
Esta oleada de prosperidad también propulsó el conocimiento por parte de los chinos de Hong Kong de las tendencias culinarias extranjeras, y muchos estuvieron dispuestos a probar ingredientes extranjeros como el espárrago y el cangrejo de río de Australia. Estilos gastronómicos extranjeros como el japonés y el del sureste de Asia empezaron a influir sobre la comida local, y el ritmo de cambio se aceleró a finales de los 70 y principios de los 80. Esto dio lugar al nacimiento de la nueva cocina cantonesa (), que incorporó platos extranjeros tales como el sashimi a los banquetes cantoneses. Por primera vez muchos chinos de Hong Kong empezaron a tener medios económicos para visitar restaurantes occidentales hasta entonces frecuentados principalmente por los ricos expatriados occidentales, como el Gaddi's del Peninsula Hotel. Durante estos años hubo un gran crecimiento económico derivado de los mercados bursátiles, y una manifestación visible de los nuevos ricos resultantes de finales de los 70 eran dichos tales «mezclar sopa de aleta de tiburón con arroz» ().
Años 1980-90: vínculos con la China continental y Taiwán
China inició reformas económicas cuando Deng Xiaoping accedió el poder tras la muerte de Mao. La apertura del país dio a los chefs de Hong Kong oportunidades de restablecer los vínculos con los cocineros de la China continental rotos en 1949 y oportunidades de adquirir conocimiento de las diversas tradiciones culinarias regionales chinas. Muchas de estas gastronomías también contribuyeron a la nueva cocina cantonesa de Hong Kong. El levantamiento de la ley marcial en Taiwán en 1987 estableció vínculos taiwaneses con la China continental y provocó una proliferación de establecimientos especializados en cocina taiwanesa en Hong Kong cuando los turistas y hombres de negocios taiwaneses usaron Hong Kong como escala para sus visitas a China. Desde 1978 hasta 1997 nadie discutió que Hong Kong fuese el epicentro de la cocina china, y no solo cantonesa, del mundo, compitiendo los restaurantes de la China continental y Taiwán, además de comunidades chinas del extranjero, por emplear chefs formados o con experiencia en Hong Kong, y emulando platos improvisados o inventados allí. La cocina cantonesa de Hong Kong () se convirtió en el centro de la cocina china innovadora durante este periodo.
Tras 1997: declive
Después de que Hong Kong fuese devuelta a China en 1997, la crisis financiera asiática y la epidemia de SRAS llevó a una década de depresión. El auge de la escena culinaria de Hong Kong se detuvo y muchas restaurantes, incluyendo varios establecimientos renombrados como Sun Tung Lok, cerraron. Se argumentó que el aumento de la prosperidad de la población de las regiones costeras de China, especialmente entre los nuevos ricos (大款, da kuan) y los funcionarios corruptos (大爺, da ye), había aumentado la demanda de muchas delicias como el abalón y el mero, y muchos platos festivos se volvieron tan exageradamente caros que quedaron fuera del alcance incluso de las familias de clase media-alta de Hong Kong. Al mismo tiempo, los gustos de los habitantes de Hong Kong se habían vuelto más cosmopolitas comparados con los de la generación anterior, siendo capaces de apreciar cocinas europeas en lugar de la «cocina europea» genérica, y la afición a otras cocinas asiáticas, especialmente la japonesa y la tailandesas, siempre fue en aumento.
A principios del , y tras la recuperación parcial tras la depresión de 2003 debida a la epidemia de SRAS, la economía de Hong Kong se había orientado al desarrollo urbanístico y los servicios financieros. Esto supuso el enriquecimiento solo de una pequeña minoría y un futuro a largo plazo económico incierto respecto a las grandes ciudades ricas de China, como Shanghái y Cantón, por lo que Hong Kong ya no posee la base económica para soportar una restauración muy refinada. Una opinión generalizada sobre la cultura culinaria actual de Hong Kong es que está en declive y dormida en sus laureles pasados. Por ejemplo, revistas gastronómicas como Eat and Travel Weekly hablan sobre muchos menos platos desarrollados en Hong Kong tras el 2000 respecto al auge de los años 80, y muchos restaurantes tienden a recurrir a platos de esta época. El mercado laboral moderno de Hong Kong también ha interrumpido la forma tradicional de formar cocineros chinos, que hasta entonces recurrían a un aprendizaje muy largo y uno a uno. Muy pocos chefs están dispuestos a dedicar tiempo y esfuerzo a la cocina tradicional, que evita los atajos y enfatiza las técnicas sobre los ingredientes. Por otro lado, unos pocos expertos optimistas arguyen que Hong Kong bien puede desarrollar una cultura culinaria parecida a la de otras economías desarrolladas y conservar lo mejor de la cocina tradicional.