Els aliments precuinats o processats són aquells que han suportat canvis o han passat per algun grau de processament industrial abans d'arribar a taula. La gran majoria d'aliments precuinats no necessiten gaire preparació per servir-se en un plat i cada cop és més freqüent trobar-los als passadissos dels supermercats.
Els aliments precuinats han sorgit principalment per la falta de temps que hi ha a la societat actual per cuinar i s'han instal·lat al nostre dia a dia dels consumidors, generant canvis molt importants en el patró de consum alimentari a les llars.
Degut a la gran demanda, cada dia són més els aliments precuinats que es poden trobar, però cal recordar que una dieta equilibrada no es pot basar únicament en aquest tipus de menjar, donat que la falta de varietat que comportaria aquesta dieta porta associada riscos biològics, nutricionals, químics i d'origen físic.
Els mètodes de conservació més usats que garanteixen la qualitat dels aliments són l'esterilització i la refrigeració, però al llarg de l'article també veurem mètodes més innovadors com per exemple la bioconservació amb fags o la foto-inactivació per llum ultraviolada blava. També és de gran importancia en aliments precuinats el disseny d'un bon envasat i l'emmagatzematge dels aliments a un lloc idoni, de manera que els esforços invertits en l'envasat i la conservació no es perdin abans que el producte arribi al consumidor.
Història L'aliment o menjar ha estat sempre una part integral de la cultura humana, però actualment, degut a la vida que porta la majoria de gent a les ciutats, moltes persones no tenen temps per anar a comprar, cuinar i menjar amb la família cada dia a casa com es feia tradicionalment. Això, sumat a la facilitat actual de trobar aliments precuinats, ha fet que es produeixi un canvi molt significatiu en el tipus d'aliments que es troben als prestatges i a les neveres de les vivendes.
Els aliments precuinats van sorgir i augmentar gràcies als mètodes de conservació i els seus avanços, que permeten conservar les propietats al llarg del temps. En les civilitzacions més antigues els aliments eren recol·lectats i immediatament ingerits, pel que no es precissaven conserves. Per contra, a la civilització actual, les necessitats nutritives han passat a segon pla, donant pas a les preferències dels consumidors dintre d'un mercat d'oferta i demanda i convertint els aliments en un producte de consum més, és a dir que la relació de les persones amb el menjar ha canviat totalment.
Aquests canvis han estat possibles arran de la gran evolució de les tècniques de producció i elaboració d'aliments que es va donar al segle XX i que van fer que, per primera vegada a la història, existís una gran abundància d'aliments. Els avenços de la ciència i la tecnologia van anar de la ma de la industrialització i del pas dels cultius i la ramaderia extensius als intensius. Aquests canvis al sistema de producció dels aliments van ser impulsats per polítiques institucionals successives que van començar als anys 1930, com ara el “new deal farm suport programme” als EUA i es van estendre per tot el món. Aquests models polítics han suposat un control de la producció agrícola i de la manufactura d'aliments que han permès fites com acabar amb plagues greus de les plantes o el control genètic del blat de moro o de la soja per fer créixer el rendiment dels cultius de forma exponencial, gràcies al desenvolupament de la biotecnologia agrícola, però no han aconseguit acabar amb crisis alimentàries als països del tercer món, en especial a causa de la privatització de la recerca en genètica agrícola i de l'especulació financera que l'envolta. D'altra banda, aquest nivell de control de la producció d'aliments per part de multinacionals i governs amb interessos polítics concrets genera altres problemes derivats, com ara la imposició de monocultius en grans zones agrícoles, la desforestació, la contaminació a causa dels transports internacionals d'aliments i, per tant, l'impacte negatiu en el canvi climàtic, a més a més dels dubtes sobre els efectes dels aliments transgènics a la salut de persones i animals. Per aquestes raons, especialment a partir de 1970, han anat sorgint moviments socials, que cada vegada tenen més força, en favor de l'agricultura ecològica o “natural” i del consum d'aliments “locals”, que no s'han de transportar a llocs llunyans i, per tant, no produeixen contaminació ambiental de cap tipus.
Per tant, en l'actualitat, als països industrialitzats els avenços científics i tecnològics han fet possible que es transformin els processos naturals de producció d'aliments, creant una indústria alimentària cada vegada més deslligada de l'entorn natural on els aliments s'adquireixen per raons que moltes vegades no estan relacionades amb necessitats nutrició, sinó de pragmatisme, per exemple per manca de temps o ganes a l'hora de fer la compra i cuinar, o bé per modes i tendències relacionades amb el menjar, incloent obsessions amb dietes específiques, que afavoreixen el consum de productes concrets que canvien constantment. Tot això ha imposat la necessitat de nous mètodes de conservació i ha suposat un gran increment de consum d'aliments precuinats. De fet, segons dades del Panel de Consumo Alimentario, dirigit pel Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació del Govern d'Espanya, el consum d'aliments precuinats s'ha incrementat des de 2008 amb una tendència sempre a l'augment, sobretot en l'any 2019-2020 on es va donar un augment molt considerable.
Classificació dels productes Els productes precuinats es poden classificar segons la seva durada i el seu mètode de conserva.
Hi ha productes de primera gamma, que inclouen productes frescos i conservats mitjançant mètodes de conserva tradicional; productes de segona gamma, coneguts com a “conserves”, que han estat sotmesos a elevades temperatures i un posterior envasament i que es poden conservar durant mesos o incús anys; productes de tercera gamma, on se situen els congelats com peix, carn o verdures, que es conserven gràcies a la congelació a temperatures inferiors a -18 °C, augmentant la seva vida útil durant mesos; productes de quarta gamma, que inclouen els aliments que no necessiten preparació prèvia i que tenen una durada d'entre set ideu dies. El seu manteniment es fa a temperatures de refrigeració. Per acabar, els productes de cinquena gamma inclouen productes precuinats que només requereixen un previ escalfament abans de poder-los consumir. Aquests presenten una durada aproximada de dos mesos.
miniatura|289x289px|Gràfic del percentatge de productes precuinats consumits a Espanya, segons un estudi realitzat l'any 2001.
Els aliments precuinats pertanyen als productes de quarta i cinquena gamma, ja que aquests estan preparats per la seva ingesta immediata i directa, i gairebé no necessiten actuació abans del seu consum.
Respecte els tipus d'aliments precuinats que es poden trobar al mercat, l'any 2001 es va fer un estudi que mostra que els plats preparats més consumits a Espanya corresponen al grup de les . Aquestes poden presentar-se en diversos formats: preparats i llestos per al seu consum, condensats i concentrats, deshidratats o congelats. Els deshidratats, condensats i concentrats s'han de dissoldre en aigua i sotmetre's a un procés de cocció per obtenir un brou o sopa similar a l'elaborada recentment. miniatura|163x163px|Paquet de nuggets congelats; Producte precuinat pertanyent al grup de carn. Els segons productes més consumits en forma de plats preparats a Espanya són les carns, el peix i les pizzes. L'elaboració de conserves de ha possibilitat el consum de peix a zones allunyades del mar, quelcom complex perquè aquests aliments són altament peribles. Avui dia, les conserves de tonyina, sardines i mariscs són productes d'ampli consum, molt apreciats per les seves qualitats organolèptiques. Pel que fa a les carns, els processats més nous en aquest grup, són els de cinquena gama, que es comercialitzen llestos pel posterior consum, la majoria amb un previ processament. Un exemple serien les "nuggets" de pollastre, que requereixen un procés de fregit. Les i són els productes que es troben en major quantitat en supermercats, es presenten congelats i llestos pel consum amb procés previ de fornejat.
En el següent nivell de consum es troben englobats altres productes precuinats que no corresponen a les categories anteriors, com ara els . Aquests van ser els primers productes processats que van aparèixer, s'emmagatzemen en llaunes o pots de vidre posteriorment al procés d'esterlització, que permet conservar els aliments durant un període llarg. Els llegums estan preparats pel consum directe, amb el requeriment d'un escalfat previ. Aquest mètode redueix el temps de preparació per part del consumidor, ja que aquest tipus d'aliment en fresc presenta un procés d'elaboració llarg. miniatura|163x163px|Bossa de pèsols congelats, producte precuinat pertanyent al grup de verdures i hortalisses. Per acabar, els aliments precuinats menys consumits, segons un estudi de 2001, són les i , que es comercialitzen envasades en llaunes o bosses. En un inici van sorgir les verdures i hortalisses conservades en llauna, que eren sotmeses a un procés d'esterilització a elevades temperatures, però aquest procés feia que les propietats organolèptiques es reduïssin. Seguidament va sorgir l'opció de congelar-les amb una previa cocció interrompuda, coneguda com a escaldat, que permetia conservar millor l'aliment en el temps i preservar les propietats organolèptiques i nutricionals. En tots dos casos l'aliment necessita una cocció abans de ser consumit. En aquesta classe trobem les carxofes, les pastanagues, els espàrrecs, etc.
Mètodes de conservació Els mètodes de conservació són necessaris per garantir el manteniment de la qualitat dels aliments. Els mètodes es poden classificar en convencionals i innovadors. Els convencionals són aquells que inclouen els que s'han utilitzat des d'un inici en la societat, mentres que els innovadors son aquells que han sorgit amb el temps.
Mètodes convencionals Hi ha diferents tipus de mètodes convencionals, que es poden agrupar en dos grans grups segons si els aliments pateixen processos d'altes o baixes temperatures:
Altes temperatures La temperatura és un dels factors ambientals més importants que condiciona el creixement bacterià i cada microorganisme presenta uns requeriments determinats. Tot i així, la majoria de patògens tenen una temperatura òptima de 35 °C, que si es supera pot donar lloc a una mort d'aquests per la desnaturalització de proteïnes i altres esdeveniments que impossibilitin la supervivència.
L'augment de temperatura és una de les tècniques més utilitzades. Aquestes consisteixen en incrementar la temperatura, amb l'objectiu de disminuir la càrrega microbiana de l'aliment, o eliminar total o majoritàriament la presència de microorganismes patògens. Malgrat que la temperatura és el factor que influeix en la presència de microorganismes a l'aliment, es necessita relacionar-ho amb un temps de mort tèrmica adient. És a dir, s'ha d'aplicar l'augment de temperatura durant un temps determinat, el necessari per eliminar els patògens.
L' és un mètode de conservació en el que s'aconsegueix eliminar tots els bacteris, incloses les espores de resistència, i es redueix el risc del desenvolupament de toxines per la fermentació. S'apliquen temperatures molt elevades d'uns 115 °C durant pocs segons, però aquestes temperatures poden alterar les propietats dels aliments, que perdran nutrients i vitamines.