Arròs

Larròs és una planta herbàcia i semiaquàtica del gènere Oryza, de la família de les poàcies. El seu gra és un dels principals aliments de la humanitat, inclòs a la dieta del 70% de la població mundial. L'arròs pròpiament dit té el nom científic dOryza sativa mentre l'arròs africà es diu Oryza glaberrima.

Es tracta d'un cereal considerat com aliment bàsic en moltes cultures culinàries (en especial la cuina asiàtica), així com en algunes parts de Sud-amèrica i Centreamèrica. El seu gra correspon al segon cereal més produït del món, després del blat de moro. Atès que el panís és produït per a d'altres fins que el del consum humà, es pot dir que l'arròs és el cereal més important per l'alimentació humana. Contribueix de forma molt eficaç a l'aport calòric de la dieta: l'arròs és responsable de l'aport calòric d'una cinquena part de les calories consumides al món pels éssers humans. Des de l'any 2008 s'ha realitzat un racionament en alguns països a causa de la carestia d'arròs.BBC World Service - News - Global rice shortage A països com Bangladesh i Cambodja pot arribar a ser gairebé les tres quartes parts de l'alimentació de la població.

Es dediquen moltes hectàrees de cultiu per l'arròs al món. El 95% del cultiu d'aquest cereal s'estén entre els paral·lels 53º de latitud nord fins a 35° sud. L'origen del cultiu és disputat entre els investigadors, es discuteix l'origen entre la Xina i l'Índia.

Etimologia En català, com també en la major part de llengües europees, el nom de l'arròs prové de l'àrab ar-ruzz, i segons alguns autors aquesta vindria d'un mot indi. Així la similitud amb altres llengües és prou evident: riz en francès i bretó; riso en italià; arroz en basc, portuguès, gallec i espanyol; roz en aragonès; Reis (pronunciat "rais") en alemany i reis en gal·lès; rice en anglès; ris en danès; rys (рис) en ucraïnès; ris (рис) en rus; ryż en polonès; etc.

Història miniatura|Llindar de neteja de l'arròs amb un molí d'aigua (El molí d'Onden, Trenta-sis vistes del Mont Fuji, Katsushika Hokusai) Va començar-se a cultivar simultàniament en diversos països fa més de 6 mil·lennis. Dues espècies d'arròs van domesticar-se, l'arròs asiàtic (Oryza sativa) i l'africà (Oryza glaberrima). El conreu de secà es va introduir al Japó i Corea aproximadament el 1000 aC. El posterior arròs d'inundació en agricultura intensiva va ser iniciat probablement a Corea entre 850 a 500 aC i va passar al Japó pels Yayoi sobre el 300.

L'arròs es va domesticar en la meitat est d'Europa i la Mediterrània cap al 800. Els àrabs el van portar a la península Ibèrica quan la van conquerir en 711. Després de la meitat del , l'arròs arriba a tota Itàlia i després a França, propagant-se a tot el continent durant les grans exploracions europees. Els aiguamolls litorals i els deltes dels principals rius del vessant mediterrani van ser els àmbits d'implantació, ajudats, quan la inundació natural no era possible, per les tècniques de regadiu i bombeig d'aigua i amb la construcció de les populars sínies. El 1694 l'arròs va arribar a Carolina del Sud, probablement originari de Madagascar. Els espanyols van portar l'arròs a Amèrica del Sud a principis del .

En el passat, als territoris catalanoparlants era un plat de supervivència de mariners i pagesos. Ho demostra el fet que existissin arrossos tan singulars com el de rata de les albuferes valencianes o el d'esquirol del Pirineus catalans.

Descripció morfològica miniatura|Garbes d'arròs per ser plantades miniatura|Planta d'arròs madura L'arròs és una gramínia semiaquàtica de creixement anual. La seva mida varia de 0.4m fins a 1m d'alçada. Durant el seu desenvolupament la planta d'arròs té dues classes de rels, les seminals o temporals i les secundàries o adventícies. Les rels adventícies madures són fibroses, amb rels secundàries i pèls radicals. Les tiges són cilíndriques i fistuloses amb nusos i entrenusos. La part inferior d'aquesta tija és rastrera i sol surar a l'aigua, mentre que la part superior és erecte. Les fulles són sèssils, lleugerament aspres al tacte, tenen la làmina plana i estan unides a la tija per la beina. Es troben distribuïdes en forma alterna al llarg de la tija, són lanceolades, acabades en punta i amb nervació paral·lela i fan de 5-10mm d'amplada. La inflorescència està formada per un conjunt d'agrupacions de tipus espiga, anomenades espiguetes, aquestes espiguetes alhora es troben disposades en inflorescències secundàries anomenades panícules que es corben quan el fruit és madur. Les flors són petites, inconspícues i hermafrodites. L'androceu té 3 estams amb les anteres llargues, diteques, basifixes i sagitades. El gineceu està format per 2 carpels soldats en un ovari súper i unilocular a l'interior del qual es desenvolupa un sol primordi seminal. El fruit és una mena d'aqueni dur anomenat cariòpside de color blanc ovoide i comprimit. La llavor està recoberta d'una pellofa de diverses capes. El que és conegut com a gra d'arròs és l'endosperma (per tant desproveït de l'embrió) d'aquesta llavor.

Composició química El gra d'arròs conté midó en una proporció entre el 70-80%. Aquest midó és compost principalment per amilopectina, alfa-amilosa i beta-amilosa. La pellofa (segó) és especialment rica en fibra, àcid fític, tiamina, riboflavina, niacina i tocoferol. Quant als minerals cal destacar-ne el fòsfor, el ferro i el potassi.

Valor nutritiu miniatura|Arròs de bacallà miniatura|Paella miniatura|Arròs amb llet miniatura|Sake sense filtrar miniatura|Safata de pastissets d'arròs mochi L'arròs és un dels aliments que conté més proporció de midó, que nutritivament funciona com a reserva energètica i aporta sensació de sacietat. Cent grams d'arròs cru aporten unes 360 kilocalories. El seu contingut en greixos és baix (arròs blanc: 2,2g, integral: 0,6g). És ric en hidrats de carboni complexes (blanc: 73g, integral: 78g), que es digereixen lentament, proporcionant un nivell constant de glucosa a l'organisme. Les proteïnes hi són presents en un 0,7% de mitjana.

És ric en vitamines del complex B, com la tiamina o la niacina, per tant, ajuda a accelerar els processos metabòlics. És baix en sodi. Conté potassi (blanc: 150 mg, integral: 103 mg), tot i que menys de la meitat que el blat de moro i menys d'un terç que el blat. Els aliments amb potassi convenen a les persones que pateixen hipertensió arterial, car absorbeix el colesterol de tipus LDL present a la sang. El silici de la pellofa ajuda a estimular la síntesi i formació de material ossi contribuint a la formació del teixit cartilaginós. És també un bon antioxidant degut a la presència de tocoferol (vitamina E) i àcid fític. No té colesterol i, si es menja integral, pot ajudar a reduir el colesterol de la sang gràcies als fitosterols presents a la pellofa.

Juntament amb el blat de moro, és l'únic cereal que no conté gluten, per la qual cosa és apte per a celíacs.

Un estudi del 2018 trobà que la gran quantitat de diòxid de carboni que hi ha a l'atmosfera afecta en detriment a la qualitat nutritiva de l'arròs.

Se n'han desenvolupat variants modificades genèticament que en potencien el contingut de nutrients o fins i tot n'afegeixen de nous.

Gastronomia L'arròs va entrar als Països Catalans a través dels àrabs. La paraula va estar escrita en català per primer cop l'any 1262 en uns comptes de Pere el Gran. L'any 1314 apareix la primera recepta amb arròs escrita en català, el menjar blanc, al Llibre de Sent Soví.La cuina de l'arròs de Pals: de l'orient a l'Empordà, Pep Nogué i Puigvert, Cossetània Edicions, 2003, Al Llibre del coch, escrit pel mestre Robert el 1520, a part del menjar blanc apareix una recepta semblant als arrossos i paelles actuals, larròs amb brou de carn, cobert amb una capa de sucre i canyella, a l'estil d'alguns plats salats àrabs, i també una darròs a la cassola al forn, amb brou de carn i safrà, semblant a l'arròs amb crosta valencià.

L'arròs és un ingredient fonamental de la cuina mediterrània i de moltes altres cuines de les regions tropicals i subtropicals de la terra. A moltes cultures tant europees com asiàtiques hi ha plats dolços preparats amb arròs, com l'arròs amb llet. També se'n pot fer llet. L'arròs mesclat amb altres cereals es pot utilitzar en la fabricació de la cervesa. Diversos tipus de midons o farines s'obtenen a partir de l'arròs.

Cal esmentar en especial la producció de diverses begudes alcohòliques a partir de l'arròs fermentat, procés pel qual el sucre del midó esdevé alcohol. Un dels més coneguts és el sake japonès (conegut al Japó com a Nihon-shu, és a dir 'Licor del Japó').

L'arròs es pot rentar en aigua freda abans de la cocció perquè el seu midó no espesseixi el líquid en què es cou, com se sol preferir a moltes cultures. L'arròs bullit es pot conservar al frigorífic durant tres o quatre dies i fins a sis mesos al congelador. A alguns països tenen aparells especials per a coure l'arròs.

Europa

Als països de parla catalana i Múrcia es fa servir l'arròs rodó, preferentment el de tipus bomba o el bombita (cultivat únicament a Mallorca), en plats on és el protagonista, com la paella, l'arròs de llagosta, arròs a la cassola, arròs de conill, arròs de bacallà, arròs negre, arròs a banda, arròs brut, arròs amb crosta, arròs amb fesols i naps, arròs al forn, arrossejat, llandeta de peix, arròs huertano, i l'arròs en calder (típic del Mar Menor), entre d'altres. També es fa servir per a sopes, en particular a l'escudella, juntament amb els fideus gruixuts, i en altres plats mediterranis. Una combinació molt típica, que a més és nutricionalment complementària, són les llenties amb arròs. A la resta d'Espanya hi ha per exemple l'arròs a la cubana que, malgrat el seu nom, és desconegut a Cuba. A Itàlia es cuina sovint el de tipus arbòria en risottos. En la majoria de països de la mediterrània es fa servir per a farcir diferents verdures (tomàquets, albergínies, fulles de parra, etc.) o bullit i escorregut, per a acompanyar. L'arròs pilaf, malgrat el seu origen indi, es fa servir sovint com a acompanyament també sobretot a països de l'est d'Europa.

Àsia

És un aliment bàsic a pràcticament tota l'Àsia, com la Xina, l'Índia i Indonèsia on generalment es menja bullit, acompanyant plats i condiments. També se'n fa l'oli de segó d'arròs. Al Japó, a part de bullit, constitueix un dels ingredients essencials del sushi i dels pastissets mochi. Hi distingeixen entre l'arròs del matí, el del migdia i el del vespre. A la Xina es consumeix molt habitualment com a arròs congee, que és una mena de porridge salat molt versàtil. En diverses zones de l'Extrem Orient se'n fabriquen diferents begudes alcohòliques com el sake japonès, makgeolli coreà i l'àrac.

Àfrica

En algunes zones del nord d'Àfrica es fa servir l'arròs trencat i es fa servir en preparacions similars al cuscús.

Amèrica

Al continent americà hi ha plats com l'arròs amb pollastre del Perú i el jambalaya de la cuina criolla de Louisiana i el Canadà.

Altres usos L'arròs és utilitzat ens els casaments per llançar-lo als noucasats en sortir de les noces. Aquesta tradició remet a antics ritus de fertilitat per afavorir una bona descendència a la nova unió. Segons els antropòlegs, aquest ritu té l'origen en la creença que el llançament de fruits de la terra propicien una bona fertilitat. Tanmateix, en l'àmbit catalanoparlant, només a l'Alguer havia estat el blat l'element típic afavoridor de la fertilitat. L'origen d'aquest costum és molt recent i es creu que la tradició prové de l'Índia o de la Xina. Fins a la fi dels anys 1950 era un costum desconegut en l'àmbit catalanoparlant, encara que a principi de la dècada de 1960 se'n comença a fer un ús generalitzat en grans ciutats com Barcelona. Malgrat això, no seria fins a la dècada de 1970 quan s'estén a les zones rurals, com a mínim al País Valencià i Catalunya. El costum és mal vist, i de vegades prohibit, perquè contribueix a nodrir els coloms que envaeixen les ciutats. En canvi s'aconsella llençar flors o pètals.