La ratafia és una beguda alcohòlica macerada dolça que es pren generalment com a digestiu. N'hi ha essencialment dos tipus, les ratafies fetes amb misteles i les fetes amb sucs de fruits.
Etimologia Existeixen dues teories ben fonamentades respecte l'origen del nom.
Derivat del llatí «pax (o res) rata fiat» que significa «sigui ratificat» o «és signat», i que es pronunciava, davant d'un notari en signar un afer públic, abans de brindar amb ocasió d'algun conveni o tractat. Alguns teoritzen que ratafia prové de la importació del Crioll a través del francès de les Antilles franceses, on els nadius al solien referir-se com “tafia” als roms fets a partir de l'aiguardent produit de la canya de sucre i una posterior maceració amb fruits.
Història Els grecs i els antics romans ja coneixien begudes alcohòliques a base d'herbes aromàtiques i espècies. Plini el Vell atribueix a Hispània una beguda alcohòlica denominada de «cent herbes».
A l'edat mitjana (actualment en tenim referències des del ), arriba a través dels àrabs l'art dels destil·lats i de la producció d'aiguardents. El teòleg i metge Arnau de Vilanova (1240-1311) hauria difós aquest art. Se li atribueix la difusió del terme aqua vitae (aigua de vida), que encara s'utilitza a diverses regions d'Europa.
De l'«aigua de vida» ve l'aiguardent, beguda que prové de la destil·lació de líquids provinents de la fermentació alcohòlica (a la mediterrània és de brisa o de raspa de vi) sense la qual no es podria elaborar la ratafia. Antigament, els aiguardents (incloent, per exemple, la ginebra) eren considerades begudes de pagesos i proletaris usats per «matar el cuc». miniatura|Medalló amb figura d'Arnau de Vilanova, facultat de Medicina de València. Des de l'Edat Mitjana fins al , els mossens eren els que posseïen els secrets del destil·lat i de l'elaboració de licors d'herbes, els quals van anar arribant als pagesos i a la tradició popular a poc a poc.
La primera aparició documentada del terme en relació amb una beguda es troba en francès a final del , concretament l'any 1692 en l'obra de Jean-Baptiste Audiger Traité ou véritable manière de faire toutes sortes d’eaux et liqueurs à la mode d’Italie. Audiger hi descriu diferents preparacions de ratafia. El fet que aquestes receptes es presentin explícitament «a la manera d’Itàlia» suggereix que podria tenir un origen anterior en l’àmbit italià.
La paraula «ratafia» va arribar a Catalunya entre els segles i , quan apareixen les primeres referències escrites i receptes. De la mateixa manera, al pas del al , Catalunya va esdevenir una potència exportadora molt potent d'aiguardents o esperit de vi, on destaca la comarca del Baix Camp com a principal productora.
Varietats Catalunya
A Catalunya hi ha ratafies de nous tendres i herbes arreu del territori, però sobretot a les comarques septentrionals i occidentals: l'Alt i el Baix Empordà, la Garrotxa, el Gironès, la Selva, el Ripollès, el Pla de l'Estany i des del Pirineu a les comarques centrals i occidentals en una línia transversal que va d'est a oest (el Pallars, l'Alt Urgell, el Vallès, la Segarra i la Garriga). Per tant, és una beguda localitzada majoritàriament a la Catalunya Vella. La ratafia catalana és feta d'aiguardent adobat amb un tros de pell de llimona, quatre o cinc clavells, una nou moscada, una pell de nou verda partida a tallets i un bocí de canyella d'Països Baixos, a què alguns afegeixen un brot de menta i de marialluïsa, etc. Tot això es posa uns quants dies a sol i serena, habitualment quaranta. Molta gent la fa amb una cinquantena d'herbes a més de les esmentades abans. Tradicionalment la ratafia es fa cap a Sant Joan, que és quan les herbes estan en el seu millor moment (tot i que de vegades es fan per Tots Sants) i es consumeix a partir de Nadal.
La recepta pot variar depenent de la zona geogràfica on es produeixi el licor, a la zona de la Garrotxa, on és molt popular, les variants sobre l'anterior són: Les nous verdes només s'esberlen, i es posen senceres a la barreja (millor si són collides la nit de Sant Joan), una dotzena per litre d'aiguardent. El temps de maduració ha de ser de 40 dies a sol i serena. Pel que fa a les herbes, depèn molt de cadascú, en general però es fan servir herbes de la zona, no tant nou moscada o canyella, encara que són prou comunes. També és molt comú afegir-hi sucre, de 200 a 500 grams per litre.
La «ratafia catalana» està registrada com a Indicació Geogràfica.
Còrsega Després de Catalunya és la regió on el consum d'aquesta beguda està més estès. Hi ha molta tradició en l'elaboració casolana i se’n preparen especialment de fruites.
Vall d'Aran A la Vall d'Aran es fa una mena de ratafia que s'anomena aigua de nodes (aigua de nous) amb nous verdes (quatre per a cada litre d'aiguardent) i diverses herbes, espècies i escorces de fruita com farigola, romaní, espígol, sàlvia, melissa, escorça de llimona, clavell, nou moscada, etcètera. Les herbes es deixen assecar una mica i es tallen amb tisores, s'afegeixen les nous aixafades i es deixen dins de l'aiguardent, en un recipient tapat durant trenta dies, a l'exterior; després, com a les altres ratafies, s'hi afegeix un xarop de sucre i aigua i es deixa reposar de nou. Per a elaborar aquest licor calen trenta dies, i és millor emmagatzemar-lo en un lloc fosc i fresc. Al Llemosí (també Occitània) es fa un licor de nous verdes semblant, amb nous verdes partides i marinades de 42 a 54 dies en aiguardent.
En aquesta zona també hi destaquen diverses ratafies de fruites, i a Sarlat, la captital històrica la ratafia està relacionada amb el fet d'oferir beguda als pelegrins que hi estaven de pas, al ser un nucli important del camí de Sant Jaume de Galícia.
Menorca A Menorca també es fa una ratafia local casolana que conté nous verdes, cosa que li dona color fosc i un toc amarg molt agradable. Per a fer-la, cal posar en un recipient de vidre un litre d'aiguardent, uns cent grams (al gust) de sucre, una nou verda sencera, tres o quatre clavells, un tros de canyella, un tros de nou moscada ratllada, l'escorça d'una llimona i herbes al gust com menta, frígola, tomanyí, marialluïsa, etcètera. Es posa vuit dies a sol i serena, després es pot filtrar o no, i al cap d'uns dies ja es pot beure. El sucre es pot posar al final, com en les altres ratafies val més afegir-lo dissolt en aigua, el que es diu un xarop, o utilitzar sucre glaç, perquè sigui més fàcil de dissoldre.
A Menorca també es fan licors similars (macerant el producte en aiguardent) amb camamil·la, de Maó, amb flors de magnòlia, amb cireres, amb xocolata, etcètera.
Aragó A l'Aragó també es fa una ratafia (retacía) casolana que conté cireres, nous, clavells vermells, un tros de canyella i herbes al gust. Es fa a les comarques de Campo de Daroca (Saragossa) i Jiloca (Terol). miniatura|250x250px|Vinyes de la casa de xampany Moet Chandon.
França A França, la ratafia com a tal, és típica sobretot de la Xampanya i la Borgonya i es basa en una barreja de most i aiguardent. S'elabora per al consum local i es pren d'aperitiu. Antigament les ratafies es feien amb fruites, i en l'àmbit casolà en aquestes regions encara ho trobem: de nous tendres, de cireres, de codonys, de raïm, de cassís o riber, de ginebró, de groselles, etc.
Pel que fa a la producció i comercialització, destaca una casa de tant prestigi com Moët & Chandon, i addicionalment les cases Laurent Perrier i Gosset.
Sembla que la ratafia va ser introduïda a França pels romans (de fet, Plini parla d'un licor de cent herbes que atribueix a Hispània).
País Basc El licor d'herbes per excel·lència és el patxaran, fet amb aranyons, originari de Navarra. Aquest és una ratafia la qual s'obté de la maceració en un anisat del fruit de l'aranyoner. Inicialment estava elaborat amb aiguardent, al qual se li afegia després una mica d'aigua i de sucre. Mica en mica es va anar substituint l'aiguardent pel licor d'anís, que ja porta el sucre dins. Aquest licor també s'elabora als Països Catalans.
Galicia i Portugal miniatura|258x258px|Orujo d'herbes gallec. A Galícia s'elaboren els aiguardents de brisa: “aguardente o oruxo nacional”, seguint amb la tradició d'elaboració de licors macerats de cafè, de fruites, d'herba, etc. A Portugal destaca la popular ginja o ginginha, un licor de ratafia de guindes.
Itàlia En italià, s'escriu ratafià, mentre que en algunes regions també apareix com a ratafia o rattafia. En algunes regions italianes, la ratafia o el ratafià està reconegut com a prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).
Al Piemont, el ratafià és un producte tradicional especialment coneguda a Andorno Micca; a l'Abruç, la ratafia o rattafia també és reconeguda oficialment com a producte tradicional.
D’altra banda, Itàlia té una àmplia tradició de licors d’herbes i de fruita, sovint reconeguts com a productes agroalimentaris tradicionals, amb una gran diversitat regional. Entre aquests destaquen els anomenats amari, una categoria de licors elaborats amb herbes, arrels i espècies, així com altres preparacions tradicionals com el nocino (licor de nous verdes), el centerbe o diferents tipus de rosolio, que tenen tots variants regionals.
Ingredients La ratafia és una beguda d'autor, que implica que els ingredients s'hi posen al gust de l'artesà, sempre respectant uns paràmetres. Les receptes són elaborades amb els ingredients del lloc on es produeixen i sovint són traspassades de generació en generació com a part del patrimoni familiar dels productors. Doncs, l'espectre del producte és molt divers, però se'n pot extreure una descripció genèrica, formada per aiguardent, xarop, nous verdes, espècies i herbes.
Aiguardent És el producte més comú en la producció de ratafia per la seva facilitat i practicitat. Aquesta funciona com a base alcohòlica a partir de la qual es durà a terme la maceració. Sovint s'obtenen ja preparats per a la producció de ratafia, ensucrats i aromatitzats amb anís (ingredients que no caldrà afegir posteriorment quan fem la ratafia).
Xarop També conegut com a almívar. És l'element que dona cos al licor i s'obté per dissolució de sucre en aigua. S'utilitza únicament en cas que s'hagi de rebaixar la graduació de l'aiguardent. Per aconseguir un licor totalment transparent i llampant, és important utilitzar un xarop ben clarificat.
Nou verda L'element fonamental i que distingeix la ratafia catalana és la nou verda; es recull pels volts de Sant Joan. És important que les nous siguin ben netes, per evitar contaminacions i alteracions. Hi ha qui l'aixafa i la deixa unes hores a la fresca i qui només hi posa la pela, que és la que dona color al licor. La part interior li dona un gust més amarg.
Espècies Les espècies més habituals són la nou moscada, els clavells, l'anís estrellat, el comí i la canyella. Cal tenir cura de no excedir-se en cap ingredient, pel fet que pot esdevenir amargant o bé pot notar-se un sol gust, tot i que hi ha receptes de ratafia que utilitzen una espècie única o dominant. Alguns preparats anisats ja porten anís estrellat i no caldrà afegir-ne. En funció del grau que s'hagi de rebaixar, cal posar-hi més quantitat d'herbes i nous per tal que no quedi una aroma i gust pobra.
Herbes La selecció d'herbes i plantes fa que cada ratafia tingui un gust particular, sense que n'hi hagi un de dominant. Hi ha receptes amb poques herbes o espècies i altres amb més de setanta. És millor posar les plantes seques, però també es poden posar acabades de collir. A les receptes bàsiques agafem les que siguin més oloroses d'entre les mentolades i les cítriques o que tinguin propietats digestives i estomacals, ja que la ratafia s'acostuma a prendre després dels àpats. En tot moment cal que siguin ben netes.
Les herbes més comunes són el llorer, la camamilla, l'alfàbrega, el fonoll, els clavells, l'orenga, les figues, entre d'altres.
Elaboració