Eidam (výslovnost „ejdam“ nebo „ajdam“Slovník spisovného jazyka českého Academia – 1. vydání 1960–1971, 2. vydání 1989 – online na http://ssjc.ujc.cas.cz/search.php?hledej=Hledat&heslo=eidam&sti=EMPTY&where=hesla&hsubstr=no; český název pochází z nizozemského Edammer kaas) je mírně nasládlý a polotuhý, původně plnotučný sýr vyráběný z pasterovaného kravského mléka, původem z nizozemského města Edam.
Eidam má jemnou, nepříliš slanou chuť, během zrání chuť sílí a struktura je více drobivá. Ve srovnání s jinými sýry je téměř bez zápachu. Barva eidamu je nažloutlá, přílišná bledost ukazuje na nedostatečnou zralost. Eidam se typicky připravuje ve formě bochníků o váze 1,7–2,5 kg, které následně zrají 4 týdny až 10 nebo i 15 měsíců.Jiménez-Flores, R., & Yee, J. (2007). Low temperature hard cheeses and semi-hard washed cheeses. In Improving the Flavour of Cheese (pp. 444–473). Woodhead Publishing. Obsah tuku v sušině bývá u původní varianty 40 % nebo 45 %. Eidam s nižším obsahem tuku (typicky 30 %, ale i 20 %) je považován za české specifikum a je více vhodný ke smažení (v tzv. trojobalu, ze kterého se neroztéká, oproti pravému plnotučnému, viz smažený sýr). Obsah sušiny v eidamu by měl být 52 % (u 30 % obsahu tuku) či 56 % (u 45 % obsahu tuku).
Historie Název eidam (původně edam) je odvozen od jména přístavního městečka Edam u jezera Ijsselmeer v provincii Severní Holandsko (Noord Holland). Již od 16. století se zde konají pravidelné sýrové trhy. Ve 13. až 17. století byl eidam nejoblíbenějším sýrem zejména při lodních plavbách a v koloniích, a to hlavně z toho důvodu, že během zrání pouze tvrdnul a nekazil se. Vyráběl se ve tvaru koule a balen býval do červeného voskového obalu. Typicky byly obaly žluté nebo červené barvy, černé varianty označují sýr zrající alespoň 17 týdnů.
V Čechách a na Moravě započala výroba tohoto sýra díky sýrařským mistrům z Nizozemí a z počátku se vyráběl pod názvy „holandský salám“ nebo „holandská cihla“, v té době byl také ještě v některých mlékárnách v původním tvaru koule (např. Želetava). Název edam se objevil v historických pramenech až v roce 1914 a slovo eidam se objevilo vedle slova edam až v roce 1931 a po 2. světové válce zcela převládlo. Důvod českého názvu není známý, ale i v nizozemštině se edam vyslovuje jako „ejdam“.
V roce 2010 se eidam spolu s goudou staly chráněným zeměpisným označením pod názvy „Edam Holland“ a „Gouda Holland“. Proti tomuto kroku Nizozemska vystoupilo několik států včetně Česka a Slovenska s tím, že suroviny pro výrobu eidamu nejsou nijak zeměpisně specifické. Z české strany přišel i protinávrh na chráněné zeměpisné označení pro český eidam, který má typicky nižší podíl tuku (obvykle 30 %) než původní nizozemský edam. Výrobu českého eidamu ani goudy to ale nijak neovlivnilo, u eidamu mimo jiné i díky odlišnému názvu. V ČR sýry tohoto typu vyrábí zhruba 15 mlékáren. V roce 2017 byla ale polovina eidamu na českém trhu z dovozu, důvodem je nízká cena eidamu z Polska a Německa.
Výroba Na jeden kilogram eidamu je třeba přes 8 litrů mléka. K mléku se po pasterizaci přidá syřidlo a soli (případně i barviva, obvykle karoteny), sýr se nechá odstát při teplotě 30 °C, nakrájí se a nechá odkapat. Poté se napaří horkou vodou na 33 °C, scedí a dále se již tvaruje, nechá asi 3 dny ve slaném nálevu, poté vysuší a nechá uzrát.
Nizozemský eidam je vyráběn v několika tvarových variantách:
Baby edam: 0,8–1,2 kg, koule Edam: 1,7–2,5 kg, koule Commisiekaas (komisní sýr, dvojitý edam): 3–4,5 kg, koule Middlebare edam (kořeněný kmínem): 2,5–4,5 kg, hranol Edam blokový: až 12 kg, blok
Průměrný obsah látek a minerálů Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v eidamském sýru.McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008. .
Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Průměrný obsah Složka (mg/100g) Průměrný obsahvodag/100 g43,8Na996vitamín Cstopybílkovinyg/100 g25K89vitamín Dstopytukyg/100 g26,0Ca795vitamín E0,80cukryg/100 gstopyMg34vitamín B60,09celkový dusíkg/100 g4,18P508vitamín B120,0021vlákninag/100 g0Fe0,3karoten0,182mastné kyselinyg/100 g22,1Custopythiamin0,03cholesterolmg/100 g71Zn3,8riboflavin0,35Semg/100 g0,007I0,013niacin0energiekJ/100 g1416MnstopyCl1570
Servírování Stejně jako gouda nebo ementál může eidam obsahovat díry (oka) – ty vznikají primárně během fermentace kyseliny propionové a citronové za vzniku oxidu uhličitého, což způsobují startovací kultury mikroorganismů.Yingkuan, W. (2009). Computer Vision Technology for Food Quality Evaluation. International Journal of Agricultural and Biological Engineering, 2(1), 79. V ČR jde o nejpopulárnější sýr na trhu, v roce 2010 hovořila data o prodeji více než 37 tisíc tun za rok a v roce 2008 o celkové výrobě přes 40 tisíc tun. Zatímco v ČR je velmi běžný sýr prodávaný již jako plátkový, v ostatních evropských zemích jako právě Nizozemí nebo Švédsko a Norsko se sýry běžně prodávají v kilových baleních a ukrajují se kovovými hoblíky na sýr (fungují v zásadě jako škrabky).
Poznámky
Reference
Související články Smažený sýr Gouda
Externí odkazy
EIDAM – známý sýr s nesprávným názvem slovnik.vareni.cz Eidam – Jídlo s.r.o.
Kategorie:Nizozemské sýry