Alkylpyraziny jsou organické sloučeniny, deriváty pyrazinu s navázanými alkylovými skupinami. Některé alkylpyraziny vyskytující se v přírodě mají velmi nízkou mez detekce pachu a podílí se na chuti a vůni řady potravin, jako jsou kakao, pečivo, káva a vína.
V některých potravinách se také vytvářejí Maillardovými reakcemi.
Příklady
2-methylpyrazin 2-methylpyrazin je těkavá látka v nejvyšších koncentracích obsažená v pražených sezamových semenech.
2,3-dimethylpyrazin 2,3-dimethylpyrazin je jednou ze složek vůně pražených sezamových semen.
2,5-dimethylpyrazin 2,5-dimethylpyrazin se používá v potravinách jako látka zvýrazňující vůni.
Přirozeně se vyskytuje v chřestu, černém a zeleném čaji, sladu, syrových krevetách, sójových bobech, sýrech a praženém sezamu.
2,6-dimethylpyrazin 2,6-dimethylpyrazin se také používá jako potravinářská vůně.
Přirozeně jej obsahují pečené brambory, černý a zelený čaj, slad, chřest, a pražená zrna ječmene.
2,3,5,6-tetramethylpyrazin
Tetramethylpyrazin se nachází ve zkvašených kakaových bobech.Effect of mass and turning time on free amino acid, peptide-N, sugar and pyrazine concentration during cocoa fermentation. P. Hashim, J. Selamat, S. Muhammad, S. Kharidah, A. Ali, Journal of the Science of Food and Agriculture, 1998, 543–550
Odkazy
Reference
Související články Methoxypyraziny
Externí odkazy
Kategorie:Pyraziny