Segedínský guláš, lidově někdy zkracováno na segedín, je jeden ze známých druhů gulášů. Jedná se o maďarský a středoevropský pokrm. Název se odvozuje pravděpodobně z maďarského Székely gulyás (sikulský guláš).Kleines ungarisches Kochbuch. (16. Auflage). Corvina Budapest 1992. S. 59 Vaří se z vepřového masa – libového vykostěného bůčku nebo plecka. Další důležitou surovinou je kysané bílé zelí. Dále se používá cibule, olej nebo sádlo, mletá sladká červená paprika, sůl, černý pepř, bobkový list (údajně proti nadýmání) a pro zjemnění smetana. Jako příloha se podává houskový knedlík nebo kynutý knedlík. Podává se i s chlebem.
V Maďarsku je nejvíce známý podobný pokrm pod názvem Székelykáposzta. Slovem „székely“ (Sikul) se nazývá i obyvatelstvo geografické oblasti Székelyföld (Sikulsko) v Sedmihradsku. Tato oblast se nachází na území dnešního Rumunska, historicky patřila k Velkému Maďarsku. Tradičními surovinami Sedmihradska jsou brambory (pityóka), kukuřice (kukorica) a zelí (káposzta). Z kysaného zelí se právě vyrábí segedínský guláš. Podle maďarského výkladu, je však odvození názvu pokrmu spíše mylná legenda, protože v této oblasti Transylvánie není tento pokrm známý.
V Maďarsku se obdoba pokrmu podává výhradně s chlebem. Základem je vepřový perkelt, smetana na šlehání a již zmiňované kysané zelí.
Název Název "segedínský guláš" (čes. Segedínský guláš, něm. Szegediner Gulasch, pol. Gulasz segedyński) bývá často označován, že je z jazykového hlediska odvozen od maďarského města Segedín. Podle maďarských kuchařů, se však jedná zřejmě o špatné pochopení významu slov, který označoval jiný druhu pokrmu podávanému ve vídeňských restauracích a označovaného zde pod názvem Székely-gulyás. Pokud je název odvozen vědomě od Szegedu, vztah k Szegedu spočívá možná v tom, že se do jídla používá často červená Segedínská paprika; pokrm v této podobě každopádně nepochází ze Szegedu, ani není pro město Segedín typický. V Maďarsku název Szegedi gulyás (doslova: segedínský guláš) primárně označuje jiné jídlo – polévku.
Maďarský pokrm nejvíce podobný nám známému segedínskému guláši se nejčastěji označuje jako Székelykáposzta, druhou méně používanou variantou je Székely-gulyás (doslova: Székelyho guláš) a je odvozen od osobního jména Székely [vyslov: sekéj].
Podle maďarských legend se nejčastěji uvádí, že pokrm i název vznikl tímto způsobem. V 19. století se maďarský spisovatel a archivář József Székely (1825-1895), přítel lyrického básníka Sándor Petőfiho rozhodl v roce 1846 zajít do jedné z restaurací v tehdejší Pešti na večeři. Na místě bylo zjištěno, že nejsou k dispozici suroviny pro přípravu tehdejších tradičních pokrmů. Jelikož byl hladový, tak v restauraci v pozdních hodinách z nouze (protože kuchař už odešel domů) požádal hostinského, aby mu připravil pokrm smíchaný z dušeného zelí, vepřového guláše a trochou smetany jako improvizovaný pokrm. Jelikož mu zachutnal, tak se s tím svěřil příteli básníkovi Sándorovi Petöfimu, který si objednal při jiné příležitosti stejný pokrm a nazval jej podle příjmení přítele Székely-gulyás.
Někdy se název Székely-gulyás nesprávně uvádí ve tvaru székelygulás (doslova: Sikulský guláš). Mezi Maďary je segedínský guláš v praxi známý spíše pod názvem székelykáposzta (Sikulské zelí), což je však pokrm vysloveně kyselý a bez knedlíků, většinou podávaný s chlebem.
Odkazy Reference
Související články Segedín Székely
Externí odkazy
Segedínský guláš není guláš a už vůbec ne z města Szeged Segedínský guláš dle normy ČSN Recepty na segedínský guláš na webu Segedinsky-gulas.cz
Kategorie:Omáčky Kategorie:Maďarská kuchyně