miniaturadeimagen|Aceite de oliva producido en el Valle del Limarí (Chile) miniatura|derecha|Aceite de oliva en una aceitera. miniatura|derecha|Almazara con tres muelas cónicas del sigloXIX.
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente por simple presión ejercida por un molino, seguida de decantación. En España las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazaras. Además del culinario, el aceite de oliva también se ha empleado para otros usos diversos como cosmética, medicina, religión y para las lámparas de aceite.
La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (principalmente debida a la presencia de compuestos fenólicos). Este sabor se reduce mucho aplicando diversos procesos de macerado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.
Histórica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al área del Mediterráneo. De hecho, tan solo un 3% de la producción mundial se obtiene actualmente fuera del área mediterránea. España produce casi la mitad del aceite de oliva de todo el mundo,El Economista: «El aceite es ya el primer producto alimentario en exportación» seguida por Italia y Grecia. Estos tres países acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, cuando contienen su máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón, los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías, en función de la concentración de ácidos grasos.Directiva EU 136/6623/CEE. Reglas de la Comisión Europea CE 2568/91 y CE 1989/03
Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico (denominado olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio (denominado elaiotecnia, del griego elaion, que significa aceite). Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc.
En España legalmente la denominación aceite de oliva hace referencia al aceite compuesto por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen, en proporciones variables, con una acidez máxima de 1,5 grados.
Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz.
Historia del aceite de oliva
thumb|Medida del aceite de oliva en un museo romano. Los aceites vegetales se han empleado en la historia de forma habitual. Se ha empleado en la gastronomía, aunque también se le han dado otros usos como los religiosos, la cosmética y como combustible en la iluminación para las lámparas de aceite de la vida diaria y en los templos.
El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en la antigüedad en el Creciente Fértil (que va desde los ríos Tigris y Éufrates hasta el Nilo). En el se realizó un cruce entre una variedad africana de olivo y otra oriental para dar una especie con frutos grandes para extraer su aceite. En excavaciones realizadas en la zona se han encontrado molinos de aceite. Se sospecha que las primeras plantaciones se realizaron en la extensa área que va desde Siria a Canaán (desde el hasta comienzos del ). Se cree que este uso de la aceituna quizás naciera con la agricultura. No obstante, se conocen usos del árbol del olivo en el Paleolítico Superior ().
En Egipto, hacia el , se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos. Ya los egipcios apuntaban a Isis como la diosa que enseñó a los hombres el cultivo del olivo. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva importándolo de Creta. En el interior de las cámaras funerarias se ven representadas vasijas y ánforas con aceite de oliva. Este aceite sería un producto común en el Mediterráneo, junto con el pan y el vino.
La producción oleícola llegó a los griegos a mediados del , a través de la conquista micénica de Creta (donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el período minoico antiguo). En la posterior civilización helénica de esta área, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En la época de la expansión colonial griega, en torno al , los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.
Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la península ibérica, la actual Andalucía, hacia el Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña.
Las costas de Tripolitania, la provincia Bética y el Mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del Imperio. En la Hispania romana, la provincia Bética (suroeste de la península ibérica) alcanzó una gran prosperidad, en parte debido a las exportaciones de aceite de oliva. Una muestra del comercio de Hispania con Roma es el monte Testaccio. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250×150m (metros) en su base y de más de 50m de altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias (de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del , donde el 80% corresponde a ánforas béticas. La tradición popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban las ánforas que contenían el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad de ese monte, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza económica de su gran imperio. No obstante, la tradición popular yerra en su identificación: el Testaccio está formado mayoritariamente por ánforas de una sola provincia, la Bética y, en menor medida, de la Tripolitania, según el modelo (Dressel) de vasija hallados en dicho yacimiento romano.
En la antigüedad, igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el mayor peso recaía algo más al oeste que actualmente, ya que el predominio está en las provincias de Jaén y Córdoba.
Recolección de la aceituna thumb|Evolución del porcentaje de ácido oleico con respecto al tiempo en la aceituna. Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno. Se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos. En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es imprescindible recolectar, transportar y procesar «separadamente» los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado. Los sistemas de recolección son: el ordeño, el vareo, la vibración y la recogida del suelo.
El ordeño. Frecuentemente, se utiliza en la recolección de aceituna de mesa y, en menor medida, para la obtención de un aceite de oliva de máxima calidad. La aceituna apenas sufre daños y el proceso se realiza a mano o con escasa mecanización. El fruto no debe estar demasiado maduro porque, de ser así, habría caído al suelo y no se podría realizar el ordeño.
El vareo. Se precisa una vara o pértiga de longitud variable (hasta 4m). Se golpean (varean) las ramas del olivo y la aceituna va cayendo sobre lienzos o al suelo.
La vibración. Hoy en día se realiza mecánicamente con vibradores autopropulsados, que son pinzas vibradoras acopladas al tractor, o bien con vibradoras motorizadas de mano. Antiguamente los braceros sacudían manualmente las ramas para desprender la aceituna. Existe una maquinaria vibradora que consiste en un vibrador autopropulsado con algo similar a un paraguas para recoger la aceituna.
La recogida del suelo. Ya sea el derribo de la aceituna por maduración, vareo o vibración, es preciso un mecanismo para recogerla posteriormente. Esto suele hacerse con mantas o lienzos, o mediante un mecanismo recolector que incorpore algo similar a un paraguas. Para recoger la aceituna del suelo es preciso haber aplanado y cercado el suelo alrededor del olivo para facilitar la tarea (a esto se le conoce como «hacer suelos»). El método más rudimentario para recoger la aceituna del suelo es hacerlo manualmente una a una, lo cual es muy tedioso. También se puede barrer la aceituna, aspirarla con un aspirador especialmente diseñado o soplar a las aceitunas para amontonarlas.
El empleo de herbicidas en la base de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites.
Elaboración y obtención del aceite thumb|Aceite de oliva ya extraído tras el centrifugado.
Las aceitunas recolectadas son trasladadas a una instalación que recibe el nombre de almazara (del árabe al-mas'sara que significa ‘extraer’, ‘exprimir’). En esta instalación se obtiene el aceite de oliva. La almazara consta de tres zonas básicas: la nave de recepción, la zona de elaboración y la bodega.Roldán, op.cit., p.17. La almazara que pertenece a un empresario o a una sociedad mercantil recibe el nombre de almazara industrial.Roldán, op.cit., p.18.
miniaturadeimagen|550px|centro|Imágenes relacionadas con la elaboración del aceite. Ilustraciones de Andrés Marín Jarque para la exposición permanente "Secano y Montaña" del Museo Valenciano de Etnología.
Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. El troje es el espacio dividido por tabiques donde se guarda la aceituna en la almazara a la espera de ser molida.Roldán, op.cit., p.100.