thumb|Un dumpling de manzana servido con helado de vainilla.
Los dumplings son trozos de masa, a veces rellenos, que se cuecen en un líquido, como agua, o sopa. También son masas dulces envueltas sobre frutas, verduras, carnes o pescados, y que pueden ser horneadas. Se elaboran con harina, patata, pan o matzá y pueden incluir carne, pescado o dulce, tanto en relleno como mezclados con la masa, y pueden ser dulces o picantes. Se toman solos, en sopa o estofado, con gravy o de otras formas. Mientras algunas recetas parecen masas sólidas cocidas en agua, como los ñoquis, otras parecen albóndigas con una corteza de masa fina, como los wontons.
Europa
Reino Unido e Irlanda
Los dumplings salados hechos de bolas de masa forman parte de la gastronomía tradicional británica e irlandesa. Los dumplings más simples se hacen con el doble (en peso) de harina con levadura que de sebo, mezclados con agua fría para hacer la masa, condimentada con sal y pimienta. Se echan bolas de ésta en estofado o sopa hirviendo, o en una cazuela. Quedan medio sumergidas en el caldo y crecen, medio cociéndose y medio vaporizándose unos 10 minutos aproximadamente. Los dumplings así cocidos quedan esponjosos por dentro y húmedos por fuera. La masa puede condimentarse con hierbas, o rellenarse con queso.
El dumpling de Norfolk se hace sin grasa, solo con harina y levadura. Los dumplings de Cotswold incluyen pan rallado y queso, y las bolas de masa se recubren de más pan rallado y se fríen en lugar de cocerse en una sopa o estofado.
Estos dumplings de masa fermentada, cuando se endulzan y elaboran con fruta seca y especias, pueden cocerse en agua para obtener un postre. En Escocia se llaman clootie dumplings, por la prenda de vestir.
España thumb|Cocido murciano con pelotas. En España, se añaden tradicionalmente dumplings llamados pelotas, relleno o picado a cocidos de diversas regiones como el cocido madrileño, los cocidos de pelotas de la zona de Levante y los potes de la Cornisa Cantábrica. Se forman las pelotas con una masa a base de pan rallado y huevo que se puede mezclar con carne del cocido desmenuzada, y se cuecen en el caldo.
En Galicia el bolo do pote es una comida tradicional que se suele hacer a la vez que el cocido gallego. Se trata de una masa hecha con harina de maíz y algo del caldo del cocido a la que se puede añadir algo de panceta, chorizo, cebolla u otros ingredientes generalmente sofritos primero. Se amasa, se hacen pequeñas bolas que pueden caber en la mano y se cuecen en el cocido hasta que las bolos flotan. Tanto el cocido como los bolos do pote son platos típicos de algunas épocas del año como el Carnaval, llamado Entroido en gallego.
Italia thumb|Ñoquis con aroma de pollo, panceta y trufa fresca de Périgord.
Los raviolis y los tortellini cumplen la definición básica de dumpling: son bolsillos de pasta alrededor de diversos rellenos (queso, setas, espinacas, marisco o carne). En lugar de hacerse a partir de una bola de masa, éste se estira, se corta con la forma deseada, se rellena y entonces se cierra doblándola alrededor del relleno. Los ñoquis (en italiano gnocchi, literalmente ‘bultos’) se hacen de una mezcla de huevo con patata, sémola (de trigo), harina o requesón (ricotta, con o sin espinacas). Se cuecen en agua y se sirven con mantequilla fundida, queso rallado o alguna salsa.
Escandinavia
En Noruega los dumplings tienen una enorme variedad de nombres, debido a que los dialectos del país difieren mucho. Entre ellos están: potetball, klubb, kløbb, raspeball, komle, kumle, kompe, kumpe, kodla, kudle, klot, kams, ball, baill, komperdøse, kumperdøse, kompadøs, ruter, ruta, raskekako, risk, klotremat, krumme y kromme. Suelen hacerse con patata y diversos tipos de harina, y se hierven. Ocasionalmente pueden tener carne de cerdo, como panceta, en el centro. En algunas zonas es común acompañarlos con sirope.
En Suecia los dumplings de patata tienen principalmente dos nombres. En las regiones del norte suelen llamarse palt o pitepalt, van rellenos de cerdo en salazón y se comen con mantequilla fundida y mermelada de arándano rojo. En el sur y en Öland se llaman kroppkaka y suelen rellenarse de cerdo ahumado, cebolla cruda y pimienta molida gruesa, sirviéndose habitualmente con crema y mermelada de arándano rojo. En Öland, la costa sureste y el norte los dumplings se hacen principalmente con patata cruda, mientras en el sur del continente se emplean principalmente patatas cocidas. Los dumplings de harina para usar en sopas se llaman klimp.
Centro de Europa
En Alemania, Hungría, Austria, Polonia, República Checa y Eslovaquia existe una amplia variedad de dumplings, tanto dulces como salados. Reciben el nombre de Klöße en el norte de Alemania y Knödel, Nockerl o Knöpfle en el sur de Alemania y Austria.
Los dumplings más comunes son de harina, delgados o gruesos, hechos con huevo y sémola y hervidos en agua. También se hacen dumplings de carne (llamados Klöpse en el noreste de Alemania y Knöpfe o Nocken en el sur), conteniendo carne o hígado. Estos últimos se añaden con frecuencia a la sopa. Los dumplings de carne alemanes más famosos son los Königsberger Klopse, que contienen anchoas o arenques en salazón y se toman con salsa de alcaparras. Los Thüringer Klöße se hacen con patata cruda o cocida, o con una mezcla de ambas, y se rellenan frecuentemente con croûtons. Los dumplings de pan se hacen con pan blanco y a veces se les da forma de rebanada de pan. Se cuecen en una servilleta, por lo que pueden conocerse como Serviettenknödel (‘dumplings servilleta’).
Los Maultaschen son una especialidad de Baden-Wurtemberg (Suabia) consistentes en una capa exterior de pasta con un relleno tradicionalmente hecho de carne picada (aunque hay variantes sin carne), espinacas, pan rallado y cebolla, y condimentado con diversas especias. Tienen una apariencia similar a los raviolis, pero suelen ser mayores, de unos 8-12 cm de ancho.
En Gastronomía de Hungría los dumplings se denominan galuska o nokedli, consistiendo en bolitas de masa cortadas de una masa de harina gruesa y huevo batido, y hervidas en agua, parecidos a los Spätzle, Knöpfle o Knödel alemanes. Los dumplings dulces se hacen rebozando con masa de harina y patata higos o albaricoques enteros, hirviéndolos y cubriéndolos con pan rallado en mantequilla caliente. Los shlishkes o krumplinudli son dumplings pequeños de patata hervidos que se elaboran con la misma masa y la misma receta que los dulces de fruta, y también se cubren con pan rallado en mantequilla caliente.
En la República Checa los dumplings se llaman knedlíky y en Gastronomía de Eslovaquia knedličky. Pueden hacerse con pan (houskové) o patata (bramborové). Estos dumplings, junto al cerdo y el chucrut, son parte del plato nacional checo, el vepřo knedlo zelo, y del eslovaco, el bryndzové halušky. Consiste en pequeños dumplings sin relleno servidos con queso de oveja salado encima. Los mismos dumplings se usan para crear un plato parecido, el strapačky. También se encuentra una versión rellena parecida llamada pirohy, normalmente rellena con bryndza (bryndzove pirohy), queso quark, patata, cebolla, repollo, setas o carne.
Museo del Kloß de patata En Alemania, cerca de Weimar, está el único museo del dumpling de patata (una especialidad llamada Kartoffelkloß o Kartoffelknödel en alemán) del mundo, el Thüringer Kloßmuseum.
Este de Europa thumb|Didžkukuliai, dumplings lituanos de patata.
Los pierogi de Polonia, o pelmeni en Rusia y Ucrania, son dumplings parecidos a raviolis con relleno dulce o salado. Suelen hervirse, y a veces se fríen antes de servirse. A menudo se sirven con abundante crema agria. Los kluski son una variedad diferente de dumplings polacos.
Las ‘orejitas’, llamadas uszka en Polonia, ushki (ушки) en Rusia, vushka (вушка) en Ucrania y vushki (вушкі) en Bielorrusia, son dumplings doblados con forma de anillo parecidos a los tortellini italianos o los kreplach judíos. Se rellenan con carne o setas y tradicionalmente se sirven en borshch o sopa clara. En Rumania se llaman urechiuşe y se sirven también en sopa (supă de găluşte).
En Lituania los dumplings de masa se llaman koldūnai y virtiniai. Suelen rellenarse con carne o cuajada. Una de sus variedades se llama šaltanosiai y se rellenan con arándano. También hay dumplings de patata llamados cepelinai o didžkukuliai, rellenos con carne o cuajada y servidos con crema agria.
En Rusia el tipo más común de dumpling es el pelmeni, que suele rellenarse con carne, tradicionalmente una mezcla de cerdo, ternera y cordero (o carne de caza). También se conocen pelmeni de pescado.
En Siberia, especialmente populares entre los buriatos, están los dumplings llamados pozi (buuz en mongol, del ). Suelen elaborarse con masa sin levadura, aunque también se hacen con ella. El relleno tradicional es la carne, cambiando el tipo de carne y la forma de prepararla. En Mongolia se prefiere el cordero, que se trocea en lugar de picarse, siendo más populares en Rusia las mezclas de cerdo y vaca. A diferencia de la mayoría de los dumplings europeos, el poza se cuece al vapor en lugar de hervirse.
También son populares dumplings importados como el samsa (relacionado con el samosa indio), el cheburiki y el belyashi.
Cáucaso thumb|Boraki.
En Armenia el mantı relleno de carne se sirve típicamente con yogur o crema agria, acompañándose con sopa clara. El mantapour es una sopa de ternera armenia con mantı. El dushbara es una sopa azerí con diminutos dumplings rellenos de cordero. El khinkali (en georgiano ხინკალი) es un mantı georgiano normalmente relleno de carne condimentada.
El boraki (en armenio Բորակի) es un tipo de dumplings frito armenio. La principal diferencia del boraki con el pelmeni tradicional es que la carne picada se fríe primero, moldeando pequeños cilindros abiertos por arriba, que se cuecen ligeramente en caldo y entonces vuelven a freírse. El boraki se sirve guarnecido con yogur y ajo picado.
Turquía
Estados Unidos
Varios tipos de dumplings son populares en los Estados Unidos. El chicken and dumplings (denominado localmente chicken-and-dumplins) se prepara cociendo trozos de masa pequeños cortados a mano en caldo de pollo con varias verduras, y sirviéndolos como una sopa espesa. Como otros dumplings salados del sur de Estados Unidos, estos dumplings de Kentucky no se rellenan, siendo simples trozos de masa. Parte de la harina se desprende de la superficie del dumpling y actúa como espesante, lo que les da una textura parecida al estofado. Se sirven a menudo como parte del burgoo, una especialidad regional popular.
Los dumplings al horno son populares en la cocina estadounidense. Estos dumplings dulces se elaboran envolviendo fruta, con frecuencia un pastel de manzana completo, en masa y horneándolos hasta que se doran y el relleno está tierno. Como alternativa al simple horneado, estos dumplings pueden rodearse de salsa dulce en el molde del horno, rociándose con el jugo durante la cocción. Para el dumpling de manzana son populares las salsas de azúcar moreno, caramelo y canela.
Los dumplings hervidos se hacen con harina hasta obtener una masa. Se usa una olla con caldo de pollo o pavo para cocerlos. El grosor y espesor de los dumplings quedan a criterio del cocinero. El tamaño no afecta al sabor pero sí a la densidad. Es opcional servirlos con carne en el plato o como guarnición.
Los dumplings puede hacerse con huevo, leche y levadura, o solo con harina y agua. Los rolled dumplings se estiran y cortan en trozos pequeños antes de cocinarse, mientras a los dropped dumplings se les da forma de bolas pequeñas.
Los dumplings de tortilla se hacen con tortillas y rellenos, hirviéndolos en una olla de caldo. Son populares en el sur las variedades de pollo, pavo, fresa, manzana, jamón e incluso judía blanca.