Scovilleova stupnice (též Scovilleho stupnice) udává změřenou pálivost paprik a chilli papriček. Papriky (rod Capsicum) obsahují látku kapsaicin, která způsobuje pálení tím, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Počet Scovilleových jednotek pálivosti (Scoville heat units, SHU) odpovídá přítomnému množství kapsaicinu.
Test pálivosti papriček Stupnice je pojmenována po americkém chemikovi Wilburu Scovilleovi, který v roce 1912 publikoval metodu kvantitativního srovnávání pálivosti papriček – Scovilleův organoleptický test. Základem je roztok z paprik, cukru a vody, který je následně ředěn vodou a zkoušen ochutnávači (většinou nejméně pěti) do té doby, než zmizí pálivost (alespoň pro 3 z 5 ochutnávačů). Poměr ředění, při kterém se pálivost stane nedetekovatelnou, odpovídá počtu jednotek SHU. Scovillova stupnice je rozdělena do pěti úrovní ostrosti:
Nepálivý (0–700 SHU) Mírně pálivý (700–3 000 SHU) Středně pálivý (3 000–25 000 SHU) Velmi pálivý (25 000–70 000 SHU) Velmi silně pálivý (> 80 000 SHU)
Sladká paprika neobsahuje žádný kapsaicin a na Scovilleově stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neředěná a nepálí). Naproti tomu habanero má pálivost 300 000 a více SHU, z čehož plyne, že původní roztok musí být 300 000krát méně koncentrovaný (objem musí být 300 000krát zvětšen), než je kapsaicin nedetekovatelný. Hodnota pro čistý koncentrovaný kapsaicin je zhruba 15 až 17 milionu SHU. Látky vyvolávající ještě silnější reakci než kapsaicin, musejí být naředěny ještě více, a teoreticky tak stupnice nemá horní hranici. Resiniferatoxin, organická látka obsažená v některých druzích pryšce, dosahuje v čistém stavu hodnoty zhruba 16 miliard SHU.
Největší slabinou Scovilleova organoleptického testu je jeho nepřesnost zapříčiněná lidským prvkem – počet chuťových receptorů (a tedy vnímavost vůči pálení) se člověk od člověka značně liší. Navíc postupem času dochází k jejich znecitlivění a po několika testech v krátkém časovém intervalu člověk snese daleko větší pálení, než na počátku ochutnávání. Pomocí chromatografických metod lze měřit SHU podstatně přesněji než při Scovilleově organoleptickém testu za účasti ochutnávačů. Touto metodou se však získávají přímo hodnoty koncentrace kapsaicinu, které je třeba přepočítat podle vzorce:
Pálivost různých odrůd paprik Naměřené hodnoty SHU se mohou lišit v závislosti na odrůdě, podnebí nebo i půdě. Údaje v následující tabulce obsahují přibližnou hodnotu pálivosti paprik. DruhOdrůdaPálivost [SHU]Capsicum chinense Pepper X2 693 000Capsicum chinense Dragon's Breath2 480 000Capsicum chinense Carolina Reaper1 640 000 – 2 200 000Capsicum chinense Trinidad Moruga Scorpion2 009 231 Dorset Naga1 598 227 Naga Viper1 382 118 Naga Morich1 086 844 Infinity Chilli1 067 286Capsicum chinense Bhut Jolokia 855 000 – 1 001 304 Red Savina Habanero350 000 – 580 000Capsicum chinense Habanero100 000 – 350 000Capsicum annuumThai pepper50 000 – 150 000 Birds Eye50 000 – 100 000Capsicum frutescensTabasco30 000 – 120 000Capsicum annuum Cayenne 30 000 – 50 000 Serrano5 000 – 23 000 Chipotle5 000 – 10 000Capsicum annuum Jalapeño2 500 – 8 000 Poblano1 000 – 2 000 Jako nejpálivější chilli omáčka se uvádí Mad Dog 357 No.9 Plutonium, která obsahuje extrakt čistého kapsaicinu o síle 9 000 000 SHU.
Odkazy Reference
Externí odkazy
Chile Head Ďábelská chilli paprička ochromila svět, pálí i přes latexové rukavice a může zabít
Kategorie:Koření Kategorie:Papriky Kategorie:Stupnice