LSturm, Federweisser, Fiederwäissen o burčák (segons la seva nomenclatura austríaca, alemanya, luxemburguesa i txeca, respectivament), és un vi elaborat mitjançant most, a partir de raïm, fermentat durant un període molt curt.
Tot i que aquest vi jove es troba principalment a les regions esmentades abans, també es produeix a Eslovàquia, Eslovènia, Hongria i França, amb varietats de raïm determinades.
A Alemanya se l'anomena Federweisser, un nom que prové de la comparació del llevat en suspensió amb plomes blanques que ballen al fons del got. A Àustria, se'l coneix com a Sturm (o tempesta), ja que, en un inici, el suc és dolç, fresc i baix en alcohol i, a mesura que avança la fermentació, adquireix un color tèrbol i fa sensació de formigueig. El terme Federweisser pot portar a confusió en llocs com Suïssa, on és emprat per a denominar els vins blancs elaborats a partir de raïms negres.
Aquest tipus de most s'elabora sobretot a principis de tardor, fruit de la primera verema de la temporada.
Història No es tenen grans evidències de l'origen del most, però des que es va començar a cultivar el raïm, se'n va utilitzar el seu derivat, el suc de raïm. A partir d'aquest i d'una manera espontània, es va dur a terme el procés de fermentació, obrint pas a allò que avui dia coneixem com a vi.
Tot i no trobar grans evidències, hi ha algunes referències al most de raïm des de l'antic Egipte a partir del culte a Osiris, déu i rei mític de l'antic Egipte, el qual demostrava la seva afició pel suc de parra. Els grecs i els romans també explicaven als seus escrits com conservar el most a una temperatura adequada, introduint-lo en un pou, i després de trenta dies, retirant-lo. En treure'l del pou el most hauria patit una clarificació per l'acció de l'aigua freda que precipitava els tartrats i altres matèries.
Pel que fa a la història més recent, l'interès per l'estudi dels sucs de raïm va sorgir als anys cinquanta, ja que es considerava que tenia totes les característiques essencials en termes de nutrició i sabor per considerar-lo un producte ideal de moda.
Tipus de raïm Blaufränkish miniatura|Raïm Blaufränkish|184x184px La varietat va ser identificada a Àustria a mitjans del segle XVIII, encara que probablement va ser present durant molts segles abans. No va rebre el seu nom actual fins a la dècada de 1860). Encara que no és exclusiva d'Àustria (és la mateixa varietat que la Kékfrankos d'Hongria, Lemberger d'Alemanya i Borgonja a Croàcia), és una de les varietats líders del país, amb més de 3.000 hectàrees de vinyes.
És un raïm de maduració tardana i necessita sòls càlids, per la qual cosa si es conrea en excés pot tenir dificultats per a madurar i mostrar sabors verds. És una varietat robusta: el raïm té pells gruixudes, per la qual cosa poden resistir malalties i podrir-se la majoria dels anys.
Blauburguer
Es tracta d'una varietat de raïm vermell creat en 1923 pel Dr. Zweigelt de Klosterneuburg. Va ser dut a terme mitjançant l'encreuament de les varietats Blauer Portugieser i Blauflänkisch, amb la condició d'aconseguir una varietat que pogués donar vins de color intens. Hi ha al voltant de 742 hectàrees plantades, encara que moltes de les produccions semblen ser utilitzades en mescles. És sensible a les gelades i atreu la floridura, per la qual cosa cal preguntar-se si el Blauburger és realment útil, sobretot perquè el vi tendeix a ser neutre i lleuger, amb poca acidesa.
Bouvier miniatura|Raïm Bouvier|226x226px Es tracta d'una varietat de raïm blanc d'origen anònim, descobert pel banquer Clotar Bouvier qui el va identificar a Eslovènia l'any 1900 i va conrear a Estíria (Àustria). També va vendre aquesta varietat de raïm a Àustria i Eslovènia.
Avui dia es disposa d'aproximadament 220 hectàrees de vinya, caracteritzades per baies petites, rosàcies i de pell fina. La seva textura fa que es podreixin amb facilitat, la qual cosa la va fer popular en el passat com a base de vins botritzats, malaltia que afecta principalment a les vinyes. El Bouvier madura aviat, però és sensible al míldiu i els rendiments són variables. Encara que pugui donar vins concentrats, sovint manca de sabor i pot tornar-se encaramel·lat en envellir. La seva baixa acidesa fa que rares vegades es produeixi com a vi d'una varietat, sent sovint part de mescles. El Heurige de Viena es pot oferir sense adulterar, la qual cosa la converteix en una varietat el Sturm.
Dornfelder miniatura|166x166px|Raïm Dornfelder És un raïm negre híbrid desenvolpat en 1955 per August Herold en Weinsberg, tot i que no guanyà popularitat fins a la dècada dels vuitanta, quan fou acceptada pel govern Alemany, i a principis del segle XXI va doblar la seva àrea de conreu al país. Es tracta d'un encreuament entre Helfensteiner (Fruhburgunder x Trollinger) i Heroldrebe (Blauer Portugieser x Lemberger). Es caracteritza per ser un raïm no gaire demandat, amb rendiments alts i fiables (fins a 150 hectolitres/hectàrea), on cal destacar una millor qualitat limitant els rendiments. A més, és sensible a les gelades i a les infeccions per fongs. Aquesta varietat de raïm es planta en sòls de granit i loess, la qual cosa aporta a aquest raïm la barreja fina entre mineralitat i fruita. Donat el seu creixement sota el clima continental, que sovint pateix gelades, els vins produïts amb aquesta varietat de raïm es caracteritzen per ser baixos en alcohol.
A més a més, es disposa del voltant de 8231 hectàrees on es destaca el color vermell fosc, sovint amb tons fruiters amb tanins moderats.
Sankt Laurent miniatura|Raïm Saint Laurent|223x223px També anomenada Svätovavrinecké a Eslovàquia, es tracta d'una varietat de raïm de color vermell fosc, amb baixa acidesa, amb tanins vellutats, aromes de fruits silvestres del bosc i cireres negres de les quals es troba una plantació d'aproximadament 732 hectàrees. Originada a Alsàcia (França), va ser portada al monestir de Klosterneuburg en el segle divuit com bé afirma el Dr. Wolfgang Hamm de Klosterneuburg. Després va ser expandit a altres països on també podem trobar-lo, com són Eslovàquia i la República Txeca, tot i que on més es cultiva és a la regió austríaca de Burgenland.
Creix millor en sòls pobres, frescos, pedregosos, però ben drenats que restringeixin el seu vigor natural. La tendència a ensopegar en la floració també és responsable dels baixos rendiments. També pot sofrir botritis, ja que els raïms són compactes, per la qual cosa és fonamental un bon drenatge. Resisteix períodes de molta calor i mai desenvolupa nivells molt elevats de sucre i, per tant, tampoc d'alcohol. Els vins tendeixen a tenir un pH alt, per la qual cosa els enòlegs han d'estar atents als brettanomyces.
Producció i elaboració miniatura|La Verema. Viñedo Astobiza Okondo, Araba |237x237px
La verema El moment de la verema depèn de la classe i la maduresa del raïm. En el cas de l'Sturm, atesa la seva ràpida fermentació, requereix que la verema es faci poc abans dels mesos de setembre i octubre, moment en què es consumeix aquesta beguda. La realització correcta de la collita influirà de gran manera en la qualitat del producte final.
La recol·lecció del raïm únicament es duu a terme després de la indicació de les autoritats pertinents. Per determinar el moment precís de la verema, s'executen diverses anàlisis de la fruita en diferents punts de la vinya. El clima és un punt important a tenir en compte i aquest ha de ser sec, ja que les pluges poden augmentar la quantitat d'aigua al raïm produint un most diluït.
Després de la selecció dels raïms de qualitat es transporten des de la vinya fins al cup (lloc on es fa el premsatge). En aquest moment, s'eliminen les restes de fulles i els raïms en males condicions i es condueixen a les màquines d'estrènyer.
Per a aquest procés, es fan servir principalment la màquina de cilindre, que consisteix en dos cilindres acanalats que giren en sentit invers i aixafen el raïm i, la màquina de centrífuga, la qual posseeix un cilindre perforat dins del qual giren unes paletes a mil dues-centes revolucions per minut.
Premsatge del raïm El premsatge del raïm és la tècnica que es duu a terme per tal d'extreure el suc dels fruits mitjançant tècniques de pressió, amb l'objectiu d'obtenir tot el suc potencial i obtenir allò que es coneix com a most. D'aquesta manera obtenim un líquid tèrbol, pel fet que conté partícules en suspensió formades per la cel·lulosa i les matèries pectiques de les parets cel·lulars, la coagulació de protoplasma, les precipitacions en flocs proteics i també pels residus l'hollejo.
Cal que el procés de premsatge sigui suau i lent per alliberar el màxim de most possible, però sense trencar les pellofes ni les llavors, ja que contaminen el líquid de resines, greix i tanins.
Per al premsatge es fan servir diverses màquines que consisteixen en uns rodets d'acer inoxidable o un altre material, de vegades coberts de cautxú, amb una distància gradual entre ells, de manera que triturin el raïm sense trencar la llavor. També s'utilitzen premses horitzontals sobre les quals s'aplica pressió als dos extrems.
El sofrat del most Després del premsatge, s'afegeix diòxid de sofre (SO₂) al most obtingut, el qual s'obté a partir de la crema de sofre pur o per la dilució de les sals. D'aquesta manera, s'aconsegueix inactivar els microorganismes indesitjats, acidificar el medi, impedir l'acció d'enzims oxidases sobre els tanins i els colorants i retardar l'inici de la fermentació per afavorir la separació de la pell.
La clarificació del most Abans de dur a terme la fermentació, cal eliminar les impureses restants, com ara restes de raïm, espores o altres substàncies. La manera més ràpida i senzilla de fer-ho és mitjançant sedimentació, de manera que les partícules sòlides es dipositen al fons i poden ser eliminades. Hi ha altres mètodes per fer una clarificació més específica, com ara la centrifugació, la filtració o l'addició de gelatina, enzims pectinolítics, bentonita o carbó activat.
L'escalfament del most Al most també se'l sotmet a un escalfament a 87 °C de curta durada seguit d'un refredament a 15 °C també de curta durada per acabar d'eliminar els microorganismes indesitjats, inactivar els enzims oxidases i estabilitzar les proteïnes. L'escalfament pot portar a petites pèrdues de polifenols i altres compostos aromàtics en determinades varietats de raïm.
La correcció del contingut de sucre i l'acidesa Els continguts de sucres i àcids del most determinen en gran part les característiques del producte final, a més, és important controlar aquests dos paràmetres en etapes prèvies per no haver de modificar-los a les etapes finals.
El contingut de sucres es regula en funció del pes del most i de la quantitat d'alcohol que es vol assolir i per regular-lo es fa servir sacarosa principalment. Pel que fa al grau d'acidesa, s'augmenta afegint àcid tàrtic o cítric. Aquest darrer paràmetre és especialment important pel fet que, en primer lloc, cal un determinat grau d'acidesa perquè es pugui dur a terme la fermentació, sent un valor de pH al voltant de 4,0 l'òptim perquè els llevats puguin fer la seva funció. A més, impedeix el creixement de microorganismes indesitjats que facin un altre tipus de fermentació. Un grau d'acidesa correcte millora el rendiment alcohòlic i millora la qualitat del vi.
Fermentació El vi Federweißer és most de raïm que es troba en ple procés de fermentació. Aquest most és el suc del raïm per a vinificació que s'obté en finalitzar el premsatgege del raïm. Després del corresponent tractament i emmagatzematge, el most es convertiria en vi una vegada finalitzat el procés de fermentació. Per aquesta raó, la Federweisser no es produeix específicament com una espècie de beguda, sinó com un dels primers productes de la producció de vi. miniatura|Fermentador. Viñedo Astobiza Okondo, Araba |283x283px