miniaturadeimagen|327x327px|Pupusas servidas en una bandeja. La pupusa es una tortilla gruesa a base de masa de maíz o de arroz rellena con uno o más ingredientes, como queso, chicharrón, ayote, frijoles refritos, loroco, etc. Por su tradición, versatilidad y bajo costo, es una de las comidas más difundidas en El Salvador y Honduras, países que se disputan su origen patrimonial. Aunque se desconoce de manera certera su origen, lo más probable es que sea un plato mestizo, entre la cocina nativa mesoamericana y la tradición culinaria española que se importó durante la colonización y las migraciones posteriores. Varios estudiosos recientes afirman que la pupusa tiene un origen maya quiché.TCS Canal 6 (1 de marzo de 2020). Cap. 1
Las pupusas se han convertido en un símbolo de El Salvador. Por las calles de las localidades salvadoreñas es común encontrar «pupuserías», puntos de venta de pupusas, e incluso «pupusódromos», conjunto de varias pupuserías contiguas en una misma plaza. En 2005, El Salvador declaró la pupusa su plato nacional, y el segundo domingo del mes de noviembre de cada año como el Día Nacional de las Pupusas.
La pupusa se come con las manos, a veces doblada, y siempre acompañada de salsa de tomate y curtido.
Etimología Generalmente se suele pensar que «pupusa» proviene de la lengua pipil o náhuat. El náhuat es una lengua en vías de desaparecer, propia de la comunidad indígena de los pipiles, en el occidente de El Salvador. Lo cierto es que se desconoce a ciencia cierta su etimología.
izquierda|200px|miniaturadeimagen|Principales teorías sobre el origen de la palabra pupusa: miniaturadeimagen|259x259px|Complementos de las pupusas.miniaturadeimagen|363x363px|Salsa de tomate para pupusas. En ciertas publicaciones indican también que la palabra es de origen nahua, puxahua, 'cosa fofa o esponjada'; así lo afirma el Diccionario de americanismos de la Asociación de Academias de la Lengua Española. O bien, del náhuat o pipil, pupusawa o pupushaua. Además, hay teorías que trazan el término pupusa al náhuatl.En Interludio y otros versos ofrece otra versión: «pupusa» es la pronunciación españolizada de popotlax, que en idioma náhuatl vendría a significar algo como «tortilla rellena» (de popotl, 'grande, relleno, abultado', y tlaxkalli, 'tortilla'). Cabe recordar que el náhuat y el náhuatl son dos lenguas emparentadas pero distintas, y que el náhuatl se habla en el centro de México.
Para el lingüista salvadoreño Jorge E. Lemus, la palabra no es pipil. Si bien es cierto que puxawa sí existe en pipil, según él, ésta se refiere «al maíz negrito o ennegrecido». En su investigación contactó con hablantes nativos pipiles, que en su mayoría llamaban kukumuzin a la pupusa, de kuku 'caliente' y -uzin, sufijo diminutivo, es decir, «calentita».También usan las palabras tikukuh o ihtikukuh para referirse a la masa rellena con frijoles pero cocinada en olla. Esta palabra ha pasado al español local como «tituco: tamal relleno de frijoles» . A veces usan el préstamo español pupusah. La aspiración final se agrega para normalizar palabras del español, como pelutah 'pelota', lo que demuestra que «pupusa» pasó del español al náhuat y no al revés. Lemus concluyó que no existe suficiente estudio para esclarecer un origen.
Para Santiago Barberena, provendría del quiché (lengua maya guatemalteca) poputz, de pop, 'petate' o 'esfera', y utz, 'cosa bien hecha', algo así como que «las dos tapas [de la pupusa] están bien unidas» o simplemente «bien unidas». De poputz habría evolucionado a poputza o popuza y finalmente a pupusa.
Historia 250px|miniaturadeimagen|Detalle del Códice Mendoza (1540): muchachas moliendo masa en el metate, comales y tortillas. Antecedentes precolombinos Como es el caso en muchos otros platillos típicos, el origen de la pupusa no está del todo claro. El antropólogo salvadoreño Ramón Rivas cita la obra de fray Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España (c. 1585), en la que el fraile explica las diversas comidas que preparaban los nativos americanos, entre ellas un plato de masa cocida mezclada con carne y con frijoles. Según Rivas esto describe a la pupusa en su forma primitiva, por lo que, según él, la pupusa se remonta a la época prehispánica. Dicho de otro modo, no se puede decir que la pupusa se originase en un país particular, sino en la región mesoamericana. Sin embargo, las pupusas que quizá se comían en aquella época debieron ser diferentes a la que consumen los actuales salvadoreños y hondureños,Texto en el artículo del periódico El Faro: Texto en PDF en ResearchGate (contiene la bibliografía revisada): pues entre otras cosas desconocían el pollo, el queso, y la técnica de la fritura, necesaria para preparar los frijoles refritos. El curtido, que acompaña siempre a la pupusa, también es una técnica española. Por lo tanto, la receta de la pupusa es de naturaleza mestiza. Probablemente, fue común en época prehispánica rellenar la masa de maíz con ayote y frijoles, y aplanarla para que se cocinase de manera uniforme en el fogón.
El historiador Ricardo Castellón expone la imposibilidad de analizar la pupusa como un producto nacido en un momento preciso, de autoría exclusiva (el maíz necesario para su preparación estaba extendido por toda Mesoamérica en la época prehispánica) y estático, menos aún con las transformaciones derivadas de la Conquista española. El antropólogo Jorge Ávalos comenta que la obra de Sahagún a la que Rivas hace referencia no es concluyente, y que podría tratarse de tamales o gorditas, y no de pupusas. Según Castellón, el tamal pudo existir antes de la misma tortilla. Entre los mayas del Clásico, y tal vez incluso en el Posclásico, la tortilla no era usual y lo mismo parece haber sido el caso para ciertas épocas en Teotihuacán. En la misma región salvadoreña, durante el Período Clásico (500-800), no se ha encontrado comales, indispensables para la cocción de tortillas. En la visión de Castellón, esto confirma que la pupusa fue más que un platillo creado, un alimento moldeado por las circunstancias históricas, en que aceptación, asimilación y adecuación fueron claves para la supervivencia social en regiones periféricas como Centroamérica. miniatura|Una pupusa.
Pupusa moderna El registro más antiguo que se ha encontrado en el que aparece mencionada la pupusa fue escrito por el poeta José Batres Montúfar en una visita al sur de Nicaragua. En una carta dirigida a su familia, describe un teanguis (mercado de abastos) en la ciudad de Granada, y dice lo siguiente:
Otra documentación antigua de la pupusa es en Vicios del lenguaje y provincialismos de Guatemala, 1892, de Antonio Batres Jáuregui. Tres años más tarde aparece en el diccionario de hondureñismos publicado en Tegucigalpa por Alberto Membreño en 1895. No existe mención alguna de las pupusas en libros salvadoreños antes de los años 60.
Ávalos refiere que en El Salvador, en los años de 1930:
En 1942, el filólogo y coronel Lisandro Sandoval describe la pupusa como un platillo guatemalteco de origen maya que consiste en una tortilla gruesa y rellena con frijoles, queso, lorocos o flores de ayote. Además, menciona que «a veces la pupusa se hace de una tortilla corriente, pero doblada, y siempre rellena como queda dicho, en cuyo caso tiene la figura de un semicírculo». Este podría ser el origen de las dobladas y las baleadas.
250px|miniaturadeimagen|Vendedora ambulante de pupusas, en Apopa (1990) Sorprende que en el movimiento literario costumbrista de El Salvador, de principios de siglo XX, no se mencionen las pupusas en ni una sola obra. Esto lleva a pensar que en aquella época todavía no eran típicas, y se cree que se extendieron por El Salvador durante los años 1940, época en la que aún no existían las pupuserías. El auge de la comida callejera hizo que la pupusa desbancase al tamal en cuanto a popularidad. De 1947, nos llega un artículo estadounidense que dice que las pupusas son para El Salvador como los hot dogs para Estados Unidos. Las tortillas rellenas y cocidas al comal comenzaron a registrarse en los libros de cocina a partir de los años 70, bajo los nombres de «panqueques de maíz», «discos de maíz», y finalmente como «pupusas».Vilma G. de Escobar (1980) En 1963, Margoth de Castellanos, dueña de la pupusería Típicos Margoth en Santa Tecla, incluye el frijol en la receta y crea la «pupusa revuelta». La pupusería de la familia Castellanos es una de las más reconocidas del país.TCS Canal 6 (22 de marzo de 2020). Cap. 4 Pupusas de masa de arroz pudieron originarse en el municipio de Olocuilta, departamento de La Paz, según testimonios locales, por causa de la escasez de maíz durante la guerra civil de El Salvador (1979-1992) y la posguerra. Pero como en este caso, las transformaciones en la pupusa bien podrían ser resultado de la invención colectiva que de exclusividad reducida. Según Castellón, la extensión de la cultura del maíz, continuada en la era colonial y que llega a la actualidad, extendió también la preparación y consumo de lo que genéricamente puede llamarse "tortilla rellena" y sus variantes de preparación. Eso vincularía a las pupusas tanto con las arepas sudamericanas como con las gorditas mexicanas. Pero además, el platillo se extendería con la industrialización y el crecimiento de las ciudades, particularmente en Centroamérica, llegado el .
Con la migración salvadoreña de finales del , la pupusa se extendió a otros lugares del globo y especialmente a Estados Unidos, constituyéndose en un importante símbolo identitario salvadoreño y centroamericano En abril de 2005, la Asamblea Legislativa de El Salvador publicó el Decreto 665 en el que se declara la pupusa como plato nacional, y el segundo domingo del mes de noviembre de cada año como el Día Nacional de las Pupusas. Desde entonces se dedica a comercializarlo y promocionar su elaboración y consumo. La extensión del platillo ha continuado y cada vez conquista más públicos alrededor del mundo.
Preparación 250px|miniaturadeimagen|Pupusa rellena de flor de loroco. Ingredientes
Masa: existen dos tipos de masa, la de maíz y la de arroz. La pupusa de arroz surgió en Olocuilta, y se popularizó en los años 1980 cuando se construyó la carretera que lleva al Aeropuerto Internacional de El Salvador.TCS Canal 6 (8 de marzo de 2020). Cap. 2 Además, en Nahuizalco son populares las pupusas de masa de yuca.
Rellenos: originalmente, en los años 1930-40, se rellenaban con frijol o con queso, y más tarde, con chicharrón. Aun así, la pupusa es una receta en constante cambio; se ha innovado en la técnica y sus ingredientes se han diversificado. Rellenos habituales hoy en día son: la flor del loroco, cochinito, o pitos, hojas de chipilín o hierba mora, todas ellas plantas aromáticas salvadoreñas, espinacas, ayote, que es una variedad de calabaza, jamón, carne de pollo o de res, pescado, camarón, hongos, ajo, chiles jalapeños, o incluso chorizo, peperoni o salami. Los rellenos dependen también de la región, como por ejemplo la pupusa rellena de papelillo es típica del Oriente.TCS Canal 6 (29 de marzo de 2020). Cap. 5