náhled|upright=1|Karamelizace Karamelizace je jednak štěpení – disociace (resp. hydrolytické štěpení), jednak oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 105 °C až 180 °C (závisí na druhu cukru). Ke karamelizaci může dojít i za pokojové teploty. Rychlost karamelizace závisí na kyselosti prostředí. Tento proces se často používá v gastronomii pro svou typickou karamelově sladkou chuť. Hnědá barva je výsledkem tří skupin polymerů: tj. karamelany (C24H36O18), karameleny (C36H50O25) a karameliny (C125H188O80). Je to typ neenzymatického hnědnutí.
Disociace sacharózy Při zahřátí běžného řepného cukru (sacharózy) dojde k vzájemnému oddělení dvou sacharidů, jež disacharid tvoří – fruktózy a glukózy. Jelikož má fruktóza teplotu tání 105 °C, dojde k oddělení poměrně brzy.
Teploty karamelizace Teploty, při kterých začne cukr karamelizovat, závisí na druhu cukru, karamelizace je tedy chemický proces závislý na teplotě. Cukr Teplota Fruktóza 105 °C Galaktóza 160 °C Glukóza 150 °C Maltóza 180 °C Sacharóza 160 °C Karamelizace je rovněž závislá na chemickém prostředí (konkrétněji acidobazické rovnováze). Míra karamelizace je nejnižší, pokud se pH blíží neutrálním hodnotám, naopak největší je na obou krajích acidobazického spektra: pod pH=3 a nad pH=9.
Reference
Související články Karamel
Externí odkazy
CoJeCo, Karamelizace: http://www.cojeco.cz/… Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. . Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". In Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. pp. 83–85. .
Kategorie:Organické reakce Kategorie:Reakce sacharidů