El vi negre, anomenat vi roig sobretot a la Catalunya del Nord i antigament vi vermell, és aquell que prové de mostos de raïm negre (Vitis vinifera), elaborat d'acord amb un procediment adient per aconseguir la difusió dels colorants continguts a la pell.Romaní i Olivé, Joan Maria: Diccionari del vi i del beure. Edicions de La Magrana, col·lecció Pèl i Ploma, núm. 21. Barcelona, desembre del 1998. , plana 241. El procés d'elaboració del vi negre és, en molts passos, força més simple que el del vi blanc. Això sí, requereix un control molt precís del temps i de la temperatura, i permet a cada enòleg i a cada zona d'imprimir-hi el seu segell personal o regional. El seu gust combina molt bé amb el rocafort.
El color del vi pot variar des del violeta intens, típic dels vins joves, fins al vermell maó per als vins madurs i el marró per als vins negres més vells. El suc de la majoria dels raïms morats és de color blanc verdós, i el color vermell prové dels pigments antocians presents a la pell del raïm. Gran part del procés de producció de vi negre implica l'extracció de components de color i sabor de la pell del raïm.
Qüestió de nom Es diu vi negre en català (si bé antigament també se'n deia vi vermell), vino nero o vino rosso -negre i vermell- en italià, red wine en anglès, rotwein «aus blauen Trauben» -vi vermell de raïm blau- en alemany, vin rouge en francès, etc. En georgià, tanmateix, es diu també vi negre (შავი ღვინო /ʃavi ɤvino/). En basc, actualment es diu ardo beltza (vi negre), però sembla que la seva denominació antiga era ardo gorria (vi vermell).Testimoni d'això és la forma lexicalitzada ardangorri, que el lingüista Luis Michelena identifica sense dubte com «vi negre» (Fonética histórica vasca, pàg. 499, Seminari Julio de Urquijo, Sant Sebastià, 1977).
Com es fa el vi negre miniatura|Grapa de raïm negre Triar el raïm A l'hora d'obtenir un vi de bona qualitat, és fonamental la selecció de la varietat de raïm. El viticultor ha de seguir dues regles d'or; al marge de tenir en compte el clima en què creixen les vinyes primer; trobar la varietat que afavoreix la qualitat i no la quantitat; en segon lloc, adaptar els mètodes de conreu a la varietat escollida.
L'elecció també ha de tenir present com són els grans de raïm de cada varietat. Els aspectes determinants en el resultat de la vinificació són; la grandària –els més petits produeixen el vi més concentrat--, la pell –-com més gruixuda, més aroma, coloració i tanins aportarà al vi--, el pigment i la riquesa fenòlica –elements específics de cada varietat— i la composició dels grans –-l'acidesa, l'equilibri de sucres i altres factors que en definiran el grau alcohòlic--.
També és essencial que es recol·lecti el raïm quan ja està del tot madur. Per assegurar-se'n, els viticultors realitzen anàlisis de l'acidesa i del contingut de sucre dels grans.
La verema exclosa i els segons vins En l'elaboració dels grans vins s'exclouen les tines de vi obtingut de ceps joves i el raïm dels ceps que voregen el vinyar. També es descarten les tines que, per altres raons, es considera que no han assolit el nivell desitjat.
En alguns casos, en anys molt dolents o, al contrari, molt bons, la verema exclosa pot arribar a suposar la meitat del total, per aquest motiu, hi ha cellers productors de grans vins que l'aprofiten per elaborar el denominat segon vi, naturalment de categoria inferior. Altres vegades es ven sota una marca comercial diferent.
Verema negra miniatura|Com s'elabora modernament el vi negre A partir d'una selecció de raïm negre s'inicia el procés de vinificació, el qual pot començar de dues maneres diferents: o bé amb l'aixafada, comuna a la vinificació de blancs i rosats, o bé amb la maceració carbònica –per fer vi jove--, en la qual els grans de raïm resten sencers.
Separació de la rapa i aixafada Es folla, pitja, pisa, pilsa o trepitja el raïm per a convertir-lo en pasta de verema, però abans se'n separa la barrusca o rapa --branca a la qual van units els grans de raïm-- per tal d'eliminar tanins i reduir el volum de la verema un 25%, aproximadament.
Fermentació i remuntatge S'emmagatzema la pasta en tines perquè es produeix la fermentació i, al mateix temps, la maceració. A diferència del vi blanc, la fermentació es fa sobre el most amb les pellofes. És necessari afegir-hi l'operació diària de remuntatge, en la qual es fa pujar el most del fons perquè s'impregni del barret de pellofes que sura a dalt i se n'obtinguin els pigments.
Fermentació malolàctica
Per als vins negres es busca una segona fermentació. Coneguda com a fermentació malolàctica, transforma l'àcid màlic en àcid làctic mitjançant l'acció dels bacteris làctics continguts al vi. Aquesta fermentació elimina qualsevol aspecte aspre i agressiu del vi alhora que li dona més suavitat i estabilitat. Es realitza o bé en una tina o bé directament en una bóta.
Conservació El pas final de la vinificació correspon a la conservació del vi fermentat en tines d'acer inoxidable. El temps és determinat per la qualitat del vi que es vol obtenir.
Criança o envelliment en bota En els casos en què es volen elaborar criances, reserves o grans reserves, es posa el vi en botes. L'envelliment dels vins negres en fusta és, respecte a les categories anteriors, de sis mesos, 12 mesos i 24 mesos.
Les botes oxiden, gràcies a la porositat de la fusta, el líquid que hi és contingut, característica molt preuada en vins. Una altra virtut n'és que li cedeixen tanins de la fusta, estructurant-lo, donant-li cos i estabilitzant-ne la matèria colorant davant de possibles precipitacions. Una darrera virtut és que cedeixen algunes aromes de la fusta al vi. Entre totes les fustes es prefereix el roure per les seues aromes de vainilla, canyella i d'altres, a més de tenir la mida idònia dels microporós de la fusta per a l'intercanvi gasós, com si fos una membrana semipermeable. Els millors roures pertanyen a la varietat francesa limousin, i a l'americana.
Maceració carbònica El color negre de la pell està en els antocians, una substància que només es dissol bé en alcohol. És per açò que si es vol obtenir un vi negre o rosat és necessari que la pellofa estiga en contacte amb most fermentat. Una alternativa n'és la maceració carbònica, típica dels rosats i clarets; una altra n'és la vinificació en negre.
Després de la verema es pot deixar el raïm en dipòsits de poca profunditat a fi que es produïsca la maceració carbònica. En aquest procés s'inicia la fermentació amb el raïm encara en xanglots.
Es diposita la verema en un tanc hermètic abans de ser trepitjada. Amb el most que surt dels grans de raïm, aixafats pel seu propi pes, s'inicia la maceració i, alhora, la fermentació, que té lloc a l'interior dels grans. El gas carbònic que produeix la fermentació crea una atmosfera anaeròbica i provoca diverses reaccions que impregnen el most d'aromes peculiars (fruits rojos del bosc, làctics i regalèssia).
Premsatge Aquest pas --que en el cas dels vins blancs és previ i no posterior a la fermentació-- consisteix a premsar les partícules sòlides de la pasta de verema per a extreure'n el most de premsa, encara molt aspre i ple de tanins. Després es barreja amb el most en flor --sense premsar--, de qualitat superior.
El premsat en l'elaboració del vi és el procés mitjançant el qual s'extreu el suc del raïm. Això es pot fer amb l'ajuda d'una premsa de vi, a mà o fins i tot amb el pes dels grans i els raïms.Jeff Cox "From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine", p. 131-142. Storey Publishing 1999 . Històricament, els raïms intactes es trepitjaven a peus, però a la majoria de cellers actuals, el raïm es passa per una trituradora/desrapadora, que treu els grans individuals de les tiges i trenca les pells, alliberant una mica de suc, abans de ser premsat. Hi ha excepcions, com el cas de la producció de vi escumós en regions com la Xampanya, on tradicionalment es premsa el raïm sencer amb les rapes incloses per produir un most més lleuger i baix en fenòlics.J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition, p. 285-286, 545-546, 767 Oxford University Press 2006 .
En la producció de vi blanc, el premsat sol tenir lloc immediatament després del trepitjat i abans de la fermentació primària. En la producció de vi negre, el raïm també es premsa, però el premsat normalment no té lloc fins després o prop del final de la fermentació, i el temps de contacte entre la pell del suc i el raïm filtra color, tanins i altres compostos fenòlics de la pell. Aproximadament entre el 60 i el 70% del suc disponible dins del raïm, el suc de flor lliure, es pot alliberar mitjançant el procés de premsat i no requereix l'ús de la premsa. El 30-40% restant que prové del premsat pot tenir nivells de pH més alts, una acidesa titulable més baixa, una acidesa volàtil potencialment més alta i continguts fenòlics més alts que el suc de flor lliure, depenent de la quantitat de pressió i esquinçament de les pells, i produirà un vi més astringent i amarg.R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee Principles and Practices of Winemaking, p. 91-95, 219. Springer 1996 New York .
Els enòlegs sovint mantenen el vi flor i el vi premsat separats (i potser fins i tot aïllen encara més el vi produït per diferents nivells de pressió/etapes de premsat) durant gran part del procés d'elaboració del vi, ja sigui per embotellar per separat o, posteriorment, barrejar porcions de cadascun per fer un vi més complet i equilibrat.Jim Law The Backyard Vintner, p. 114-117, 140-143. Quarry Books 2005 Gloucester, MA .D. Bird "Understanding Wine Technology", p. 47-53 DBQA Publishing 2005 . A la pràctica, el volum de molts vins es fa amb un 85-90% de most flor i un 10-15% de most premsat.Dr. Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries, p. 41-46. The Wine Appreciation Guild (1996) .
Transvasament o sagnat Se separa el most en flor de les pellofes. Aquestes van a la premsa, mentre que el most en flor es trascola o trafega (transvasa, traspassa) a un nou dipòsit amb la finalitat d'airejar-lo i clarificar-lo.
Fermentació malolàctica En aquest punt el vi encara conté àcid màlic, que el fa aspre, herbaci i àcid. Mitjançant una segona fermentació es converteix l'àcid màlic en làctic per l'acció dels bacteris (dels gèneres Leuconostoc, Pedicoccus i Lactobacillus), la qual cosa elimina l'excés d'acidesa del vi i en millora el gust.
Embotellament miniatura|Una copa de vi negre Quan el vi ha arribat al punt esperat de maduresa, s'embotella per ser comercialitzat o perquè encara continuï durant un temps l'evolució dins l'ampolla. El període en varia segons el tipus de vi.
Classificació dels vins negres segons envelliment Segons el temps d'envelliment dels vins en la barrica i en l'ampolla, els vins negres es classifiquen en:
Vi jove: no ha passat cap temps en la barrica o no el suficient per a ser considerat criança. Vi semi-criança: són aquells vins que han estat menys de 6 mesos en bóta. No es poden considerar vins de criança però tenen una vida una mica més superior que els vins joves.
Criança: ha passat entre sis i dotze mesos en la barrica (segons el marcat per les diverses denominacions d'origen), i roman reposant en l'ampolla fins a complir dos anys després de la seva elaboració, abans de poder ser comercialitzat. Reserva: com a mínim un any en la barrica i repòs en l'ampolla fins a haver transcorregut tres anys des de la seva elaboració. Gran reserva: almenys divuit mesos en la barrica i la resta en l'ampolla, i pot comercialitzar-se després del sisè any. A aquesta etapa només arriben les collites excepcionals.
Consum