Císařská houska též císařská žemle, hvězdička či hvězdaJANKO, Josef a Hugo SIEBENSCHEIN. Příruční slovník německo-český - Deutsch-tschechisches Handwörterbuch. V Praze: Státní nakladatelství, 1939-1940. sv. 2, s. 508. nebo kaiserka (německy Kaisersemmel též Kaiserweck(en), Kaiserbrötchen nebo Sternsemmel) je tradiční rakouské bílé, křupavé a hvězdicovitě naříznuté pečivo. Stejně jako u jiného rakouského bílého pečiva činí minimální váha císařské housky 46 gramů. V Rakousku se vyrábí též ve větších variantách do maximální váhy 80 gramů. Pro oslavy a párty lze v Rakousku zakoupit její menší provedení (Jourgebäck). Na rozdíl od tradiční ručně vyráběné Wiener Kaisersemmel (Vídeňské císařské housky) lze běžnou císařskou housku vyrábět strojově, za příměsi žitné mouky a hvězdičku do těsta vyrazit. Naopak hvězdička na povrchu ručně vyráběné Vídeňské císařské housky vzniká paterým překládáním těsta.
Historie Obětní chléb (Opferbrot) ve formě kulatého bochníku s hvězdicovitým zdobením se objevuje již ve starokřesťanském a byzantském umění (např. mozaiky v Raveně nebo sgrafito ve Vestině chrámu v Římě) a později ve zvykoslovném velikonočním pečivu: ve Švábsku to byly hvězdicovité housky Mutschel, v Bavorsku a pohraničních Čechách Sternsemmel (housky hvězdičky), Alsasku Wästle, ve Francii brioška,.Illustrirte Zeitung, 4. April 1868 (Die deutschen Osterbrote, E. L. Rochholz) ve Württembersku Laugeneck, Ulmu Kaisersemmel, Magdeburku Kaiserbrot, Štětíně Rosensemmel.
Počátek výroby císařské housky či žemle (Kaisersemmel) ve Vídni je zahalen tajemstvím. Zrovna tak se k jejímu názvu traduje několik pověstí. První se pojí s císařem Friedrichem III., který měl v roce 1487 v Norimberku obdarovat děti pečivem se svým vyobrazením (1000 blätzlein bachen lasen, und gab jedem Kindt eins, darauff stund des Keysers bildt). A jelikož vyrážení císařského portrétu do pečiva bylo náročné, začali někteří pekaři vyrábět za pomoci několika cípů těsta pečivo napodobující vladařskou korunu. Faktem je, že než si našla císařská houska cestu do Vídně, uběhla dlouhá doba – ještě na začátku 17. století se kulatá houska z pšeničné mouky ve Vídni nepekla.Tagespost <Graz>, 10. Juni 1858
Bílé pečivo a kulatá houska ve Vídni náhled|Vídeňské pečivo (zleva doprava a shora dolů) na domovním znamení pekárny (Brotbäckerhaus) z roku 1705: Bosniakerl, Schusterlaberl, Kipfel, Brezel, Beugel a Girafferl Sortiment vídeňských pekařů se zpočátku omezoval na chléb (Brot), housky (gemeine Semmel), rohlíky podlouhlého či klínového tvaru (Weckerl) a několik druhů luxusního pečiva (Flecken, Beugel, Brezen), který byl doplněn tzv. pasovským pečivem (Passauer Wecken) a točenými rohlíky (Kipfel) – předchůdci brioškového a křehkého pečiva (Mürbegebäck).
Za zavedení výroby lepšího bílého pečiva a kulaté žemle vděčí Vídeňané konkurenčním vztahům mezi pekaři z Mödlingu a pekaři z Vídně. Teprve v roce 1627 se město Vídeň rozhodlo postavit na stranu pekařského cechu, u kterého se množily stížnosti na pekaře z Mödlingu, ale i z Perchtoldsdorfu, Atzgersdorfu‚ Enzersdorfu a z Rodaun, tajně zásobující vídeňský trh bílým pečivem z kvalitní pšeničné mouky (krumme und geschnittene Kipfel, Rundsemmeln und Weckerln). Zákaz dovozu pečiva do města Vídně byl podmíněn tím, že vídeňští pekaři do své nabídky zahrnou i ono sporné bílé pečivo.
Za tímto účelem byli losem vybráni dva pekařští mistři (Balthasar Haimb a Georg Biechner, též psáno Püchner), kteří následně tzv. »Mödlinger Bacht« drželi. Jednalo se o výrobu 6 druhů bílého pečiva (eiernem Brod, Rundsemmeln, krummen Kipfeln, geschnittenen Semmeln, Schinpänel a Weckerln), přičemž jednotlivé výrobky neměly být větší než za cenu 6 krejcarů a pečivo mělo být tak bílé jako od pekařů z Mödlingu.Wien: Geschichte einer Stadt, Svazek 2, Böhlau, 2001, Seite 157-158
Výroba kulatých housek (Rundsemmel) ve Vídni podléhala od roku 1696 vídeňské moučné a chlebové taxe (Mehl- und Brotsatzung der Stadt Wien) a přibližně od roku 1702 byla její váha stanovena na třetinu váhy obyčejné housky (Ordinari-Semmel); např. v roce 1719 měla podle chlebové taxy vážit 6 Lot a obyčejná krejcarová houska (Ordinari Kreuzer Semmel) 9 Lot.Studien und Mitteilungen zur Geschichte des Benediktiner-Ordens und seiner Zweige, Bayerische Benediktinerakademie, 1918, Band 39, Seite 413: Zu Wien ist unter dem 2. Mai 1719 auf hohe landfürstliche Verordnung folgende Brotsatzung gemacht worden, daß ein bollener 6 kr. Laib 2 Pfund 5 Loth, ein roggener 6 kr. Laib 3 Pfund 16 Loth, eine Ordinari - Kreuzer - Semmel 9 Loth, eine Mund- oder Rundsemmel 6 Loth an Gewicht haben solle. V roce 1730 císař Karel VI. svým patentem povolil výrobu kulatých housek (Rund-Semmel Back) všem pekařům, přičemž neměli kvůli dostatečnému zásobování lidu opomíjet výrobu žitného chleba a obyčejných housek.
Císařská houska jako luxusní pečivo vídeňských pekařů náhled| Martin van Meytens, olejomalba, dokončena 1763, dvorní hostina ku příležitosti svatby rakouského arcivévody Josefa s Isabelou Parmskou, na stolech císařské housky (Kaisersemmel) V době vlády Marie Terezie (1740–1780) dochází k liberalizaci pekařské výroby a v roce 1770 císařovna opět potvrdila, že kulaté housky (Rundsemmel) mohou péci pecnáři (Schwarzbäcker) i pekaři (Weißbäcker). Do tohoto období lze zařadit druhou legendu, podle které měl císařskou housku v roce 1750 vynalézt vídeňský pekař Kayser, podle kterého byla pojmenována.
V roce 1760 se konala svatba rakouského arcivévody Josefa s Isabelou Parmskou. Dvorní hostinu ve velké antecameře Hofburku, konanou k této příležitosti, zobrazil dvorní malíř Martin van Meytens. Na hodovních stolech jsou zachyceny kulaté housky s hvězdičkou – jedná se pravděpodobně o první obrazový důkaz existence císařské housky (Kaisersemmel).
V roce 1775 se bílé pečivo pod chlebovou taxou (máslový a vaječný chléb/geschmalzene a eierne Brot – nazývaný od r. 1798 rohlík/Kipfel,Materialien zur Geschichte der Preise und Löhne in Österreich, Internationales wissenschaftliches Komitee für die Geschichte der Preise und Löhne, Band I., Carl Ueberreuters Verlag, 1938, Seite 201: e) das „eierne und geschmalzene Gebäck“ notiert erst seit November 1724, es ist später auch „Eiern Brot“ genannt. Statt seiner findet sich von Jänner 1798 bis Dezember 1815 das „Kipfel“. kulatá houska/Mundsemmel a obyčejná houska/ordinari-Semmel) prodávalo po jednom krejcaru.Wiener Zeitung, Sa, 2. September 1775 Za panování císaře Josefa II. bylo pečivo od taxy osvobozeno, ale po jeho smrti v roce 1790 byla taxa opět zavedena.Abhandlungen zur Geschichte und Quellenkunde der Stadt Wien, Svazek 6, Verein für Geschichte der Stadt Wien, 1940, Seite 146. V roce 1806 byla zrušena taxa na křehké tukové pečivo (geschmalzenes Gebäck, později pod názvem mürbes Gebäck) a po roce 1810 se ve Vídni objevily první pekárny nabízející luxusní pečivo (Gusto- und Luxus Bäckereien), tehdy ještě vyráběné za pomoci obilných kvasnic. náhled|Ručně vyrobená Kaisersemmel, Bäckerei Brotsüchtig, Linz náhled|Ručně vyrobená Kaisersemmel, Bäckerei Josef Brot, Waldviertel, provozuje Josef Weghaupt od r. 2009
V roce 1817 započala výroba prvních housek za použití svrchního pivního droždí, která umožnila nástup tradiční výroby kulaté pětidílné císařské housky.Wilhelm Franz Exner: Beiträge zur Geschichte der Gewerbe und Erfindungen Oesterreichs: von der Mitte des XVIII. Jahrhunderts bis zur Gegenwart, W. Braumüller, 1873_ Mühlen-Industrie (s. 170), Brodbereitung (s. 179) Nedostatek svrchního (sladkého) droždí, s kterým se pekaři začali potýkat při zavádění spodního kvašení ve vídeňských pivovarech, vyřešil vídeňský pekařský cecho v roce 1847 vyhlášením soutěže o vynález kvasidla, jež by svrchní pivní droždí úplně nahradilo. Vítězem se stal v roce 1850 Adolf Ignaz Mautner, majitel Svato-Mareckého pivovaru a lihovaru ve Vídni (Sankt Marx, nyní 3. okres). Mautnerovo droždí se velmi rychle uchytilo a patřilo mezi nejlepší droždí vůbec. V té době začala výroba lisovaného droždí také v Čechách.Milena Kettnerová: Historie drožďařství v Olomouci, Milpo media, 2001 Praha
Od 1. listopadu 1858 pekaři vyráběli a prodávali houskové pečivo osvobozené od chlebové taxy (satzungsfreie Semmelgebäck): menší kulatou housku (die kleinere Mundsemmel) za 1 krejcar, větší kulatou housku (die größere Mundsemmel) za 1 ½ kr., malou housku (die kleinere ordinäre Semmel) za 1 kr., větší housku (die größere ordinäre Semmel) za 1 ½, kr.; dále luxusní pečivo nepodléhající taxe: císařskou housku (die Kaisersemmel) za 1 ½ kr., křehký tukový rohlík (das Kipfel) za 1 ½ kr.ANNO Zeitungen,Wiener Zeitung, 28. Oktober 1858
Císařská houska jako vyhlášená vídeňská specialita Vylepšený vídeňský proces mletíPšeničná mouka: Výražek císařský / Kaiserauszug, Výražek pekařský / Bäckerauszug, Žemlová mouka / Mundmehl, 4. Bílá žemlová mouka / Semmelmehl, Krupice velká / Gries grober, Krupice malá / Gries feiner, Výražek krupičný / Grieslerauszug, Krupičná mouka / Grieslermundmehl, Prostřední (režná) mouka / Pohlmehl. Zdroj: Rakouská národní knihovna - Pokrok v rolnictví, Ročník pro vlastenecké hospodáře, 4. svazek, A. E. Komers 1868, Praha, s. 246. Gemeinde-Zeitung: unabhängiges politisches Journal, 30. April 1868, Seite 13. poskytoval jemnější druhy mouky a pomocí sladkého kvašení (s kvasnicemi) bylo dosaženo kvalitního těsta (Kaiserteig), z kterého se vyráběly císařské žemle (Kaisersemmeln).Die österreichische-ungarische Monarchie in Wort und Bild, 1886, Seite 311-315. Ručně vyráběná císařská žemle získávala svou charakteristickou chuť nejen skrze použití jemné pšeničné mouky a lisovaného droždí. Neméně významné pro její lahodnost bylo též intenzivní zpracování a tvarování těsta (Wirken, Einschlagen, Wickeln und Flechten), přičemž během pečení okraje cípů vytvořené hvězdice (tzv. Laugen) získávaly příjemnou praženou chuť.Časopis Brot und Gebäck, Svazky 19–21, vyd. Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, 1965, s. 150 (německy).
Dne 26. října 1884 svolal Vídeňský pekařský cech do Vídně generální shromáždění, kterého se účastnilo 315 členů. Před tribunou cechovního představenstva a zástupců vídeňského magistrátu bylo na upravené tabuli vystaveno pečivo a chléb, reprezentující pekařskou výrobu ve městech: Vídeň , Pešť, Praha, Linz, Graz, Brno, Berlín, Drážďany a Breslau. Porota pekařských odborníků se nakonec jednomyslně usnesla, že zahraniční pečivo nedosahuje ani zdaleka kvality vídeňského. Rozdílnosti se objevily též ve váze a cennové relaci. Tyto údaje poroty byly nakonec přehledně zpracovány pro každý druh pečiva zvlášť.Mährisch-schlesischer Correspondent. Brünn: Albin Müller, 1884, 24(přílohy č. 1-300), s. .
+ Císařské žemle v evropských městech – váha a ceny r. 1884 Město Gramy Cena
Vídeň / Wien 53 2 krejcary (kr.) rakouské měny
Pešť / Pest 50 2 kr.
Praha / Prag 53 2 kr.
Linec / Linz 56 2 kr.
Štýrský Hradec / Graz 43 2 kr.
Brno / Brünn 51 2 kr.
Berlín / Berlin 55 5 feniků (Pf.) německé měny
Drážďany / Dresden 50 5 Pf.
Vratislav / Breslau 50 5 Pf.
Vídeňské pečivo, kterému vévodila císařská žemle, se stalo přirozeně turistickým lákadlem a jako takové se dostalo i na pohlednice. V roce 1889 založil Salomon Kohn společně se svými bratry Adolfem a Alfrédem vydavatelství poštovních pohlednic „Bratři Kohnové” (Wiener Postkartenverlag „Brüder Kohn“), které se stalo brzy známým pod jeho obchodní zkratkou „B.K.W.I.” Zrovna tak proslulý byl jejich specializovaný obchod na pohlednice „Obsluž se sám” (Special-Postkarten-Handlung „Bediene Dich selbst”).Wilhelm Deutschmann: Aus dem Postkartenverlag Brüder Kohn: Wiener Persönlichkeiten um 1900, Eigenverlag der Museen der Stadt Wien, 1994, s. 9. V roce 1907 vydalo nakladatelství sérii pohlednic pod názvem „Gruß aus der Spezialitätenstadt Wien”, která přinášela obrazy města Vídně obklopené jeho vyhlášenými specialitami jako byla například: vídeňská císařská žemle (Kaisersemmel), císařský rohlík, slaný rohlík (Salzstangel), vídeňská káva, pivo či párky.
Císařská houska v období hospodářské krize