La cuina catalana s'emmarca dins la cuina mediterrània i n'és un exemple típic. Sovint fa referència al menjar de Catalunya i de la Catalunya del Nord, i ocasionalment, de la d'AndorraCultura de Andorra - Introducción a la historia y cultura de Andorra . Data d'accés: 5 de setembre, 2008 però alguns autors contemporanis - Josep Pla, Jaume Fàbrega, Eliana Thibaut i Comalada,THIBAUT I COMALADA, Eliana, 2001, 'La Cuina dels Països Catalans, reflex d'una societat', Editorial Pòrtic, S.A. Ferran AgullóAGULLÓ, Ferran, 1933, 'Llibre de la cuina catalana', Editorial Alta Fulla i l'escriptor en llengua anglesa, Colman AndrewsANDREWS, Colman, Catalan cuisine pp3-4: "It is, to put it another way, the cooking of the region of Catalonia in northeastern Spain - and, by extension, of the historically and linguistically related països catalans or Catalan lands.." - parlen d'una gastronomia compartida de tota l'àrea cultural catalana, inclosos per tant el País Valencià, les Balears, la Franja de Ponent i Andorra i, per tant, seria la cuina més destacada dels Països Catalans. Altres autors consideren, però, que existeixen unes cuines valenciana i balear diferenciades: vegeu cuina del País Valencià i cuina de les Illes Balears. Pel que fa als governs del País Valencià i les Illes Balears, no donen suport a aquesta interpretació si bé tampoc no declaren el contrari, mentre que la Generalitat de Catalunya dona parers divergents segons la font consultada.Culturcat País Valencià i Culturcat Illes Balears
D'altra banda, cal destacar-hi la presència local de cuines diferenciades en major o menor grau, com la xurra - a les comarques xurres i la Canal de Navarrés -, la castellana - al Baix Segura, la Vall de Cofrents i la Plana d'Utiel a més de parts de l'Alt Vinalopó, el Vinalopó Mitjà -, i loccitana - a la Vall d'Aran i la Fenolleda. Igualment cal aclarir que la cuina catalana ha deixat petjada a Múrcia gràcies a la seua població històricament catalana i el contacte històric entre aquesta i els valencians.
Història miniatura|esquerra|Escudella de nadal, plat insígnia de Catalunya
El que mengem o bevem és fruit del passat i totes aquelles civilitzacions que han passat per aquests territoris han deixat una petjada en la cuina dels Països Catalans. La cuina catalana actual té característiques que han deixat els ibers, fenicis, grecs, romans, jueus i àrabs. També hi ha algunes aportacions de la cuina francesa i italiana. El descobriment d'Amèrica va aportar nous ingredients, actualment bàsics, com la patata i el tomàquet i la nova cuina americana també ha comportat canvis en la cuina tradicional.
Al Neolític al Baix Llobregat ja s'elaborava cervesa. L'arribada dels grecs, a Empúries, i els fenicis, a les illes Balears i al País Valencià, suposà un canvi d'hàbits importantíssim. Abans d'ells no es trobava ni oli d'oliva ni vi.
Des de 5.000 anys abans de Crist l'alimentació es basava en ordi vestit, blat de tipus espelta, mill, llegums (es menjaven frescos o secs), fruits, peix, xai, cabra i porc. En alguns indrets del Pirineu es menjava cavall i fins i tot gos.
Els ibers ja elaboraven vi que venien als fenicis, cervesa i a la Cerdanya uns pernils exquisits lloats pels romans,«Cerretana mihi fiat vel missa licebit / de Menapis; lauti de petasone rorent» («que em serveixin el pernil del país dels ceretans i que no em trametin el del país del menapis, i que els desganats devorin la cuixa»). Emmagatzemaven molt de gra que menjaven en forma de pa i farines.
Cuina grecoromana miniatura|esquerra|Esqueixada, un dels plats catalans que juga amb el bacallà salat i verdures escalivades com també la pericana i l'esgarrat miniatura|Sardines en escabetx Els cuiners grecs eren famosos i gaudien d'alta posició social. Es pot atribuir a la presència grega el cultiu i l'ús de productes ara essencials i els romans van acabar reforçant aquesta tendència. Els grecs van introduir o afavorir el cultiu de l'ametller, la producció de vi (a partir de ceps autòctons) i l'olivera a partir de l'ullastre (mitjançant empelts), planta molt arrelada als Països Catalans.
Plini deia que «les vinyes laietanes (Barcelonès i Maresme) són famoses pel molt vi que donen, però les de Tarragona i les de Laura ho són per la seva finor».
L'escabetx era un repertori de la cuina romana com també les cassoles de peix amb panses, l'ordi bullit amb suc, l'escudella d'ordi del Vallespir, les salses verdes per al peix que es fan a les Balears i diversos rostits, farcits i bullits no tan insòlits en la cuina actual. Llavors ja s'utilitzaven graelles, cassoles, sopes, olles i suquets per cuinar peix. El mot català de paella ve del llatí patella.
A les vil·les romanes (antecedents de les masies) s'elaborava vi, oli d'oliva, vinagre, mel, formatges, embotits i pernils, peix salat o conservat en vinagre, fruita seca, etc.
Alguns dolços actuals d'inspiració romana són les torradetes de Santa Teresa banyades amb mel, la crema o menjar blanc de formatge, llet fregida, pinyons, panses, dàtils; o de sèmola amb pinyons, ametlles i vi dolç; els panellets, la coca amb préssecs, els bunyols de formatge, flaones de formatge fresc i els torrons del tipus de Xixona.
Edat mitjana miniatura|esquerra|Coques de recapte a l'estil de la Marina, un de molts receptes per a la coca A la península Ibèrica és important el llegat àrab i jueu. Alguns productes posteriors a l'ocupació musulmana són la salsa del xató (romesco), la salvitxada, l'all-i-pebre i la salmorreta. Segons Coromines, tant els mots "xató" com "romesco" procedirien del mossàrab.
Els àrabs van introduir productes ara bàsics (com la carxofa, l'albergínia, els cigrons, el sucre, el cuscussó i els fideus), espècies (com el coriandre, l'alfàbrega, el safrà, el comí i l'algaravia) i tècniques gastronòmiques, com la destil·lació d'alcohols que, tot i la prohibició corànica, sovint tenien usos mèdics.
Certes coccions a foc lent de carns i hortalisses en cassola de terrissa es poden comparar a les de la cuina tant àrab com jueva: guisats i estofats.FÀBREGA, JAUME. La Cuina Catalana volum IX, la cuina catalana a través del temps, 2001. Edicions L'isard Alguns postres i pastissets actuals també recorden la tradició típica jueva, que també és molt reconeguda entre els musulmans.
Com a conseqüència del xoc intercultural, cal constar també una certa voluntat de rebuig a aquestes dues cultures (o potser una necessitat major de reafermar-se vers la diferència, o fins i tot de mostrar obertament la religió cristiana enfront de les persecucions de caràcter polític) per part dels cristians, que es tradueix en l'alt consum de porc, que arriba fins i tot als nostres dies amb la gran afició a l'embotit, i la preferència d'aquesta carn per sobre la vedella.
Molt prompte aquestes preparacions s'immortalitzen dins dels receptaris, el primer dels quals és el Llibre de Sent Soví, de l'any 1324, que compila més de dues-centes receptes medievals.
Segle XV ençà miniatura|esquerra|Caragols a la llauna, especialitat lleidatana, rossellonesa, empordanesa i del Camp de Túria És amb la política mediterrània de la Corona d'Aragó - essencialment, una política de domini comercial - que els ports i mercats s'omplen de nous ingredients i les taules nobles i burgeses experimenten amb noves receptes vingudes de lluny i a prop.
Al , el nou contacte d'Europa amb les Amèriques, no aporta receptes ni influeix culturalment però amb el temps introduirà nous productes com la xocolata, la patata i sobretot el tomàquet, un ingredient que segons Colman Andrews és dels més essencials dins la cuina catalana actual. L'ús del tomàquet no entra a la cuina dels Països Catalans fins com a mínim el i no està documentat fins al .
Al el pa era encara l'element bàsic de qualsevol àpat. La carn era molt preuada, en especial la carn de moltó. En aquest moments, es preparava la carn o rostint-la o guisant-la. Es tenen les primeres referències escrites de l'ús de bacallà assecat a la cuina catalana, que venia de Portugal a través dels bascos, pels Pirineus. Era típic menjar molta verdura i de condimentar-la molt. La fruita també tenia un alt valor, sobretot el meló i el raïm, com també els fruits secs. Les begudes habituals eren el vi negre i l'aigua, en qualsevol cas sempre frescs. En aquest segle hom preparava el peix amb verdures i en suquet, amb oli i pebre. Era aleshores que la crema esdevingué un plat de moda. Si s'havia d'endolcir, hom ho feia amb la mel o el sucre.Jornades gastronòmiques de Tortosa
Al , la burgesia opta per preparacions i menús opulents, que mai no arriben a popularitzar-se ni a arrelar, sovint inspirats en la cuina francesa burgesa, que menyspreava les cuines tradicionals i casolanes com la catalana, la italiana i l'occitana. D'altra banda, a les fondes de sisos es continua fent cuina catalana accessible per a tothom i que cerca innovacions i millores segons els gustos dels seus clients, que copien alguns dels seus plats, com el bacallà a la llauna, en principi fet a les cases en dies de festa. També els devem tradicions o costums com la paella dels dijous. És en aquest segle quan apareix per primera vegada en una referència escrita el pa amb tomàquet."Lo que menjàrem certa nit/, ço és pa amb oli, amanit/amb tomaca, e bon profit,/s'ha fet de moda/Madama Adam n' ha menjat, Judit Gautier molt li ha agradat/e fins la gran Sarah Bernardt/s' ha fet la llesca". Escrit per Pompeu Gener i Babot, "Peius", el 1.884, en to còmic i imitant la parla antiga, en una carta des de París al seu amic el Comte de Foixà
La cuina mediterrània miniatura|Calçotada, especialitat del Camp de Tarragona
Les cuines no són mai segregades l'una de l'altra i normalment hi ha tants plats compartits entre tots com d'únics. Un dels motius per considerar la cuina catalana com a només part d'un conjunt mediterrani és el gran nombre d'elements bàsics que comparteix amb altres cuines com la italiana, l'occitana i l'espanyola. Un motiu per considerar la cuina catalana com a independent d'aquestes tres és la gran unitat d'algunes receptes arreu dels Països Catalans (l'esqueixada, l'arròs a banda o l'escalivada es troben amb molts noms però amb receptes paregudes), o l'ús d'un sol nom per a un concepte culinari ample (com és el cas de la coca).
Una altra consideració és que, tot i que molts plats comuns als tres països de cultura catalana daten de després de la reconquesta - com ara la samfaina i el sofregit, atès que el tomàquet fou introduït el -, les relacions culturals i sobretot comercials entre Catalunya, el País Valencià i les Illes Balears, i també amb la resta del Mediterrani occidental, no s'aturaren allí, sinó que hi ha hagut un intercanvi més o menys continu basat en el mercadeig dels ports i mercats i trobades entre pescadors de la mar Catalana. El nivell de popularització de certs plats costaners, com ara la paella, l'allioli o la samfaina, fàcils de trobar fins i tot a l'interior,Concurs de Paelles a Talarn, esmentat a ‘Lleida cocina', una guia publicada per la Diputació de Lleida i ací és molt més destacable que qualsevol plat d'interior, com ara el trinxat o la girella, que àdhuc al segle XXI no són habituals fora del Pirineu català.
Pel que fa al tomàquet, la seua acceptació arreu dels Països Catalans, sense que en cap lloc se'n prescindisca, indica un alt nivell d'interrelació culinària a la Mediterrània de la baixa edat mitjana, malgrat que el tomàquet era rebutjat pels rics i estimat més pels pobres. Així és, tot i ser posterior a la reconquesta i repoblació de les Illes i el País Valencià, arriba a ser essencial en la cuina mediterrània i en especial en la cuina de tots els Països Catalans.
Ingredients bàsics miniatura|Faves ofegades, també conegudes com "a la catalana" Condiments; Oli d'oliva, sal, sucre, all, pebre, pebre vermell, ametlla, julivert, safrà, canyella, romaní, farigola, xocolata (a diferència de la cuina occitana, la catalana tradicionalment no fa tant ús d'espècies).