miniatura|Şekerpare, baclava amb festucs (al centre) i nuriye en Ankara. El baclava o baclaua és un pastís molt dolç característic de moltes cuines de països que eren a l'antic Imperi Otomà (cuina otomana). És fet de capes de pasta fil·lo, farcida amb nous picades o festucs, i endolcida amb almívar o mel. La ciutat turca de Gaziantep és famosa pel seu baclava, i es coneix com la ciutat d'on n’és originari.
Història La història del baclava no està ben documentada. Tot i haver estat reclamades com a postres pròpies per uns quants pobles, sembla clar que és d'origen turc, i ve de l'Àsia central. El seu aspecte i forma actuals es van crear a les cuines imperials del Palau de Topkapı.Perry 1994, 87
Vryonis (1971) va dir que els antics gastris, kopte, kopton, o koptoplakous grecs, que apareixen al Deipnosophistae, eren baclava, i els va definir com un "dolç romà d'Orient". Tanmateix, Perry (1994) diu que encara que els gastris contenien un farciment de nous i mel, no tenien gens de pasta ni massa. Al seu lloc s'hi posava una barreja de mel i sèsam molt semblant a la dels pasteli o halva moderns.
Perry va demostrar que les capes de pasta van ser creades pels turcs a l'Àsia central. Diu que la baula perduda entre les capes de pasta de l'Àsia central (que no incloïen nous) i les pastes modernes fetes de pasta fil·lo és el plat de l'Azerbaidjan Bakı pakhlavası, fet d'unes quantes capes de pasta i nous. Els tradicionals puskal o yupka de l'Uzbekistan i els yoka tàtars, gustosos (boreks) dolços i salats fets de deu a dotze capes de pasta, són uns altres exemples de l'estil de pasta de capes de les regions turques.Akın i Lambraki, Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249,
La fina pasta fil·lo d'ara va ser probablement creada a les cuines del Palau de Topkapı. Efectivament, el soldà oferia safates de baclava als geníssers cada dia 15 del Ramadà en una processó cerimonial anomenada Baklava Alayı.Wasti, 2005
Les altres dades sobre els seus orígens diuen: que és d'origen assiri, remuntant-se a l'antiga Mesopotàmia, i que va ser esmentat en un llibre de cuina mesopotami sobre receptes amb nous. Que Muhammad bin Hasan al-Baghdadi en parla en el seu llibre de cuina del ; o que són unes postres romanes d'Orient populars.John Ash, A Byzantine Journey, page 223Marcus Rautman, Daily Life in the Byzantine Empire, page 96 Però Claudia RodenNew Book of Middle Eastern Food, 2000, i Andrew DalbySiren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, 1997, no troben cap prova d'aquestes afirmacions a les fonts àrabs, gregues o romanes d'Orient d'abans de l'Imperi Otomà.
Una de les receptes més antigues que es coneixen semblants al Baklava es va trobar en un llibre de cuina xinesa escrit el 1330 a la Dinastia Yuan (mongola) amb el nom de güllach (Buell, 1999). El "Güllaç" el trobem també a la cuina turca. Es fiquen capes de pasta fil·lo una a una a un recipient amb llet calenta i sucre. Se serveix amb nous i magrana, i s'acostuma a menjar durant el Ramadà. miniatura|El típic baclava, endolcit amb almívar.
Michael Krondl, un reconegut escriptor de gastronomia diu que fins i tot avui podem dibuixar les fronteres de l'Imperi Otomà, mirant els pobles que mengen baclava tradicionalment. https://books.google.cat/books?id=Dt0RErSFvE8C&pg=PT157&dq=baklava+ottoman+empire+krondl&hl=ca&sa=X&ei=4ArBVMrsIMTlUsqXhMgL&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q=baklava%20ottoman%20empire%20krondl&f=false
Etimologia La paraula baclava prové del turc, baklava.Merriam-Webster Online, s.v. BaklavaDictionary.com Unabridged, s.v. Baklava Sovint s'associa amb el nom àrab de la mongeta (بقلة, baqla), però al Diccionari de l'Àrab Modern Escrit o Diccionari Wehr ambdós mots hi apareixen sense cap mena de relació. Akın i Lambraki consideren que la paraula baklava va passar del turc a l'àrab.Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, Buell (1999) diu que la paraula baklava podria tenir l'origen en l'arrel baγla- que significa ‘lligar’, ‘embolicar’, ‘apilar’, en mongol, afegint-hi el sufix verbal -v de la llengua turca. De baclava en podem trobar a moltes cuines, amb poques variacions fonètiques.
Referències
Bibliografia Reuven Amitai-Preiss i David O. Morgan, eds., The Mongol Empire and Its Legacy Brill, 1999. . Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, a Amitai-Preiss, op.cit. Christian, David. Review of Amitai-Preiss, op.cit., a Journal of World History 12:2:476 (2001). Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", a A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. . Roden Claudia, "A New Book of Middle Eastern Food" Vryonis, Speros, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971. Citat a Perry (1994). Wasti, Syed Tanvir, "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse", Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)
Vegeu també Bülbülyuvası Nuriye Şöbiyet
Categoria:Cuina de Gaziantep Categoria:Dolços i postres de Grècia Categoria:Gastronomia de l'Azerbaidjan Categoria:Gastronomia d'Albània Categoria:Gastronomia del Magrib Categoria:Postres i dolços de Turquia Categoria:Gastronomia de Palestina Categoria:Gastronomia de Sèrbia