náhled|Egyptská stéla z let 2543–2435 př. n. l. (4. dynastie) znázorňující chléb ležící v plátcích na stole náhled|Figurka ženy zadělávající chléb (Egypt, 2707–2216 př. n. l.) náhled|Žlab na chlebové těsto (hrad Aberdour, Skotsko)
Chléb či chleba, patří k základním potravinám připravovaným pečením těsta sestávajícího minimálně z mouky a vody. Většinou se přidává jedlá sůl a tradičně kvas,nh. Chléb náš vezdejší (2): Tajemství je v kvásku. In: Naše Hobby [online]. 17. 1. 2020 [cit. 11. 10. 2024]. Dostupné z: https://www.nasehobby.cz/chleb-nas-vezdejsi-2-tajemstvi-je-v-kvasku/ který je však často nahrazován či doplněn kvasnicemi (droždím) kvůli rychlejšímu kynutí. Někdy se do těsta přidává koření (např. kmín), případně různá semena (sezam, slunečnice, dýně, mák aj.); semena se někdy používají také k ozdobení chleba.
Historie
Chléb, respektive chlebové placky pekli již lovci a sběrači v Jordánsku před 14 000 lety. Ale ještě před 5 500 lety farmáři ve Skandinávii používali obilná zrna k výrobě kaší místo chleba.
Etymologie České slovo chléb či chleba je slovo domácího původu. Vzniklo z praslovanského slova chlěbъ, které má původ ve starém germánském výrazu hlaiba téhož významu.Je slovo chleba domácího původu? In: DJD: Databáze jazykových dotazů [online]. Praha: Ústav pro jazyk český AV ČR. [29. 11. 2018] [cit. 13. 10. 2024]. Dostupné z: https://dotazy.ujc.cas.cz/odpovedi/?id_klicove_slovo=6845&filter=1 Machek k českému výrazu chléb uvádí: slovensky chlieb, polsky chleb, ukrajinsky chlib, rusky chleb, hornolužicky chlěb, dolnolužicky klěb, bulharsky chljab, slovinsky hleb, srbochorvatsky hljeb.MACHEK, Václav. Etymologický slovník jazyka českého. Fotoreprint 3. vyd. z roku 1971. Praha: NLN, Nakladatelství Lidové noviny, 1997, s. 199. ISBN 80-7106-242-1.
Dnes vymřelá gótština používala k označení chleba výraz hláifs, stará horní němčina hleib a moderní němčina slovo Laib („bochník“, „bochník chleba“), angličtina loaf, finština používá slovo leipä, estonština leib, což jsou podoby odvozené ze starogermánských slov.
Staroanglické slovo bread („chléb“) má ekvivalenty v dalších germánských jazycích, například v němčině Brot, nizozemštině brood, švédštině bröd, v dánštině či norštině brød a v západofríštině brea.
České pojmy související s krájením bochníku nebo pecnu chleba: Vnější propečená část na povrchu chleba se nazývá „kůrka“, vnitřní pórovitá část „střídka“. Ukrojený plátek chleba se nazývá „krajíc“ nebo „skýva“. Našikmo ukrojený plátek na jedné straně zakrojený do střídky je „sirotek“ (nespis. „škramfulec“). První a poslední odkrojek chleba se nazývá „patka“ či „skrojek“. Druhému a předposlednímu krajíci se říká „zápatčí“. K nářečnímu pojmenování velkého kusu chleba viz Komárková.KOMÁRKOVÁ, Zina. Nářeční pojmenování velkého kusu chleba. Naše řeč. 2013, roč. 96, č. 3, s. 141–150. ISSN 0027-8203. Dostupné také z: https://asjournals.lib.cas.cz/naserec/article/uuid:6a9d54d9-b5bf-4354-ae08-8599004e4907?oblast=V%C4%9Bdy%20o%20jazyce
Druhy chleba Chléb je oblíbená potravina nejen v západní společnosti. Těsto, z něhož se chléb peče, bývá zhotoveno z žitné nebo pšeničné mouky a kvasu nebo droždí. Peče se také z mouky ječmenné, kukuřičné či ovesné, obvykle v kombinaci s pšeničnou moukou, ale ne vždy. Pšeničné zrno bývá používáno nejčastěji díky vysokému obsahu lepku, který dává těstu pórovitost a elasticitu. Bezlepkový chléb se připravuje z mouky, která lepek neobsahuje (je vyrobena např. z rýže, kukuřice, pohanky, prosa, cizrny, sóji a jiných luštěnin).
náhled|vlevo|100px|Tmavý žitný chléb Tmavý žitný český, slovenský a polský tradiční tmavý žitný chléb (receptura: voda, žitná mouka, žitný kvas) bochníky získávají tvar podle ošatek, v nichž kynou krajíce z kulatých, později také šišatých bochníků
náhled|vlevo|100px|Žitno-pšeničný chléb Žitno-pšeničný český tradiční světlý žitno-pšeničný chléb obsahuje žitnou i pšeničnou mouku je označovaný jako šumava, konzumní nebo kmínový
náhled|vlevo|100px|Francouzský pšeničný chléb Francouzský francouzský bílý pšeničný chléb bageta k lámání bývá křupavý bývá nadýchaný, s velkými otvory po bublinách
náhled|vlevo|100px|Anglický bílý a tmavý pšeničný Anglický anglický pšeničný chléb cihla, sendvičové plátky měkký jemné bublinky
náhled|vlevo|100px|Ruský bílý pšeničný chléb Ruský ruský bílý pšeničný chléb cihla křupavé plátky
náhled|vlevo|100px|Arabský chléb Arabský chubz al arabí, přičemž „chubz“ (خبز) znamená „chléb“; pita (odvoz. z řečtiny) placky, kapsy k lámání aj.
náhled|vlevo|100px|Naan Indický kvasnicový chléb naan (hladká pšeničná mouka, bílý jogurt, máslo, droždí, sůl; chléb může být ochucený česnekem, černuchou, koriandrem, sezamem, cukrem, cibulí…); oblíbený mj. v kašmírské kuchyni placky, často trojúhleníkového tvaru
Prosfora Prosfora je liturgický chléb užívaný v pravoslaví a v řeckokatolických církvích. Používá se ke konání svaté eucharistie, svaté liturgie. Musí být kvašený a připravuje se z pšeničné mouky, droždí, vody a soli.
Kypření chlebového těsta Chléb konzumovaný na Západě se vyrábí většinou z kvašeného těsta. Kvalita upečeného chleba závisí na mnoha faktorech, přičemž klíčový je kypřicí prostředek – kvas (čili kvásek) nebo droždí (čili kvasnice). Tradiční pekařský kvas se připravuje z mouky a vody.
Kypření pekařským kvasem Pekařský kvas je směs mouky a vody, která díky sporám mikroorganismů v mouce a okolnímu vzduchu přirozeně kvasí. Na kvašení mají zásluhu především bakterie mléčného kvašení z rodu Lactobacillus, které dodávají chlebu typickou kyselou chuť, a také další bakterie a kvasinky, které dohromady produkují množství aromatických těkavých látek a kypří těsto. Kvašení je pomalé, přičemž jeho produktem jsou probiotika, bílkoviny a aminokyseliny. Na tradiční český kvásek se používá žitná mouka, ale použít lze i pšeničnou mouku. Přesné konečné složení kvasu závisí na mouce, ze které je zaděláván, na prostředí, ve kterém se nachází, a na způsobu, jakým „je veden“.
Kvásek těsto okyseluje, takže v chlebu vzniká prostředí, které není příznivé pro rozvoj jiných druhů bakterií a plísní. Proto je kváskový chléb mnohem trvanlivější – vydrží týden i deset dní.
Kváskový chléb potřebuje k vykynutí mnohem delší dobu než chléb připravovaný s použitím kvasnic. Při kynutí probíhají v těstu procesy, které způsobí, že kváskový chléb je stravitelnější a má vyšší výživovou hodnotu.CHLUMSKÁ, Lubomíra. Kvásek a kváskový chléb. In: Countrylife [online]. 15. 05. 2012 [cit. 11. 10. 2024]. Dostupné z: https://www.countrylife.cz/kvaskovy-chleb-1337531535
Při přípravě chleba se používá jen část kvásku, část se ponechá stranou a „vede se“, to znamená, že se přidává voda a mouka. Při příštím pečení se opět použije jen část této směsi a zbytek se opět vede pro budoucí použití.Kvásek & Fermentace. In: Slovácký chleba [online]. 2024 [cit. 11. 10. 2024]. Dostupné z: https://slovackychleba.cz/kvasek-fermentace/ Vedením kvásku může vzniknout dlouhodobá specifická kultura kvasinek a bakterií, takže kvas ovlivní chuť chleba, který právě podle chuti a vůně dokáží stálí spotřebitelé rozeznat a ocenit.
Tradiční český žitný chléb se běžně pekl jen z mouky, vody, soli a kmínu ještě v 90. letech 20. století. Některé pekárny v Evropě, zejména menší, stále pečou chléb z těsta s kvasem, i když kontinuita tradičního předávání této znalosti je v rodinách již zpřetrhána. V USA takové pekárny leckde znovu vznikají a stejně jako amatéři pekoucí doma opět oživují polozapomenuté umění pečení kváskového chleba.
Kypření droždím Při kypření pekařským droždím se využívá kvasného procesu (kvašení, fermentace), který působí kvasinka Saccharomyces cerevisiae. Kvašením sacharidů v mouce vzniká oxid uhličitý. Těsto s droždím lze zadělávat vodou, mlékem či kysaným mlékem.
Většina pekáren v České republice, zejména malých, kypří těsto pekárenským droždím. Rovněž průmyslové pekárny přidávají k tradičnímu kvasu droždí. Těsto kyne rychleji a spolehlivěji (vždycky stejně) než těsto kypřené výhradně kvasem, chléb mívá obvykle větší objem. Ovšem chléb čistě kvasový má výraznější chuť a delší trvanlivost.
Jiné kypření Ke kypření chlebového těsta lze použít i jiné prostředky produkující plyn. Využít lze:Beginners Bread Baking At Home. [Kapitola Bread leavening without yeast]. Become A Chef [online]. 2021-04-28 [cit. 13. 10. 2024]. Dostupné z: https://becomingachef.co.uk/baking-bread-at-home/ kypřicí prášek do pečiva nebo samokynoucí mouku, která kypřicí prášek již obsahuje; kyselou přísadu, jako je podmáslí, a přidat jedlou sodu; reakcí kyseliny se sodou vzniká plyn. Tento typ kynutí se používá při výrobě sodového chleba a při rychlém pečení. Užívá se spíše při výrobě sladkého chleba (banánový chléb) nebo muffinů.
Nekvašený chléb
Bez plynů vznikajících při kvašení chléb nenabude, nezíská na objemu, proto má formu placky. Chlebovou placku z nekvašeného těsta lze upéci v ohni, jak se to dělá již po tisíciletí. V současnosti tak chléb připravují například kočovní Arabové v severní Africe.
V Arménii, Ázerbájdžánu, Turecku, Íránu je nejrozšířenějším chlebem lavaš. Nekynutý tenký chléb je pružný a peče se z pšeničné nebo žitné mouky a vody, někdy se přidává sůl či olej. Je podobný indickému chlebu čapátí, je však větší a tenčí.
V Indii je výrazem pro jakýkoli indický chléb „roti“, je však také pojmenováním pro konkrétní druh základní chlebové placky, která se připravuje z nekynutého těsta. Někdy se roti nazývá „phulka“ („nafouknutý“). Placka se připravuje z celozrnné pšeničné mouky zvané „atta“, vody a soli; opéká se nasucho na pánvi zvané „tava“.VÁVROVÁ, Kateřina. Naan, roti nebo čapátí: Vyznáte se v indických chlebových plackách a které máte nejraději?. Apetit [online]. [2003–2024] [cit. 13. 10. 2024]. Dostupné z: https://www.apetitonline.cz/suroviny/naan-roti-nebo-capati-vyznate-se-v-indickych-chlebovych-plackach-ktere-mate-nejradeji V Indii se tradičně používá dohladka umletá celozrnná mouka (téměř rovnocennou náhradu lze získat smícháním stejných dílů obyčejné hladké mouky a hrubé celozrnné mouky). Podobné těsto jako na roti se zadělává na čapátí, jen se do něj přidává rostlinný olej. Opéká se nasucho nebo (na jihu Indie) na troše oleje nebo přepuštěného másla „ghí“.
Tradičním pokrmem podávaným při židovském svátku Pesach (též „Svátek nekvašených chlebů“ aj.) jsou macesy, nekvašený chléb. Chléb se připravuje z vody a mouky, která je vyráběna ze speciálně hlídané pšenice. Mouka během celého cyklu zpracování nesmí přijít do styku s vlhkostí. Procesu kvašení brání rychlost zpracování.Michy. Maces – nekvašený chléb. In: Vaření.cz [online]. 1999–2024 [cit. 11. 10. 2024]. Dostupné z: https://www.vareni.cz/magazin/maces-nekvaseny-chleb/
Nekvašený chléb může mít i symbolickou funkci. V křesťanské tradici je jím hostie, chléb připravený ke slavení eucharistie. Těsto na hostie vyráběné v České republice v Bílé Vodě vzniká smísením čisté pšeničné mouky a vody. Z upečených oplatek se vykrajují kulaté hostie. V roce 2020 byla obnovena výroba hostií podle návrhu mistra Františka Bílka, jejichž původní výroba byla ukončena v roce 1937.KRAJČIŘÍKOVÁ, Jana. Jak se pečou hostie. In: Bílkovy hostie [online]. , [cit 12. 10. 2024]. Dostupné z: https://www.bilkovyhostie.cz/index.php/clanky/8-clanky/353-jak-se-pecou-hostie
Chléb v Česku Typy českého chleba žitno-pšeničný chléb, obsahuje nejméně 50 % žitné mouky a nejméně 10 % pšeničné mouky pšenično-žitný chléb, obsahuje nejméně 50 % pšeničné mouky a nejméně 10 % žitné mouky, tradiční chléb Šumava obsahuje 45 % žitné mouky a 55 % pšeničné mouky tmavý žitný chléb, je vyroben nejméně z 90 % z žitné mouky celozrnný chléb, je vyroben nejméně z 80 % z celozrnných mouk vícezrnný chléb, obsahuje kromě pšenice a žita také jiné obiloviny, luštěniny nebo olejniny světlý pšeničný chléb, je vyroben hlavně z pšeničné mouky