miniatura|Sake Aizu El és una beguda pròpia del Japó que s'obté de la fermentació de l'arròs. En aquest país és més conegut com a nihonshu (日本酒), o 'licor japonès', tot i que el seu nom tècnic precís és seishu (清酒), que és el que consta a les ampolles.
A Occident és habitual referir-se al sake com a "vi d'arròs", malgrat que el procés de producció és més similar al de la cervesa que al del vi, ja que es produeix una doble transformació: del midó en sucre i del sucre en alcohol. A diferència del que passa amb la cervesa, on el sucre s'obté per un procés de maltatge previ a la fermentació, en el cas del sake aquestes dues transformacions es produeixen de forma simultània. Hi ha d'altres begudes anomenades vi d'arròs que difereixen substancialment del sake.
Història del sake Antiguitat Els primers registres escrits on es parla del sake japonès (entès com a licor amb base d'arròs) es troben en llibres d'història xinesos, que daten del . En aquests es menciona que els orígens d'aquesta beguda es remunten aproximadament al 500 aC al Japó, quan el cultiu d'arròs hi va començar a guanyar importància.
Durant aquella època el sake tenia usos cerimonials i es solia beure durant el dol per part de la cort imperial i sembla que l'emperador també el feia servir amb propòsits recreatius. Ja per aleshores aquest es produïa utilitzant kōji.
Durant el segle X s'escriu el llibre de lleis Engishiki, que recull un conjunt de normes socials, entre les quals s'hi troba el procés d'elaboració del sake.
Edat mitjana Entre els segles i , el sake s'elaborava en santuaris xintoistes i en temples budistes. Fins aleshores, el govern havia tingut el monopoli de la producció de sake. En aquests espais s'hi van acabar desenvolupant les tècniques de producció de sake que es segueixen duent a terme fins a l'actualitat. Diaris de monjos budistes que daten dels segles XV i XVI fan constar que per aleshores ja es duien a terme processos de pasteurització al final de l'elaboració del sake. miniatura|Cortesana al costat d'un barril de sake, 1792 Durant el període Muromachi hi va haver un seguit d'avanços en la tecnologia de producció de begudes alcohòliques i en el treball de la fusta, que van permetre la construcció de dipòsits de volums superiors (fins a 1500L). Aquests varen facilitar la producció en massa del sake, i aquest va començar a ser produït per altres especialistes no necessàriament afiliats a temples.
Segles XVII i XVIII Durant els principis del període Edo el sake produït a Itami i a Ikeda va arribar a les tres ciutats més importants de l'època: Kyoto, Osaka i Edo.
A Edo aquesta beguda va guanyar molta popularitat, i va ser anomenada kudarizake. S'estima que a principis del cada habitant de la ciutat consumia uns 54L anuals de sake, i que la producció anual d'aquest era de 38.000.000 L cada any. El sake s'emmagatzemava en bótes i viatjava des de les ciutats d'Itami i Ikeda a Edo. La demanda d'aquesta beguda era tant elevada que els vaixells que transportaven sake no cabien tots alhora al port de la ciutat, i feien curses entre ells per trobar lloc al port fins al punt d'escurçar fins a 3 o 4 dies un viatge que en durava 30.
Durant aquella època el procés d'elaboració del sake utilitzava la meitat del volum d'aigua que es fa servir actualment. D'aqui en derivava una variant del sake amb una viscositat més elevada i un sabor més intens. Registres històrics descriuen com s'afegia cendra de fusta a la beguda per tal de reduir-ne l'acidesa, i com també s'hi barrejaven destil·lats per a augmentar-ne la graduació alcohòlica. Aquest augment de la graduació de la beguda n'alentia la degradació.
Segles XIX i XX A principis del els principals centres de producció de sake es van anar desplaçant des d'Itami i Ikeda a àrees properes a Nadagogo (regions de les actuals ciutats Nishinomiya i Kobe). Les tècniques emprades per a fabricar sake durant aquella època es basaven sobretot en emprar aigua miyamizu (que va ser descoberta el 1850). Aquesta és rica en fosfats i potassi, que faciliten el creixement del llevat que duu a terme la fermentació del sake. A mitjans del , l'arribada de diversos estudiosos europeus va suposar l'inici de la recerca científica al sake. Oskar Korschelt, químic alemany, se sorprengué al observar com sense conèixer els postulats de Pasteur ja es duien a terme processos molt similars a la pasteurització d'Europa en el sake, un cop aquest estava enllestit.
El 1904 es va establir al Japó el National Research Institute of Brewing, i aquest va contribuir de forma molt important en la millora de la producció del sake en els posteriors anys. Cinc anys més tard, al 1909, es desenvolupà el mètode sokujomoto, que suplantà al kimoto com a mètode hegemònic de producció del sake. Actualment encara es produeix sake amb el mètode sokujomoto.
El 1911 es creà un concurs nacional de producció de sakes (National New Sake Awards) per a incentivar la producció de nous sakes i la millora del procés en si. Millorar el procés de producció del sake pot anar des de la comprensió de la ciència de la fermentació del sake, l'ús científic dels microorganismes, l'ús de dipòsits esmaltats, la millora de les màquines per a polir l'arròs o la millora de l'embotellament del producte.
Cap al 1960 la producció de sake es va modernitzar de forma molt significativa, amb la introduccióde l'elaboració en sèrie del producte. Actualment la producció de sake també es veu influenciada per tendències com la del consum i la producció local: moltes regions diferents del Japó estan començant a elaborar noves varietats de sake fent servir tipus d'arròs i de llevat que fins al moment no s'havien fet servir en l'elaboració d'aquesta beguda.
Matèries primeres Arròs miniatura|Arròs de la varietat Yamada Nishiki L'arròs és un element primordial per obtenir sake (saka mai, 酒米). Hi ha moltes varietats d'arròs, concretament al Japó se’n cultiven unes 300, però només algunes d'elles són utilitzades per l'elaboració del sake.
La característica principal d'aquestes varietats és que els seus grans d'arròs són més grans i tenen el nucli blanc més opac, lloc on es troba majoritàriament el midó, anomenat shinpaku (心白). D'aquesta manera, el seu contingut de proteïna i lípids és menor.
Així doncs, el que realment s'utilitza per fer sake és arròs blanc polit, ja que l'arròs integral conté molts lípids, minerals i proteïnes a la part exterior i provocarien un sabor desagradable. És per això que és necessari fer el poliment de l'arròs, d'aquesta manera s'obté el nucli i no la part exterior. Per tenir-ne una idea, l'arròs per menjar es poleix un 90%, en canvi, l'arròs per fer sake un 70%.
Existeixen més de 60 varietats d'arròs de sake, entre les quals la més cultivada és el Yamadanishiki, seguint amb Gohyakumangoku, Miyamanishiki i Omachi.
La varietat Yamadanishiki es va desenvolupar al 1936 a Hyogo Prefecture després de 13 anys fent proves de cultiu amb creuaments de diferents varietats. Tots els japonesos Toji (experts en sake) prefereixen treballar amb aquesta varietat d'arròs perquè produeix bon gust i bones propietats físiques. Representa el 33% de l'arròs de sake elaborat al Japó, i aproximadament un 71% del sake elaborat és produït a Hyogo Prefecture.
Aigua L'aigua té una importància cabdal en l'elaboració del sake, ja que s'utilitza al llarg de tot el procés, des del rentatge inicial de l'arròs fins a la dilució del producte final abans de ser envasat. Aproximadament un 80% del sake és aigua.
Per tal d'obtenir un sake amb bones propietats organolèptiques, és molt important tenir aigua d'alta qualitat i que no continguin certs minerals. Per exemple, el ferro causa una coloració marró-vermellosa i fa malbé l'aroma i el gust, és per aquest fet que el sake no hauria de contenir un valor superior a 0,02 ppm de ferro. El manganès també té un efecte negatiu, ja que en presència de llum (especialment llum ultraviolada) afavoreix reaccions que afecten al color. Per contra, el potassi, el magnesi i l'àcid fosfòric tenen un paper positiu en els diferents processos bioquímics.
Les dues àrees més importants per obtenir aigua d'alta qualitat al Japó són a Nada (Miyamizu, aigua Miya), i a Fushimi (Gokosui, aigua Goko).
Aigua Miyamizu
A la segona part de l'era Edo, el senyor Tazaemon Yamamura, que tenia fàbriques de sake a Uozaki, Kobe i també a Nishinomiya, volia esbrinar per què la seva fàbrica de Nishinomiya sempre produïa un bagatge de més qualitat que la de Uozaki.
Per fer-ho, va canviar els toji i les eines de Uozaki amb els de Nishinomiya, però no va observar res. El resultat es va veure al 1840, quan va portar l'aigua de Nishinomiya a Uozaki, produint sake de més bona qualitat.
La roca a la muntanya Rokko s'infiltra en el sòl i surt de fonts al voltant del Santuari Nishinomiya. Aquesta aigua de font és el secret per a la seva producció excel·lent. A partir d'aquest moment, totes les seves fàbriques van començar a utilitzar l'aigua de Nishinomiya. La gent abreviava l'aigua de Nishinomiya com a "aigua Miya”, i es considera una aigua de consistència més dura. El sake fet a Nada amb aquesta aigua té un sabor sec i cruixent, per la qual cosa es coneix com a Otoko-zake (sake per homes).
Aigua Gokosui
Fushimi, a la ciutat de Kyoto, és una terra beneïda amb una gran quantitat d'aigua subterrània de bona qualitat. Un lloc on aquesta aigua surt del sòl és a Gokonomiya, un santuari situat a prop de l'estació de Momoyama-Goryou-Mae, a la línia Kintetsu Kyoto. Aquesta aigua és anomenada Gokosui o “aigua Goko”. Aquest temple va rebre el nom de Gokosui (aigua perfumada) de l'emperador Seiwa. A Fushimi, a més de Gokosui, hi ha sis altres llocs on es pot trobar una bona aigua. Són els anomenats "set pous de Fushimi”.
L'aigua Gokosui és més suau que l'aigua Miyamizu, per tant, el sake fet amb aquesta aigua és suau i sedós, per la qual cosa es coneix com a Onna-zake (sake per dones).
Kōji El kōji és un fong o llevat que s'utilitza per la preparació dels cereals. El cereal inoculat amb espores del fong també s'anomena kōji.
El kōji ha estat anomenat pel National Fungi of Japan i ha sigut utilitzat des de fa molts anys per produir sake. El kōji també s'utilitza per la fabricació d'altres productes japonesos, com són el shochu, el awamori, el miso, la salsa de soja, el vinagre i els adobats.
El kōji es pot classificar en tres tipus en funció del color. El kōji groc (Aspergillus oryzae) s'utilitza principalment per a la producció de sake. El kōji negre (Aspergillus luchuensis) s'utilitza principalment per elaborar shochu i awamori. I el kōji blanc (Aspergillus kawachii) és una variant mutant del kōji negre. En realitat, hi ha moltes soques mutants de cada tipus de kōji.
El kōji groc que es cultiva amb l'arròs s'ha utilitzat des de l'antiguitat. Al 1960 a UK es va veure que la soca de Aspergillus flavus relacionat amb el aquest tipus de kōji produïa aflatoxines (un tipus de micotoxina), però posteriorment es va investigar i es va veure que cap de les tres varietats de kōji no estaven relacionades amb la producció d'aflatoxines, concloent que el seu consum era segur.
En el cas de l'arròs, el fong que s'utilitza és Aspergillus oryzae i el que s'obté és el kōji groc, conegut al Japó com a kōji-kin (麹菌). L'objectiu d'inocular l'arròs és iniciar la germinació de les espores perquè estenguin els filaments i es produeixin els enzims que duran a terme la hidròlisi del midó present a l'arròs i l'obtenció dels sucres necessaris per a la fermentació.
Així doncs, el kōji es posa sobre l'arròs durant la seva cultivació per produir els enzims necessaris que converteixen el midó en glucosa. És llavors que el llevat consumeix aquesta glucosa per dur a terme el procés de fermentació alcohòlica.
Producció Preparació de l'arròs Poliment de l'arròs (Seimai)
Per elaborar el sake, és necessari partir del gra d'arròs blanc polit.